Узнаём новое о кофе
УЗНАЁМ НОВОЕ О КОФЕ
Как и обещала, посвящаю вторую страницу дневника кофе. Это та информация, которую прислала мне Елена Лютаварасовна Юрист из дома ветеранов.
Сначала поговорим о главных видах кофе.
«Эспрессо - один из основных кофейных напитков, на основе которого созданы десятки самостоятельных рецептов.
Эспрессо представляет собой крепкий чёрный кофе с золотистой пенкой, приготовленный в кофемашине.
Одна порция – 30–35 миллиграммов.
Американо – это Эспрессо, разбавленный кипятком в пропорции 1:2 или 1:3. Иногда кипяток подают отдельно.
Латте - Эспрессо с молоком (молоко вливают в кофе), густой молочной пеной сверху и, по желанию, фруктовым сиропом.
Капучино - Эспрессо с молоком, взбитым в пену, по желанию, с карамельным сиропом.
Лунго – эспрессо с увеличенным количеством воды.
Фраппе - напиток коктейльной группы, покрытый молочной пеной, в который в процессе приготовления добавляют измельченные кусочки льда. Готовят его на основе кофе эспрессо.
Глясе - охлаждённый кофе с шариком мороженого. Напиток подают в айриш-бокале с соломинкой.
Раф кофе - Коктейль (по сути, пена) из эспрессо со сливками и ванильным сахаром, взбитого в капучинаторе.
Макиато - в отличие от латте, эспрессо вливают в молоко таким образом, чтобы образовались слои. Сверху помещают молочную пену (на 30 мл эспрессо – 20 мл молока).
Кофе по-ирландски - горячий кофе с ирландским виски, сахаром и пеной из взбитых сливок.
Ристретто - эспрессо с уменьшенной вдвое дозой воды (количество молотого кофе не меняется). Время варки – в 2 раза меньше, чем у классического эспрессо.
Латте макиато - макиато, где молока в 2–3 раза больше, чем эспрессо.
Аффагато - ванильное мороженое, залитое горячим эспрессо, по желанию можно добавить ликёр.
Айс кофе - холодный эспрессо со льдом, украшенный сливками, по желанию добавляют палочку корицы, сахар.
Бичерин - кофе по-турински, состоящий из 3 слоёв: горячего шоколада на молоке, эспрессо и взбитых сливок. Сверху кофе украшают тёртым горьким шоколадом и мятой.
Доппио - двойная порция эспрессо.
Трипло - тройная порция эспрессо.
Колд брю - кофе холодного заваривания (настаивания).
Кон панно - эспрессо со сливками, взбитыми в крутую пену и посыпанный молотой корицей.
Флэт уайт - двойная порция эспрессо, куда добавляют немного горячего молока с пеной.
Бреве - эспрессо со сливками и молоком.
Бомбон (Бонбон) - чёрный кофе со сгущённым молоком.
Коретто - эспрессо с небольшим количеством граппы. Иногда граппу заменяют виски.
Фреддо - эспрессо, смешанный с молоком, карамельным сиропом и льдом. После смешивания коктейль взбивают.
МОКа (моккачино) - эспрессо с молоком или взбитыми сливками, карамельным сиропом и тёртым сливочным шоколадом.
Марочино - эспрессо, смешанный с какао-порошком, украшенный взбитым молоком и шоколадным сиропом.
Романо - кофе по-римски: эспрессо, смешанный с лимонным соком и украшенный цедрой.
Медовый РАФ - раф, в котором ванильный сахар заменён мёдом.
Кафе-о-ле - кофе с молоком по-французски. Основой может быть эспрессо, американо, чёрный кофе, сваренный в турке.
Кон Йело - эспрессо, вместе с которым подают стакан, наполненный кубиками льда.
Торе - двойная или тройная порция эспрессо, украшенная очень высокой шапкой из молочной пены.
Брюло - кофе, которым заливают подожжённую смесь лимонной и апельсиновой цедры, молотой корицы, гвоздики, сахара и коньяка. Затем напиток процеживают и подают к столу.
Гибралтар - кофейно-молочный коктейль, напоминающий флэт уайт, но с меньшим количеством молока.
Рэд ай (красный глаз) смесь кофе, приготовленного в фильтр-кофеварке, и эспрессо.
Буллетпруф - напиток, представляет собой смесь кофе, сливочного и кокосового масла.
Меланж - австрийский вариант кофе с молоком, похож на кафе-о-ле.
Гильермо - испанский вариант романо с лаймом вместо лимона.
КОПИ ЛЮВАК
Настоящие ценители кофе всегда открыты чему-то новому. Многим нравится отыскивать самые редкие и интересные сорта. В последнее время большой популярностью пользуется копи лювак или копи лувак. Особенно распространен этот сорт кофе во Вьетнаме. Мусанг (циветта) Но стоит учесть, что это самый дорогой кофе, хотя как многие считают, он и самый вкусный. Если раньше такой напиток был практически недоступен для россиян, то теперь его можно легко приобрести. Кстати, обратите внимание, что независимо от того, произносите вы «лювак» или «лувак», ударение всегда падает на первый слог.
