Сергей Поганкин. глава 29. Солодовый двор

   Сергей Поганкин завёл солодовый двор не от жадности. От наблюдательности.

Он видел: в Пскове все пьют квас. Летом — холодный, кислый, с хлебом. Зимой — сытный, густой, с мёдом. Квас пили все: купцы, посадские, стрельцы, монахи, нищие. Пили вместо воды. Пили вместо вина. Пили просто так. А квас — это солод. А солод — это зерно, пророщенное, высушенное, смолотое.

Он считал в уме. Сколько пудов солода нужно Пскову в год? Сколько может дать один двор? Сколько стоит рожь осенью — и сколько солод весной? Разница была большая. Очень большая. И эта разница шла мимо него. Мимо Поганкина. В чужие руки. Чужие карманы.

Солодовый двор он поставил за городом, у реки Псковы — там, где вода близко, а ветер с полей свободно гуляет. Солод боится сырости. Ему нужен сухой воздух, хороший ток, тень летом и тепло зимой. Сергей выбрал место сам. Долго ходил. Смотрел. Нюхал землю. Пробовал рукой — сухая ли. Проверял, куда ветер дует утром, куда — вечером.

Поставили амбары — длинные, с низкими потолками, с окнами под самым верх. Внутри — пол деревянный, приподнятый. Внизу — подпол для вентиляции. Стены — толстые, из сосны. Пахло свежим деревом, смолой, пылью. Скоро запахло зерном.

Сергей закупал рожь осенью. После уборки. Когда цена низкая. Когда мужики везли на торг возы — один, другой, десятый. Он брал всё, что могли дать. Платил сразу. Не тянул. Не торговался до хрипоты. Мужики знали: Поганкин берёт всё. Платит честно. С ним — не прогадаешь.

Рожь ссыпали в амбары. Золотистую. Сухую. Тяжёлую. Она лежала до зимы. Ждала.

Зимой — начиналось главное. Рожь замачивали в больших чанах — долблёных, из дуба, врытых в землю. Вода — чистая, из Псковы, ледяная. Зерно наливалось. Набухало. Дышало. Просыпалось. В нём начиналась жизнь. Та самая, что была заложена природой. Росток тянулся из зерна — белый, нежный, живой.

Работники следили за водой. Меняли её. Смотрели, чтобы не закисла. Чтобы не загнила. Чтобы зерно не задохнулось. Это было искусство — чувствовать момент. Не передержать. Не недодержать. Поймать ту самую точку, когда росток уже есть, но ещё не пошёл в силу.

Проращивание

Потом — раскладывали. На полу амбара. Тонким слоем. Ровно. Ладонями. Чтобы каждое зерно дышало. Чтобы росток шёл ровно. Дружно. В один день. В один час.

В амбаре стоял запах — сладкий, тёплый, живой. Пахло хлебом, которого ещё нет, но который будет. Пахло жизнью. Пахло ростом.

Работники ворошили зерно лопатами. Каждый день. Утром и вечером. Чтобы не согрелось. Не запрело. Не погибло. Зерно дышало. Тёплое. Живое. Сладкое.

Сергей приходил каждый день. Смотрел. Брал горсть. Нюхал. Пробовал на зуб — сладкое? Хрустит? Тот ли росток? Та ли длина? Он знал момент. Чувствовал его. Как охотник — след. Как рыбак — поклёвку. Как купец — цену.

Сушка

Потом — сушка. В печах. Больших, кирпичных, с низкими сводами. Зерно раскладывали на решётах. Ставили в печь. Тёплый воздух шёл снизу. Сушил. Останавливал рост. Сохранял сладость.

Пахло — хлебом. Сладким. Горячим. Своим. Сергей стоял у печи. Смотрел на огонь. Слушал треск. Чувствовал тепло. И думал: вот оно. То, что будет квасом. Пивом. Сытостью. Жизнью.

Солод

Готовый солод — сухой, золотистый, сладкий. Пахучий. Тяжёлый. Его ссыпали в мешки. В рогожи. В бочки. Везли на торг. Продавали. Оптом. В розницу. Квасникам. Пивоварам. Монастырям. Всем, кто варил. Кто пек. Кто жил.

Сергей не варил квас сам. Не его это было дело. Его дело — солод. Зерно. Рост. Сладость. Основа. Начало. То, с чего всё начинается. Хлеб. Квас. Пиво. Жизнь.

Прибыль

Солод давал прибыль верную. Тихую. Постоянную. Не такую, как сало — шумную, быструю, рисковую. Солод — как рожь: растёт медленно, но верно.

Он понял: богатство — не только в том, чтобы взять много. Богатство — в том, чтобы иметь много источников. Сало — один. Кожи — другой. Мыло — третий. Солод — четвёртый. Снеток — пятый. Лён — шестой.

Дом

А дома — квас. Свой. Из своего солода. Тёмный. Густой. С мёдом. С изюмом. С мятой. Феврония варила сама. В большой кадке. В подклети. Весь год.

Яким пил его летом — холодный, из погреба. Иван — зимой — тёплый, с медом. Сергей — после бани — ковшом. Долгим. Медленным. Своим.

Он смотрел на сыновей. На жену. На дом. И думал: вот оно. Всё начинается с зерна. С солода. С того, что растёт. Что живёт. Что продолжается.

Сколько стоил квас

В 1652/53 году стоимость ведра кваса равнялась стоимости ведра пива и составляла 12 копеек . Это отпускная, казённая цена — то есть та, по которой квас продавали оптом или через кабак.

Четверть ржаного солода (сырьё для кваса) в 1640-е — начале 1650-х годов стоила от 56 копеек до 1 рубля 4 копеек . В 1674 году — 45 копеек .

Для сравнения: ведро простого пива в Новгороде в начале XVII века оценивалось в 4 алтына (12 копеек) .


Поганкин продавал солод, а не квас. Его доход шёл с разницы между ценой зерна и ценой готового солода. Квас варили уже квасники — те, кто брал откуп у кабака . Они покупали солод у Поганкина, заваривали квас и продавали его в розницу по ведру или кружками.



Историческая справка: Солодовый двор Поганкина упоминается в его «Книге» среди промышленных дворов. Солод — пророщенное и высушенное зерно (обычно рожь или ячмень) — основа для кваса, пива, браги. Процесс: замачивание, проращивание, сушка. Требовал опыта и чутья. Солодовый промысел был выгоден: зерно покупали осенью дешево, солод продавали весной дорого. В Пскове квас пили все — от купцов до нищих. Солод продавали квасникам, пивоварам, монастырям.