О праздничном блюде из Судака от моей бабушки

               Мой   дед,   Яков   Семёнович,   был   заядлым   днепровским   рыболовом.   Разную   ловил   он   рыбу.   А   вот    выловить   Судака   в   акватории   Днепра    у   рыбаков всегда   считалось  мечтой   и    большой   удачей.   По   рассказам   деда,   раньше   в   Днепре   ловился   и   осётр.   Но   после   строительства   Каховской ГЭС    (в   50-е годы),   осетрам,   которые   перед   нерестом   «нагуливаются»  в   море,     учитывая   удаленность  от  него  и   препятствия   в   виде   плотины,  шансы   вернуться  на   нерест    в   район   г.   Запорожья    стали   минимальны,   как   и   шансы   их   выудить…  В   районе   Днепровского  водохранилища   сохранилась  популяция    семейства  осетровых –   стерляди,   которая   попадалась   очень   редко.  Рыбалка   на  Днепре    бывает   успешной  и  добычливой  не  только   по  открытой  воде,   но  и  зимой  со  льда,  хотя   любой   рыболов   согласится,   что   ловля   судака   на   Днепре   зимой,   занятие   очень   непростое.   Дождавшись,   покуда   станет   крепкий   лед,  дед   отыскивал   зимние   стоянки   этого   хищника   (хотя    факт   находки    таких  мест   ещё   не   давал    гарантии   энергичного   клёва).   Деду   были   известны     интересные  и  проверенные   места   с   перепадами   глубин  (с   десятиметровыми    каменистыми   свалами),   бровки,  ямы  с  прогонистыми   рыбками.   Как  всегда  залог  успеха — тонкая   деликатная   снасть  для   вертикального   блеснения,   и  опыт   рыболова.  Ловил   дед  и  на  тяжелые  мормышки,   на   разнообразные     уловистые   балансиры,  а   также   соблазнял   Судака   бойким    живцом  -  пескарями   и   уклейкой.   И   это  всё   несмотря   на   то,   что   зимние   выходы   судака   бывают   более  короткими,   чем   летом,   и   нередко   приходятся   на    ранние    вечерние   сумерки…
              Моей   бабушке   Тане   Судак   нравился   больше   всей   днепровской   рыбки.   Судак — нежирная   и   не   костлявая  рыба,  при  этом   различные   блюда   из    этой   рыбы   обладают   общей  чертой:-   они   очень   вкусные.  А   ещё  -   полезные  и   диетические.   Трудно   перечислить   все   бабушкины   блюда.  Это   и   очень   нежный     “Судак   в   свекольной   шубе”   (в   свекольном  “полене”),  и   украинское   блюдо  «Баба-шарпанина   из   судака»,  и   янтарное   Заливное.  Особенно   уделяла   она   внимание   блюдам   из   Судака   в   Святки  (сплошная   седмица   от   Рождества   до   Крещения)  когда   нет  поста.  И   в   дни   Великого   поста,   когда   можно   вкушать   рыбу.    Обычно   это   два   праздника   -   Вход   Господень  в   Иерусалим     (Вербное   воскресенье)     и      Благовещение   Пресвятой    Богородицы…   В   эти   дни   она   готовила   одно   из   своих   вкуснейших  праздничных  блюд  -  филе   Судака   в   духовке,  на  подушке  из  овощей  и   под   белоснежным   пряным   “сугробом”…
                В   обработке   Судака   принимали   участие   и   мы   с   братом.   Процедура    всегда   начиналась    с удаления   жесткого   спинного   плавника  (его   укол вызывает   длительное   болезненное   воспаление). Предварительно   подрезав   его  по   мякоти  спинки  с  двух  сторон,   мы   этот   “чехол”   с   хребта   снимали плоскогубцами,   или   садовым   секатором.   Тушки   потрошились,   чистились   и   промывались.   Затем   отрезанные   головы   и   хвосты  оставлялись  до   лучших  времен  (из   них   будет   готовиться    рыбный    бульон,   или  уха).  А   оставшееся   филе   нарезалось   на   порционные   кусочки,   солилось,   перчилось  и   сбрызгивалось   лимонным   соком   для   маринования.  Крошилось   много  лука, моркови  и  сладкого  болгарского  перца в   большую   сковороду,   добавлялось   несколько   ложек   сушенных   белых   грибов  (молотых   в   порошок),   цедра   с   лимонов,   укроп  и   лавровый   лист  -   и   всё  это  поджаривалось-тушилось   на   домашнем   сливочном   масле.   Затем   овощная   поджарка   слегка   сбрызгивалась   майонезом   и   на   неё   выкладывались   порционные   кусочки   Судака,   обваленные   в   кукурузной   муке.   Блюдо   ставилось   в   духовой   шкаф   на   15-20   минут.   Пока   оно   готовилось   натирался   твёрдый   сыр   и   сбивались   яичные   белки    с   мелкой сахарной   пудрой   до   необходимой   текстуры.  К   этому   времени   рыба   была   уже   почти    готова.   Сковорода   вынималась   из   духовки   и   полученной   смесью   полностью   закрывалась   вся   рыба  (сначала   всё   посыпалось   сыром,   затем   выкладывалась   белковая   смесь). Это   и   был   бабушкин    "сугроб".  И   сковорода   отправлялась    обратно,   в   духовку   на   прежнем   режиме   ещё   на   15 минут  (если    блюдо   подпекалось – накрывалось   фольгой)…
           Бабушкино   блюдо   можно   было   есть   и   в   горячем   виде.   Но   если   его   остудить   и    дать   несколько  часов настояться    на   холоде   -   все   компоненты   блюда   приобретали    очень   гармоничный,   сбалансированный   и   изысканный    вкус,  в   котором   рыба,   лук,   грибы,  лимон  и   сыр    сочетались   просто   изумительно.   А   идеальная    белковая   глазурь  по   поверхности,  сказочно  преображала   блюдо,   придавая  ему  не  только   эффектный   внешний     белоснежный   вид,  но   и   дополнительный    аромат   и    вкус…