Этот сорт отличается от остальных технологией приготовления. Главную роль в этом процессе играет небольшой зверек под названием пальмовая куница, циветта или мусанг. Эти животные с аппетитом поедают самые спелые и вкусные кофейные ягоды. В их желудках ягоды перевариваются не полностью. Растворяется лишь их мягкая оболочка. Само зерно выходит из организма естественным путем в непереваренном виде. Люди собирают такие кофейные зерна из помета животных, тщательно промывают, сушат и готовят привычным способом. В процессе такой «обработки» свойства кофе меняются. Благодаря этому напиток приобретает особый неповторимый вкус и незабываемый аромат. Именно поэтому лювак в зернах – самый дорогой и необычный кофе.
В его вкусе присутствуют тонкие нотки шоколада. Приятно удивит и слегка выраженная кислинка. Аромат напоминает запах свежей земли. Достаточно большие популяции циветт можно встретить на территории островов Ява, Суматра и Сулавеси. Именно на территории Индонезии этот сорт производится в промышленных масштабах. Именно здесь можно попробовать и лювак, собранный от диких животных.
Такой напиток – самый дорогой и элитный. В последнее время широко распространен этот сорт во Вьетнаме. Здесь также налажено производство этого напитка. Объем экспорта этого продукта увеличивается с каждым годом. Причем лювак из Вьетнама ценится не только за отменное качество, но и за сравнительно низкую цену.
Делают кофе во Вьетнаме так же, как и в остальных странах. Сегодня существует две методики, используя которые можно получить этого сорт: Дикий. Она состоит в сборе сырья, которое производится животными в дикой природе. Существуют специальные фермы, на которых циветты предоставлены сами себе. Они могут свободно передвигаться по территории и самостоятельно добывать себе корм. Достоинством такого метода является то, что животные имеют возможность выбирать самые спелые и вкусные кофейные ягоды. Такой кофе в зернах – самый дорогой кофе в мире. Во многом это связано с тем, что его сбор достаточно проблематичен. Ведь неизвестно, где именно будут располагаться кучки помета животных. Рабочим их приходится отыскивать.
Фермерский. При таком методе животных отлавливают и помещают в клетки. Их принудительно кормят заранее заготовленными кофейными ягодами. В результате у циветт пропадает возможность самостоятельно выбирать себе корм. Поэтому в «обработку» поступает сырье различного качества. Испражняются животные прямо в клетках, поэтому сбор продукта несложен. Дальнейшая обработка зерен одинакова для обоих методов. Процесс будет состоять из следующих этапов: В первую очередь зерна вместе с продуктами жизнедеятельности циветт просушивают. Для этого их раскладывают на специальных полотнах, зафиксированных в деревянных рамах. Время от времени их перемешивают. После этого из высушенной массы выбирают кофейные зерна. Затем их тщательно промывают. Следующим этапом становится окончательная просушка зерен. По окончании процесса сушки кофе обжаривается. Такое производство носит сезонный характер. Урожай удается собирать только в промежутке с апреля по сентябрь. В остальное время животные отдыхают.
Как заваривать лювак из Вьетнама достаточно прост. В технологии нет ничего сложно. Для получения вкусного и ароматного напитка необходимо придерживаться следующих правил: Подготовьте сырье в зернах. Лучше всего если они будут свежеобжаренными. Залежалый продукт может не иметь характерного запаха. Поместите необходимое количество зерен в кофемолку и измельчите. Для варки кофе использовать лучше всего классическую турку. В идеале она должна быть изготовлена из меди, а внутри покрыта слоем серебра. Но вполне можно обойтись и обычной. Слегка прогрейте турку на огне. После этого всыпьте в нее нужное количество молотого продукта. Добавьте соль, взятую на кончике ножа. Благодаря этому можно будет получить больше кофейной пенки. Влейте в турку воду. Желательно использовать очищенную бутилированную воду. Перед использованием ее следует охладить. Нагревайте кофе на медленном огне. Дождитесь появления пенки. Как только она поднимется к самому горлышку емкости снимите турку с огня. Ложечкой соберите пенку и переложите ее в чашку, из которой вы впоследствии будете пить кофе. Снова поставьте емкость на огонь. Такую процедуру необходимо провести еще два раза. Следите за тем, чтобы жидкость не закипела. Это негативно скажется на вкусе напитка. Пить такой кофе необходимо сразу же после окончания процесса варки. Если этого не сделать, то спустя некоторое время он начнет горчить.
А теперь вставляю общую информацию о кофе. С неё бы, наверное, лучше было бы начать страницу. Но я решила вначале рассказать о том, что мы пьём.
Арабика
Это самый популярный вид Coffea Arabica или Кофейное дерево Аравийское, его зерна обладают глубоким многосложным букетом вкуса и аромата. Растение довольно капризное, требует определенных климатических условий для выращивания – горные плато или склоны вулканов. Оно предпочитает климат с резкими температурными перепадами между дневными и ночными показателями. Самый серьезный враг арабики – зимние морозы.
