Шавля - в стихах рецепт

Привет друзья! Хотите вкусную шавлю?
Рецептик новый я в стихах вам изложу
В охотку это мне и честно вам скажу
Готовить вкусности я всякие люблю

На славу угостим сегодня мы гостей!
Такое блюдо приготовим на обед —
Оближут пальчики! Не блюдо, а шербет!
Ну что ж, готовы постараться для друзей?

                *    *    *

Тогда приступим к подготовке поскорей.
Потребуется: мясо, рис, морковь и лук.
Конечно, масло, без него же, как без рук!
И перец красный, желательно поострей!

О выборе продуктов вот вам десять строф:
В продаже есть «Кубанский» круглозёрный рис,
Возьмём его. В шавле сыграет он на бис!
Морковь лишь жёлтую бери, рецепт суров!

В подборе мяса для шавли есть свой секрет:
В прослойках хороша говяжья брюшина;
Говяжий шейный край - супер! плюс пашина...
Свинина же постна и.. не халяль (запрет)!

А ты возьми, но на меня что б не пенял!
Мясо на ребрах, барашка молодого.
И все, секрета не было как такового,
Ведь классику ещё никто не отменял

Пока на рынке мы, ещё подсказку дам -
Задачку с выбором немного упростим,
Соотношение продуктов уточним: 
Две упаковки риса по восемьсот грамм.

Мясо на рёбрышках берите триста грамм,
Ещё добавим мякоти грамм восемьсот.
Читатель, ждёшь наверно рифмы «осень», «сот»?
Ну на — лови! И улыбнись хотя бы сам...

Моркови, один  килограмм  и двести грамм
Когда при чистке грамм сто мы потеряем,
То вес моркови и мяса, - уравняем...
Масла двести, и лука столько ж по весам.

Не надо много лука для самой шавли!
И хоть в рецептах рекомендуют много
Но он берется для лука отбивного...
Да, есть такой салат из лука для шавли.

И мы возьмём лук сладкий, с белой шелухой.
Вот подходящий, то что нужно, сорт «Стардаст».
Нам продавец его со скидкою отдаст,
Ещё в довес добавит щедрою рукой...

Вообще-то, триста грамм бы нам хватило,
Но лук всегда ведь пригодится про запас...
А так же редьки маргеланской я припас —
Два салата приготовим, будет мило...

Рецепт рассчитан на двенадцать человек!
В отличие от плова, шавлю всю сразу
Надо разложить и съесть, как по приказу —
Остынет, не реанимируешь вовек!..

                *    *    *

Продукты эти все домой мы принесём,
На стол разложим припасы наши ловко.
Ждёт острого ножа хрустящая морковка,
И не спеша, священнодействовать начнём!

Мясо режем по тридцать грамм кусочками.
Если рёбрышки, то рубим шашечками...
Лучок нашинкуем тонко колечками,
Морковь нарежем мелкими брусочками.

Ещё редьку маргеланскую почистим,
Затем нарежем тонко полукольцами
Или брусками — вы выбирайте сами...
В подсоленную воду её опустим.

Пока соли сколько может пусть вбирает...
Салат из редьки для шавли такой простой,
Что мы вдобавок сделаем лук отбивной.
Вот снова нож-пчак у нас в руках мелькает:

Нарежем лук. Хоть слёзы и текут ручьём,
Уложим в миску, накроем плотно всю.
И сверху вниз трясём, рывками на весу...
Как будто этим горечь лука отобьем.

Шучу!.. Мы типа лук отжамкаем, помнём.
Водой промоем... Перед подачей солим!
Гранатовым соком обильно окропим,
И всё!.. Шавлю готовить наконец начнём:

                *    *    *

Сначала масло в казане мы накалим,
Опустим мясо в появившийся дымок —
Запах!.. Вот если б я слагать и оды мог...
На дне ворочается мясо, как налим.

Его шумовкой мы активно ворошим.
А сок мясной уж выделяется вовсю —
Обжарь мясную составляющую всю
Слегка, недокрасна! Румянить не спешим...

Как только влага  почти что  испарится,
Добавим лук — пусть вместе жарятся теперь.
Посолим. Огонёк на максимум, проверь!
Помешиваем — нельзя здесь торопиться.

Вот золотистым цветом лук наш отдаёт,
И запахом своим нас за душу берёт
Морковь теперь в казан бросается вперёд
Без страха, как в омут с головою — во даёт!

Ну что ж, тогда  слегка обжарим мы её
Морковь в начале жарить надо, не тушить
И лишь за тем, что б все покрылось, воду влить.
Доводим быстро до кипения её.

