10 распространенных кулинарных заблуждений

10 распространенных кулинарных заблуждений.
 
Всем свойственно заблуждаться. Область кулинарии — не исключение, но в ней всегда найдутся «доброжелатели», которые объяснят вам тот или иной феномен, зачастую с точностью до наоборот.
Неудивительно, что каждого из нас буквально окружают сотни всевозможных заблуждений о еде. Эту подборка самых частых заблуждений поможет вам проверить себя или подловить на ошибке очередного «эксперта» из интернета!
Салат «Оливье» был изобретен французским поваром Люсьеном Оливье
Блюдо, которое подавал Люсьен Оливье в своём ресторане «Эрмитаж», практически ничем не напоминало то, что мы привыкли видеть на новогоднем столе.
Из ингредиентов, которые добавлял в свой салат французский гастроном, одни были заменены на более дешёвые аналоги (отварные рябчики на колбасу), другим подобрали замену по цвету (морковь вместо варёных раков), третьи исчезли вовсе (чёрная икра). Так что от «того самого» салата осталось лишь название, а рецепт — уже народное творчество.
 
Чем свежее мясо, тем оно нежнее
В течение считанных часов после убоя скота (то есть когда мясо ещё самое «свежее») наступает трупное окоченение, и мясо делается очень жёстким, расслабляясь через несколько дней.
По мере вызревания мяса в результате действия ферментов оно становится более нежным и ароматным, и в зависимости от типа мяса и окружающей температуры может вызревать от нескольких дней до нескольких месяцев. Так что «парное мясо» на рынке — не более чем уловка продавцов.
 
Уха — это такой суп из рыбы
У Даля читаем, что уха — «мясной и вообще всякий навар, похлёбка, горячее, мясное и рыбное». Действительно, классическая старорусская кухня знала и мясную уху, и куриную, однако впоследствии это название окончательно закрепилось за рыбным наваром.
Называть уху «супом» тоже не совсем верно, поскольку в этом случае сотрется различие между настоящей ухой и просто супом из рыбы. Получается, уха — либо суп, но не только из рыбы, либо из рыбы, но не суп.
 
В маринаде для мяса должен быть уксус
Зачем мы вообще маринуем мясо? Если для того, чтобы насытить его ароматами, нам нужна масляная среда, которая сообщит вкус специй и приправ маринуемому мясу.
Уксус (или любой другой кислый ингредиент) в теории размягчает мясо, однако облагородить он может только самые жёсткие и некачественные куски, а нежную свиную шею, окорок, курицу и другое мясо, которое обычно используют для шашлыка, он попросту «убьёт».
 
Устрицы можно есть только в месяцы, в названии которых есть буква «р»
Какие только объяснения этому правилу не приводятся — и высокая температура летних месяцев, затрудняющая хранение, и цветущие водоросли, и период размножения устриц, когда их мясо становится невкусным.
В действительности же большинство съедаемых сегодня устриц разводят на фермах, и все эти аспекты поддаются контролю и учитываются, поэтому вы можете смело заказывать устриц круглый год.
 
Винегрет — это такой салат
Слово «vinaigrette», от которого происходит название любимого многими салата, в действительности означает вовсе не кушанье, а салатную заправку, состоящую из масла и уксуса.
Название салата действительно происходит от этой заправки — но что интересно, чаще всего его заправляют не заправкой «винегрет», а только маслом.
 
Салат «Цезарь» готовится с курицей и анчоусами
История создания салата «Цезарь» подробно описана в этой статье.
Салат «Цезарь» был придуман не от хорошей жизни, но получился лёгким и сбалансированным, чем и завоевал популярность. Курица и анчоусы в «Цезаре» — вариация, которая имеет право на существование, но ни того, ни другого в оригинальном рецепт не было.
 
Окрошка готовится из варёной колбасы
Доводилось слышать мнение о том, что-де колбаса — неотъемлемая часть окрошки.
Между тем, читаем у В.В. Похлебкина: «Окрошка – холодный суп на квасу, в котором основным компонентом является не хлеб, как у тюрь, а овощная масса. К этой массе могут быть подмешаны холодное отварное мясо или рыба в пропорции 1:1. В зависимости от этого окрошка называется овощной, мясной или рыбной. Подбор овощей, а тем более мяса и рыбы, к окрошке далеко не случаен. Очень важно подобрать наилучшее вкусовое сочетание овощей, мяса и рыбы с квасом и друг с другом. При этом все продукты должны быть свежими и высококачественными. Эти условия, к сожалению, часто не выполняются. В результате в домашнем и общественном питании в окрошку идут случайные, не свойственные ей и огрубляющие её овощи вроде редиса, а также плохие части мяса или даже колбаса, чуждая окрошке».
 