Годовой объем урожая, который можно получить с одного растения – 5 кг, из этого количества получается не более 1 кг зерен натурального кофе.
В отличие от других видов зерен арабика длиннее и ровнее, в ее составе меньше кофеина, а готовый напиток обладает приятной кислинкой. Одним из этапов подготовки урожая является обработка водой. Арабику чаще всего используют в качестве моносортов.
Сорта арабики, а их насчитывается приблизительно 50 штук, составляют 70% общего объема производимого в мире кофе.
Робуста
Дерево Канефора Робуста или Coffea Canephora впервые было обнаружено в Африке, на побережье Конго. Отличительная особенность зерен – большое содержание кофеина, который придает характерную горечь. Именно поэтому продукт подходит для приготовления довольно крепких кофейных смесей.
С точки зрения кулинарного искусства робуста менее ценна, чем арабика, поэтому объемы производства зерен этого вида не превышает 30%.
Деревья робусты предпочитают тропический климат, основное место выращивания – Восточная и Центральная Африка, Бразилия. Цветут они не так часто, как арабика, и для созревания плодов требуется 10 месяцев.
Урожай обрабатывают сухим способом, не используя воду. Зерна отличаются небольшим размером и характерными пятнышками с двух сторон от разделяющей бороздки.
Робуста не применяется в качестве моносортов, а является компонентом кофейных смесей. Ее самые лучшие сорта производят в Уганде и Заире.
Либерика
Среди профессионалов растение известно под названием Кофейное дерево Либерийское или Coffea Liberica. Несмотря на то, что этот вид кофе считается третьим по значимости в мире, продукт практически не экспортируют, а используют преимущественно в регионах, где выращивается. Такая избирательность объясняется невероятной прихотливостью растения. Деревья выращиваются преимущественно на Африканском континенте.
Вкусовые особенности либерики – острый, горький вкус, именно поэтому для создания кофейных напитков из чистых зерен этот вид не применяют – добавляют в качестве изысканной нотки в купажах. Либерика придает смеси сильный аромат, который у этого вида даже интенсивнее, чем у арабики.
Эксцельза
Это самый редкий вид кофе, второе название – Высокий, так как растения в естественных условиях способны вырасти до 20 метров.
Лучшим сортом эксцельзы в мире признан «мягкий колумбийский» за свои непревзойденные характеристики – богатый вкус, высочайшее качество зерен и насыщенный аромат. Зерна этого вида кофе собираются вручную, каждый этап обработки и производства натурального сырья для приготовления напитка тщательно контролируется.
Классификация кофе
Сказать с полной уверенностью, сколько сегодня в мире существует сортов, очень сложно. Ассортимент кофе широк, ведь продукт классифицируется по многим критериям, соответственно, зерна различаются вкусовыми качествами, насыщенностью аромата и ценой. Названия кофейных сортов определяются следующими критериями: страна производства; по названию порта, откуда осуществляется транспортировка продукта; по виду дерева; по наименованию плантации, где выращиваются деревья; по названию конкретной географической точки, где выращиваются растения; в соответствии с международной классификацией; коммерческое название.
КЛАССИФИКАЦИЯ ЗЕРЕН ПО КАЧЕСТВУ
• Элитные сорта кофе – имеют маркировку АА и А;
• Хороший кофе – маркировка АВ;
• Зерна среднего качества – маркировка В и ВА;
• Зерна низкого качества – маркировка ВВ и С.
Классификация по географической принадлежности
• зерна из горной местности – SHG (Striktly High Grown);
• зерна, выращенные в предгорьях — HG (High Grown);
• зерна, выращенные на равнинной местности — CS (Central Standard);
• очень твердые зерна — SHB (Strictly Hard Bean); твердые зерна — HB (Hard Bean).
Классификация по процессу обработки зерен
• AP (American preparation) – подготовка по американской методике – из каждых 300 граммов сырья удаляют не более 23 дефектов;
• EP (European preparation) – подготовка по европейской методике – из каждых 300 граммов сырья удаляют не более 8 дефектов.
Классификация по степени помола
Если вы выбираете уже готовый к завариванию кофейный порошок, важно грамотно подобрать продукт в соответствии с рецептурой приготовления. Существует несколько степеней помола зерен:
• Грубый;
• Средний;
• Тонкий;
• Тонкий эспрессо;
• Порошкообразный.
Самые популярные сорта кофе в мире:
• Австралийский (Арабика Австралия Скайбери)
• Азиатский (самым дорогим признан – Арабика Индонезия Копи Лювак)
• Арабика Южной Америки (Бразилия Сантос, Колумбия Супремо)
• Арабика Центральной Америки (Арабика Гватемала Марагоджип, Арабика Гватемала Антигуа)
• Африканский (Бурунди, Кения, Эфиопия).
Всё! Теперь считаю свою кофейную эпопею законченной, хотя говорить о кофе можно ещё очень долго.
Татьяна Гордон
31 июля 2019 года
Другие статьи в литературном дневнике:
