Оруэлл о Британской кухне

БРИТАНСКАЯ КУХНЯ, КОТОРОЙ ЯКОБЫ «НЕ СУЩЕСТВУЕТ»

Есть один особенно устойчивый гастрономический миф, что британской кухни якобы практически нет!
Есть фиш-энд-чипс, полный английский завтрак, фасоль из банки на тосте и на этом всё.
Особенно смешно, когда в доказательство убожества британской кухни бесконечно фотографируют именно фасоль на тосте.
Да, её здесь едят. Это дешёвая, быстрая домашняя еда, которую можно приготовить за пять минут, но судить по ней о кухне целой страны — это примерно как купить в супермаркете готовый соус к пасте, сварить спагетти и по этому блюду судить об итальянской кухне.

Причём защищать британскую кухню от подобных представлений приходилось ещё Джорджу Оруэллу!

В 1946 году Британский совет заказал ему большое эссе «Британская кухня» и Оруэлл начинает его именно с разговора о плохой репутации местной еды.
Он объясняет иностранцу очень важную вещь — традиционную британскую кухню следует искать прежде всего в частных домах, а не судить о ней по гостиницам и ресторанам.
По его словам, британская кухня довольно простая и основательная кухня холодной и влажной северной страны, но её огромное преимущество заключается в превосходном качестве местных продуктов.
И дальше Оруэлл начинает описывать еду и внезапно вместо привычной карикатуры возникает совсем другая Британия.

ВОСКРЕСНОЕ ЖАРКОЕ

В центре старой британской кухни стоит большой кусок мяса, запечённый целиком.
Не несколько маленьких стейков, а великолепный кусок говядины, свиная нога или баранина, которые часами готовятся в духовке вместе с картофелем.
Оруэлл замечает, что именно большой кусок сохраняет особенную сочность и вкус, которых трудно добиться, готовя мясо маленькими порциями.
Король этого стола — ростбиф.
Хорошее мясо запекают так, чтобы снаружи образовалась тёмная ароматная корочка, а середина осталась розовой и сочной.
Рядом с ростбифом подают картофель, запечённый в мясном жире до хрустящей золотистой корочки и, конечно, йоркширский пудинг.
Это вовсе не сладкий десерт, как можно подумать по названию, а воздушное тесто из муки, яиц и молока. В раскалённом жире оно резко поднимается, становится золотистым и хрустящим по краям, оставаясь мягким внутри. Лучшее происходит, когда в него попадает густая горячая мясная подлива.
Оруэлл описывал его совершенно аппетитно— хрустящий пудинг, который особенно хорош, когда пропитывается мясным соусом.
И у каждого мяса есть свой традиционный аккомпанемент.
К ростбифу подают острый сливочный соус из свежего хрена.
К баранине — мятный соус или желе из красной смородины.
К свинине — яблочный соус.
К жареной птице — старинный горячий хлебный соус на молоке с луком и специями.
И это не случайные добавки, а сочетания, складывавшиеся поколениями.

ПИРОГИ И МЯСНЫЕ ПУДИНГИ

Вот где начинается настоящая старая Британия.

Пудинг с говядиной и почками — кусочки нежной говядины и почек в насыщенном мясном соусе, заключённые не в обычное тесто, а в мягкую оболочку из теста на говяжьем жире. Его традиционно не пекут, а долго готовят на пару.
Разрезаешь и изнутри выходит густой горячий мясной соус.

Есть пирог с говядиной и элем, мой любимый! Мясо несколько часов медленно тушится с луком в тёмном эле, пока практически не начинает распадаться на волокна, а сверху всё закрывается слоёной золотистой корочкой.
Есть пирог с курицей, луком-пореем и сливочным соусом.
Есть пироги с фазаном, олениной и другой дичью.
Есть мелтон-мобрейский пирог со свининой — старинный холодный пирог из Лестершира. Плотная хрустящая оболочка из теста, внутри крупно нарезанная свинина, приправленная перцем, а между мясом и корочкой заливают тонкий слой прозрачного мясного желе.
Когда-то такие пироги брали с собой на охоту.
Есть пастуший пирог — сочная рубленая баранина с овощами и соусом под толстым слоем картофельного пюре, запечённого до румяной корочки.
А если внутри говядина — это уже деревенский пирог.
Есть сосиски, запечённые в том же воздушном тесте, что и йоркширский пудинг, и поданные с густой луковой подливой.
И есть ланкаширское жаркое — баранина, лук и бульон медленно томятся под черепицей из тончайших ломтиков картофеля. Сверху картофель становится золотым и хрустящим,
а снизу пропитывается мясным соком.