Жюльен — такое блюдо из грибов
С этими французскими названиями одна беда! В действительности словом «julienne» обозначают способ нарезки продуктов (как правило, овощей) тонкой соломкой, и в меню ресторана где-нибудь во Франции вы не найдёте жюльена ни из курицы, ни из грибов.
Но каким бы «неправильным» ни был грибной жюльен, вкуса у него не отнять!
 
Свежие продукты всегда лучше, чем замороженные
Как и любое категоричное утверждение, это верно лишь отчасти. Овощи прямо с грядки и правда лучше, чем замороженные, но при правильной заморозке и разморозке продукта вы так и не узнаете, что он был заморожен, а потери полезных веществ будут минимальны.
Так что, если у вас есть возможность купить продукт замороженный, но более высокого качества — отбросьте предрассудки и купите его. Главное — соблюдать правила разморозки.
 
Принято считать, что свежее мясо лучше замороженного. Спорить с этим сложно, да и незачем. Правда же заключается в том, что, если приготовить и подать вам правильно размороженное мясо, в 9 случаях из 10 вы вообще не догадаетесь, что оно прошло заморозку. Все дефекты, которые обычно приписывают размороженному мясу — отсутствие сочности, рыхлые волокна и так далее — возникают вследствие либо неправильного хранения, либо неправильной разморозки. Так как же разморозить мясо правильно?
 
Нюансов тут немного, но о них нужно знать, иначе замороженное мясо превратится в кусок питательной, но не слишком вкусной биомассы. Разумеется, никто не запрещает вам размораживать мясо под струёй горячей воды или в микроволновке, но если вы хотите, чтобы замороженное мясо после разморозки было неотличимо от свежего (по крайней мере, после термообработки), следуйте паре нехитрых правил. Но сперва — о том, что такое замороженное мясо и в каких случаях без него не обойтись.
Замороженное мясо
Конечно, кусок свежайшего мяса, да еще и от заслуживающего доверия мясника — лучшее, что вообще можно представить, однако возможность покупать такое мясо есть далеко не всегда. Что же делать? Один из вариантов, который практикуют многие хозяйки — купить сразу много мяса, что-то приготовить, а оставшуюся часть положить в морозилку. Я считаю, что прибегать к этому следует лишь в самом крайнем случае: всё-таки морозилка бытового холодильника не сравнится с промышленными методами быстрой заморозки. Во время такой «домашней» заморозки внутри мяса происходят необратимые изменения — появляются, условно говоря, микроскопические разрывы, в результате которых во время разморозки из мяса вытечет большая часть жидкости, которой положено оставаться внутри, сохраняя размороженное мясо сочным и вкусным.
 
И если вам ну никак не обойтись без заморозки мяса в домашних условиях, настоятельно рекомендую обзавестись вакуумным упаковщиком и замораживать мясо уже в пакетах: это позволит предотвратить чрезмерную потерю содержащихся в нём соков, а также возможного ожога его поверхности, вызванного быстрым охлаждением. Мясо, упакованное в вакуумный пакет, хранится заметно дольше, чем просто замороженное.
Тем не менее, предпочтительным вариантом будет покупать то мясо, которое было заморожено промышленным образом. Несмотря на то, что свежее мясо, как мы уже выяснили, ценится выше, замороженное мясо тоже имеет свои преимущества:
• Замороженное мясо, как правило, дешевле, и если вы ищете способ сэкономить, возможно, замороженное мясо будет как раз тем компромиссом, который вам необходим.
• В замороженном виде часто проще найти то, что сложно или невозможно отыскать в свежем. Скажем, перепела, утиные грудки, целый гусь — все это встречается в среднестатистическом супермаркете или на рынке лишь в заморозке.
• Наконец, замороженное мясо дольше хранится. Это очевидно.
Однако купить замороженное мясо мало, нужно еще и уметь разморозить его так, чтобы не было мучительно больно — в первую очередь вам, из-за того, что испортили хороший продукт.
 