Как закипит, так сразу пламя пригасить.
Зирвак не нужно сильно заставлять кипеть:
Он должен лишь слегка побулькивать, пыхтеть —
Закон прозрачности бульона так гласит.

Сорок пять минут пусть булькает легонько.
Мясо барашка тушим чуть-чуть поменьше,
Говяжье мясо готовится подольше —
Два часа пусть тушится себе тихонько.

                *    *    *

В шавлю не будем много специй добавлять!
Не плов же это! Мясная с овощами
Каша... Эх... Подать на стол бы да со щами...
Краюху подовой, ржаной и... благодать!..

Читатель, прошу на порыв мой не пеннять,
В России я живу давно, и спору нет, —
Мне кухня русская близка на старость лет.
Но давайте к зирваку вернёмся опять:

Из специй только перец рекомендую.
Томат не вздумай добавлять, Боже упаси!
Шафран для цвета заранее припаси,
Или паприку добавь недорогую.

В ризотто помидоры можно сочетать,
Жиров там нет, ИИ такой даёт ответ:
Для жирной шавли кислота — плохой совет,
Затрудняет ферментам крахмал расщеплять.*

Перец в этом блюде вовсе не новинка,
Перец жгучий, хватает одного стручка.
Эх!.. Ещё одну... Уж извините старичка —
Стал привередлив. По вкусу мне перчинка...

В шавлю не стоит что попало добавлять!
Для кулинаров лично мой посыл такой.
Помни: «Еда должна быть вкусной и простой!» —
Утеху для желудка, радость доставлять.

                *    *    *

Пока в казане зирвак пыхтит тихонько,
Расскажу, в чём тайна скрыта и основа,
И как разошлись пути шавли и плова.
Эти блюда люди путают частенько.

Вы слышали, наверное, не раз, не два:
"Испорченный плов называется "шавля"."
Не верьте этому, всё это болтовня,
Ну ляпнул так едок, и разнеслась молва.

Состав один у них, а блюда разных два.
Хоть до середины наравне шагают,
Рецепты дальше друг от друга убегают,
Теперь дорожка у каждого своя.

В кулинарии плов к кашам причисляют —
К рассыпчатым, мясным, горячим и вторым.
И пусть сегодня этот спор неугасим,
Плов отдельным блюдом часто представляют.

В кулинарии есть четыре вида каш:
Рассыпчатые, густые и вязкие,
Полувязкие и розмазни всякие.
А плов — рассыпчатый, любимый лидер наш!

Шавля же ближе к жидким кашам, к розмазням
Относится.** В приготовлении проста.
Легко усваивается и так вкусна,
Что стар и млад твердят:«Вкуснятина!Ням-ням…»

                *    *    *

Откроем этот дивный вкус своим друзьям,
А в казане зирвак блестит, зирвак кипит —
Увидел нас: «Скорее рис давай!» — пыхтит.
И волю мы дадим восточным чудесам:

Зирвак блестит от счастья подобно простаку
Не зря тушили долго настал чудной момент
И жирная прослойка дала свой коллаген
Говядина расскрылась отдалась зирваку...

И лучше торопиться, не то он нам задаст!..
Быстро рис промоем один лишь только раз.
Рисовую мучку не смоем в этот раз —
Наваристую юшку она в шавле создаст.

Мы ровным слоем рис уложим на зирвак,
И сверху воду нальём через шумовку,
Рис чтобы плавно улёгся на морковку —
Не смешивать, пока не сделали никах.***

Воды в три раза больше, чем если бы плов
Готовили. Точней вот так определим:
Казан в двенадцать литров был необходим
Или ж из подобных кастрюлей и котлов ...

Треть казана зирвак займет по высоте —
Не больше! В кастрюле меньше — только четверть...
Примерно. Ну не кривую же здесь чертить...
Расчёт в сантиметрах удобен в простоте:

Семь сантиметров зирвака от самого дна,
Слой риса над ним должен послушно расти —
Здесь, как у Чуковского, — от двух до пяти! ****
В пропорциях точных для родного казана.

А воды над рисом — от пяти до семи
Сантиметров, не меньше! И чтоб кипятка!
В процессе надо будет — добавим чутка.
Попробуй на соль, если надо — досоли...

Крышку использовать вообще не станем.
Закипает? Теперь огонь потише ставь.
Умеренно кипит слегка? Вот так оставь.
Вглубь казана мысленно опять заглянем:

                *    *    *

Морковь заняла всё пространство в зирваке,
Кусочки мяса смешалися повсюду,
Крахмал из риса уж отдаётся блюду,
И соки их сошлись на этом пятачке.

Над ними рис вольготно варится в воде,
Быстро набухает и впитывает всё —
Жир и вкус зирвачный... Доволен он во всём,
Крахмалом своим брызжет, хвастает везде.

Волокна мяса, что соль недавно брали,
Вбирают жадно крахмалистую воду.
Диффузия пошла — и вкусу мы в угоду
Полчаса кипения блюду даровали.

В густом перенасыщенном слое воды
Вбирает соки рис неторопливо, нежно.
Сам разбухает он, густея неизбежно,
Но оставляет часть наваристой среды.

Рис должен почти что до конца свариться,
Вода над рисом — сантиметра полтора.*****
Перемешаем быстро, закрывать пора:
Снять с огня, закрыть, и пусть себе томится.

                *    *    *

Минут нам десять — посуду подготовить,
По порциям гостям всё чтобы разложить,
А можно и в ляган красиво наложить,
Салаты на столы спешить  уже отправить.

А гости ждут уже давно все за столом,
Помощники на кухне рядом здесь с тобой.
Сняли крышку. Момент настал наш ключевой:
Вот аромат взметнулся паром и столбом!

Накладываем сначала мы на ляган:
Вот растекается лавою по блюду,
Так и положено быть этому чуду,
С ума сойти какая красота, ты глянь!

Рис и морковь цвета жёлтой карамели
Обволоклись густой, манящей, сочной массой,
Наваристой юшкой золотисто-красной,
И в ней рисинки янтарно заблестели.

Кусочки мяса между ними там и сям
Проглядывают нежно, исходя всем соком.
Вобрали весь зирвак, все вкусы ненароком,
Ишь — играют в прятки на радость всем гостям.

Украсим сверху — кинзою чуть присыпем,
Так два лягана для взрослых мы наложим.
Остальную шавлю по тарелкам разложим
Для старших и детей, на стол всё посылаем.

Ляганы кто-то между близкими делил,
И наконец... Минута славная настала,
Перед гостями шавля-краса предстала!
Уже по рюмкам водки кто-то всем налил.

А гости уже тянутся вовсю к шавле,
Застолье началось! Разноголосый мир
Так ласково гостиную заполонил.
Кто тостовал, а кто-то пел о журавле...

                *     *     *

Ну что ж, пусть продолжают гости пировать,
А нам с тобой опять расстаться... Да, пора!
Ну что поделать? Это прихоть Автора —
Но мы назло ему не будем горевать.

Второй наш мастер-класс прошёл совсем не зря,
Мы заглянули вместе в тайны казана,
Где глубина рецепта знатокам видна.
Прощаюсь я с тобою, проще говоря.

Прощаться трудно, но всё ж необходимо.
Удачи, добрый друг! Готовь, твори, мечтай,
Здоровья всей семье! И старших почитай...
Стало отчего-то грустно... Непостижимо!..







*Кислота, содержащаяся в помидорах, может нейтрализовать действие ферментов, расщепляющих крахмал, что затрудняет его переваривание.
Нагрузка на пищеварительную систему:
Помидоры и рис, будучи разными по своей природе, могут создавать дополнительную нагрузку на пищеварительную систему, особенно при их сочетании с другими тяжёлыми продуктами, например с жирным мясом.

**Между рассыпчатым пловом и жидкой шавлей есть еще густые и вязкие каши. Шавля должна быть жидкой и расплываться по тарелке — ее невозможно собрать горкой, как, допустим, вязкую кашу. Если ее не съесть сразу и оставить на следующий день, она теряет свои вкусовые качества и превращается в вязкую густую субстанцию, лишь отдаленно похожую на «испорченный плов». Вывод: испорченный плов лишь отдаленно напоминает вчерашнюю или неправильную шавлю (если ее приготовили, а она получилась не жидкой, а вязкой и густой).

***Никах — мусульманский обряд бракосочетания. В контексте рецепта: рис и морковь в шавле окончательно «поженятся» (будут перемешаны) только в самом конце готовки: блюдо снимают с огня, перемешивают и закрывают крышкой для упревания в финале, за 10 минут перед подачей на стол.

****«От двух до пяти» — отсылка к знаменитой книге Корнея Чуковского о детской речи. В данном контексте означает идеальную толщину слоя риса в сантиметрах.

***** В шавле, в отличие от плова, перед закрытием «на дам» (упревание) над поверхностью риса должна оставаться вода толщиной до полутора сантиметров. Тщательное перемешивание перед этим — одно из условий и главных отличий в технологии приготовления шавли и плова.