И, конечно, говядина Веллингтон — одно из самых эффектных классических блюд британской кухни. Нежнейшее говяжье филе покрывают насыщенным грибным дюкселем, часто оборачивают тонким слоем ветчины, а затем заключают в золотистое слоёное тесто. При разрезе — хрустящая масляная корочка, ароматный слой грибов и идеально розовая, сочная говядина внутри.
Блюдо одновременно роскошное, сложное и очень британское по своему характеру — великолепное мясо в центре всего.

А БРИТАНСКИЕ СОСИСКИ?
Это вообще отдельная история.

Хорошая британская мясная сосиска — это не безликий промышленный полуфабрикат.
Камберлендские сосиски традиционно длинные, свёрнутые спиралью, с довольно крупной текстурой мяса и заметным перцем.
Линкольнширские — ароматные от шалфея.
Есть варианты с яблоками, луком, травами, горчицей, мускатным орехом и другими специями и мяса в них всегда не менее 96-98%.

ПОЛНЫЙ АНГЛИЙСКИЙ ЗАВТРАК

И совершенно непонятно, почему его иногда предъявляют как недостаток британской кухни.
Хороший полный английский завтрак — роскошная, сытная тарелка.
Это — качественные свиные сосиски, хороший бекон, яйца, грибы, жареные помидоры, кровяная колбаса, тосты и фасоль.
Это не завтрак на бегу перед офисом, а еда выходного дня, после которой вполне можно отправляться на длинную прогулку и несколько часов вообще не вспоминать о еде, ха!
Причём в разных частях Британии состав завтрака меняется.
Шотландский вариант может включать картофельные лепёшки и шотландскую квадратную колбасу, североирландский — содовый и картофельный хлеб.

ШОТЛАНДИЯ

А теперь мы вообще выходим далеко за пределы привычного представления об «английской еде».
Шотландия — это великолепная говядина, баранина, лосось, форель, морепродукты и дичь.
Это хаггис — блюдо, над которым обычно смеются люди, ни разу не пробовавшие хороший хаггис.
На самом деле это насыщенная, пряная смесь субпродуктов, овсяной крупы, лука и специй. Подаётся с картофельным пюре и пюре из брюквы, иногда с соусом на основе виски.
Оруэлл специально включил хаггис в своё описание характерных британских блюд.
Шотландия — это и густой суп из копчёной пикши, картофеля, лука и молока, дымный, сливочный, согревающий.
Это арбротская копчёная пикша с интенсивным ароматом дыма.
Шотландский копчёный лосось, лучший в мире и копченый с разными добавками— от виски до пряного перца и лимонной цедры.
Оленина.
Тетерев и фазан.
И знаменитое шотландское песочное печенье — практически только масло, мука и сахар, где именно качество масла решает всё.

УЭЛЬС

Уэльс — это прежде всего великолепная баранина и лук-порей.
Есть старинный густой суп из мяса и корнеплодов — почти целый обед в одной тарелке.
Есть валлийский сырный гренок ( rarebit), который Оруэлл настолько ценил, что включил его рецепт в своё эссе.
Хороший зрелый сыр растапливается с горчицей, сливочным маслом и небольшим количеством эля, а затем горячая сырная масса выкладывается на поджаренный хлеб.
Простейшее блюдо и невероятно вкусное, мы всегда его едим во время Рождества.
Есть валлийские лепёшки — маленькие мягкие лепёшки с изюмом, приготовленные на горячей плите и присыпанные сахаром.
Есть тёмный фруктовый чайный хлеб со специями, который режут ломтиками и едят со сливочным маслом.

СЕВЕРНАЯ ИРЛАНДИЯ

Здесь появляется совершенно другая традиция хлеба и картофеля.
Знаменитый ольстерский завтрак невозможно представить без содового и картофельного хлеба, подрумяненных на сковороде рядом с беконом, сосисками и яйцами.
Есть картофельное пюре с большим количеством сливочного масла, молоком и зелёным луком.
Есть картофель с капустой (Colcannon)
Густые мясные рагу.
Содовый хлеб с хрустящей коркой, который не требует дрожжей.
Простая фермерская кухня, но именно та простота, которая работает, когда исходные продукты хороши.

ДИЧЬ

Об этой части британской кухни почему-то вообще редко говорят.
Осень здесь — это сезон фазана, куропатки, тетерева, дикой утки и оленины.
Хороший жареный фазан с хлебным соусом.
Оленина с можжевельником и желе из красной смородины.
Тетерев с насыщенным мясным соусом.
Пироги с дичью.
Добавьте лесные грибы, корнеплоды, яблоки, ежевику и тёмные мясные соусы и перед вами очень красивая североевропейская кухня.

РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ

Британия — остров. И вокруг неё одни из богатейших холодных морей Европы.
Треска и пикша, морской язык, скумбрия, сельдь, лосось, форель.
Крабы, устрицы, мидии, гребешки, лангустины.
Коричневые креветки из залива Моркам традиционно готовят в пряном сливочном масле.
Копчёную пикшу подают с яйцами или используют в рыбном пироге.
Сам рыбный пирог — это прекрасная британская домашняя еда из несколько видов белой и копчёной рыбы, иногда креветки, густой сливочный соус и сверху слой воздушного картофельного пюре, запечённого до золотистой корочки. Просто объедение!
И, конечно, знаменитый фиш-энд-чипс.
Хороший фиш-энд-чипс — это свежая треска или пикша в тончайшем, пузырящемся и хрустящем кляре, внутри которого остаётся белая сочная рыба. Рядом сервируют крупные горячие чипсы с солодовым уксусом и горячее гороховое пюре, часто подают к этому блюду соус тартар.
Это прекрасная народная еда!

СЫРЫ

Вот ещё одна область, после которой довольно трудно утверждать, что Британия гастрономически бедна.
Настоящий выдержанный фермерский чеддер — плотный, острый, сложный, иногда с ореховыми оттенками и естественными кристаллами зрелости.
Стилтон — один из великих голубых сыров мира, сливочный, солоноватый, пряный.
Красный лестерширский — насыщенного оранжевого цвета, мягче и слаще чеддера.
Двойной глостерский.
Чеширский.
Уэнслидейл.
Кэрфилли.
Шропширский голубой.
И огромное количество современных британских фермерских сыров, по количеству общеголявших Францию.

А ТЕПЕРЬ — ПУДИНГИ

Вот здесь Оруэлл называет пудинги «одной из величайших слав британской кухни» и пишет, что их настолько много, что перечислить все просто невозможно.
И действительно это так!

Липкий финиковый пудинг — горячий влажный бисквит с финиками, залитый густым карамельным соусом, особенно прекрасный с холодным ванильным мороженым или горячим заварным кремом.

Хлебно-сливочный пудинг — слои хлеба с маслом, изюмом и специями, запечённые в яично-сливочном креме.

Яблочный крамбл — кислые яблоки под горячей рассыпчатой корочкой из масла, муки и сахара, обязательно с заварным кремом.

Пирог с золотым сиропом — сладкая липкая начинка с лёгкой лимонной кислинкой в песочном тесте.

Летний пудинг — совершенно прекрасная вещь, малина, красная и чёрная смородина дают столько рубинового сока, что им насквозь пропитывается тонкая хлебная оболочка.

Трайфл — бисквит, фрукты, заварной крем и взбитые сливки слоями.

Итонская смесь — клубника, сливки и кусочки хрустящего безе.

Бейквеллский пудинг — слоёное тесто, слой джема и нежная миндальная начинка.

И, конечно, рождественский пудинг — тёмный, тяжёлый, наполненный сухофруктами, цитрусовой цедрой, специями и бренди.
Оруэлл даже оставил собственный рецепт Рождественского пудинга.
В день Рождества пудинг несколько часов снова прогревают на пару, обливают тёплым бренди и поджигают.
На стол его выносят горящим синим пламенем.

ВЫПЕЧКА И ЧАЙ

А потом идут сконы.
Свежий тёплый скон разламывается руками, и на него кладут клубничный джем и густейшие сливки.
В Корнуолле и Девоне до сих пор спорят, что должно быть первым — джем или сливки.
Есть челсийские булочки с пряностями и сухофруктами.
Батские ванильные булочки.
Экклские слойки с тёмной начинкой из смородины.
Корнуоллские шафрановые булочки.
Шотландские лепёшки.
Грасмирский имбирный пряник.
Горячие пышки ( crumpets), в дырочки которых затекает растопленное сливочное масло, тоже мои любимые!
И бесконечные фруктовые кексы.

ЯБЛОКИ, ЯГОДЫ И ДЖЕМЫ, ВСЕВОЗМОЖНЫЕ ЧАТНИ.

Оруэлл отдельно писал о великолепии британских яблок.
Кислые брэмли созданы для запекания, пирогов и крамблов.
Есть десертные сорта с совершенно разными ароматами и текстурой.
Чёрная смородина, красная смородина, крыжовник, малина, ежевика, сливы — всё это превращалось в домашние джемы, желе, пироги и пудинги.
Оруэлл особенно выделял желе из чёрной смородины и ежевики, сливовые заготовки и маринованные грецкие орехи.

И, конечно, британские чатни — наследие многовековой связи с Индией, давно ставшее частью местной кухни. Здесь делают густые кисло-сладкие чатни из яблок, слив, груш, ревеня, томатов, лука и манго, с уксусом, сахаром и пряностями. Их подают к холодному мясу, свинине, паштетам и особенно к хорошим британским сырам.
Кусок зрелого чеддера, хрустящий хлеб и пряный яблочный или луковый чатни — совершенно классическое британское сочетание.
А знаменитый сэндвич «пахаря» и его тарелочная версия обычно соединяют сыр, хлеб, маринованные овощи и чатни.

Отдельная история — британские приправы и соленья — острая английская горчица, пиккалилли с хрустящими маринованными овощами, маринованный лук и грецкие орехи, разнообразные релиши.
Их традиционно подают к холодному мясу, свинине, мясным пирогам и сырам — они добавляют остроту, кислинку и пряность.

И в конце своего эссе  Оруэллл практически бросает читателю вызов.
По его словам, тот, кто не попробовал девонширских густых сливок, стилтона, горячих пышек, картофельных лепёшек, шафрановых булочек, яблочных клёцек, маринованных грецких орехов, пудинга с говядиной и почками и ростбифа с йоркширским пудингом, запечённым картофелем и хреном, ещё не дал британской кухне справедливого шанса.
Это Джордж Оруэлл. 1946 год.

А почти через тридцать лет великолепная гастрономическая писательница Джейн Григсон снова вынуждена была защищать ту же кухню!
В своей знаменитой книге «Английская еда» Джейн Григсон сформулировала это прекрасно: «Английская кухня — исторически и на вкус гораздо разнообразнее и восхитительнее, чем позволяет признать наш мазохистский настрой по отношению к ней».
Григсон вообще считала, что главное достоинство старой английской кухни нужно искать не в ресторанной изысканности, а в хорошей домашней еде — щедрой, основательной, приготовленной из прекрасных местных продуктов.
И в своей книге она возвращает к жизни множество старинных и региональных блюд, о существовании которых сегодня многие даже не вспоминают.
У неё — нежный палтус с креветочным соусом, копчёная сельдь в виде насыщенного сливочного паштета, североанглийские «поющие Хинни» — тёплые лепёшки со смородиной и маслом.
А какие десерты!
Сассекский прудовый пудинг, из которого при разрезании вытекает горячий лимонно-сливочный сироп.
Нежный йоркширский творожный тарт с сухофруктами и мускатным орехом.
Воздушный пудинг королевы с ягодным джемом и золотистой шапкой безе. Сливочное мороженое из чёрного хлеба с хрустящими карамельными крошками.
Запечённая айва — ароматная, розово-рубиновая, с густыми сливками.

Вот она, та самая старая домашняя Англия Григсон — рыба из холодных морей, хорошее сливочное масло и сливки, местные фрукты и ягоды, тёплая выпечка, пироги и великолепные пудинги. Кухня, которую она определяла очень точно, как традицию «спокойного удовольствия» и всем напоминала, что английская кухня «исторически и на вкус гораздо разнообразнее и восхитительнее, чем принято о ней думать».

Ни одна кухня не принадлежит исключительно своей стране или региону. Повара заимствуют и заимствовали всегда друг у друга и Британия — великолепный тому пример.
Римляне, нормандцы, торговля со Средиземноморьем, Франция, Индия, великая империя, миграция — всё это постепенно меняло британский стол.
Карри давно стало частью британской гастрономической культуры.
Как, собственно, и чай, без которого невозможно представить Британию, хотя чайный куст на наших английских полях почему-то не растёт.

ОТКУДА ЖЕ ВЗЯЛАСЬ РЕПУТАЦИЯ «УЖАСНОЙ БРИТАНСКОЙ ЕДЫ»?

Во многом из 20 века.
Две мировые войны, дефицит и затем долгие годы карточной системы чудовищно обеднили повседневную кухню.
Когда Оруэлл писал «Британскую кухню» в 1946 году, продовольственное нормирование продолжалось уже шесть лет.
Он специально предупреждал — «я описываю не обязательно то, что британец может поставить на стол сейчас. Я описываю блюда, которые здесь ели до 1939 года и которые люди снова с удовольствием ели бы, будь продукты доступны».
Нормирование в Британии полностью закончилось только в 1954 году!
Именно эта эпоха дешёвых столовых, ограниченного количества мяса, маргарина, порошковых продуктов и переваренных овощей во многом и породила международную карикатуру на британскую еду.
Но кухня военного дефицита — это не национальная кухня страны и сегодня особенно забавно продолжать изображать Британию исключительно банкой фасоли!
Потому что современная Британия снова прекрасно знает цену собственным продуктам — фермерской говядине и баранине, дичи, рыбе и устрицам, сырам, яблокам, ягодам, сливкам, маслу, выпечке.
Поэтому можно сколько угодно фотографировать банку фасоли на тосте и писать: «Вот она, британская кухня», но Джордж Оруэлл ответил на это ещё восемьдесят лет назад.
А Джейн Григсон сказала, пожалуй, ещё лучше, что главное достоинство британской кухни —это «спокойное удовольствие и щедрость».

Вот это и есть настоящая британская кухня!