Как разморозить мясо
Все очень просто: Главная Кулинарная Тайна умещается в одном предложении — заморозка должна быть как можно более быстрой, а разморозка как можно более медленной. О преимуществах мгновенной промышленной заморозки мы уже поговорили, а обеспечить грамотную разморозку вам вполне по силам самостоятельно. Для этого просто переместите мясо из морозилки в холодильник — туда, где температура как можно ближе к нулю, но все-таки выше. Положите его на тарелку (вытекание жидкости, как правило, неизбежно) и оставьте в покое на сутки. Возможно, вам потребуется больше времени, в зависимости от размеров куска — например, целая утка или большой отруб в моем холодильнике размораживается в районе двух суток.
Форсировать разморозку не нужно, просто дождитесь, когда мясо станет полностью мягким, и приготовьте его на свое усмотрение. Количество жидкости, которая все-таки вытекла из размороженного куска, будет вашей оценкой за то, как вы разморозили мясо (разумеется, в случае, если оно было грамотно заморожено). Кстати, замороженную рыбу, целиком или филе, нужно размораживать точно так же. И конечно, как пишут на упаковках дальновидные производители — повторная заморозка не допускается!
10 советов о том, как правильно выбрать мясо
 
В свое время я написал статью о том, как правильно выбирать рыбу — а теперь собрался с духом и решил написать такую же, но про мясо. Если поискать в интернете, обнаруживается нелогичная, хотя и объяснимая, закономерность: рецептов столько, что за всю жизнь не приготовишь, а толковой информации о том, как правильно подобрать продукты под этот рецепт, не найдешь днем с огнем. Мясо — продукт особый, требующий правильного подхода, и поэтому, ни в коем случае не считая себя экспертом, я все же дам несколько советов, которыми руководствуюсь сам.
 
Мясо — не йогурт или печенье в стандартной упаковке, которую можно, не глядя, взять с полки супермаркета. Если вы хотите купить хорошее мясо, лучше всего отправиться на рынок, где и выбрать легче, и качество зачастую выше. Еще одна причина не покупать мясо в магазинах — различные нечестные приемы, к которым иногда прибегают, чтобы мясо приобрело более аппетитный вид и больше весило. Не то чтобы на рынке этим не занимались, но тут вы хотя бы можете заглянуть продавцу в глаза.
 
Совет второй — личный мясник
Те из нас, кто не встал на стезю вегетарианства, ест мясо более-менее регулярно. Лучшее, что можно сделать в этой ситуации — обзавестись «своим» мясником, который будет знать вас в лицо, предлагать лучшие куски, давать ценные советы и заказывать для вас мясо в случае, если сейчас его нет в наличии. Выберите мясника, который по-человечески вам приятен, и торгует приличным товаром — и не забывайте перекидываться с ним хотя бы парой слов при каждой покупке. Остальное — вопрос терпения и личного контакта.
Совет третий — изучите цвет
Мясник мясником, но самостоятельно разбираться в мясе тоже не помешает. Цвет мяса — один из главных признаков его свежести: хорошая говядина должна быть уверенно красной, свинина — розоватой, телятина похожа на свинину, но более розовая, баранина похожа на говядину, но более темного и насыщенного оттенка.
Совет четвертый — осмотрите поверхность
Тонкая бледно-розовая или бледно-красная корочка от подсыхания мяса — явление вполне нормальное, но никаких посторонних оттенков или пятен на мясе быть не должно. Не должно быть и слизи: если вы приложите к свежему мясу ладонь, она останется практически сухой.
Совет пятый — принюхайтесь
Как и в случае с рыбой, запах — еще один верный советчик при определении качества продукта. Мы — хищники, и едва уловимый свежий запах хорошего мяса для нас приятен. К примеру, говядина должна пахнуть так, чтобы вам хотелось немедленно сделать из нее бифштекс по-татарски или карпаччо. Отчетливый неприятный запах говорит о том, что это мясо уже не первой и даже не второй свежести, покупать его ни в коем случае не стоит. Старый, проверенный способ понюхать кусок мяса «изнутри» — проткнуть его нагретым ножом.
Совет шестой — изучите жир
Жир, даже если вы его намереваетесь срезать и выбросить, своим видом может рассказать о многом. Во-первых, он должен быть белым (или кремовым в случае с бараниной), во-вторых, иметь правильную консистенцию (говяжий должен крошиться, бараний, напротив, быть достаточно плотным), в-третьих, не иметь неприятного или прогорклого запаха. Ну а если вы хотите купить не только свежее, но и качественное мясо — обратите внимание на его «мраморность»: на срезе действительно хорошего мяса видно, что жир рассредоточен по всей его поверхности.
Совет седьмой — тест на упругость
То же, что и с рыбой: свежее мясо при нажатии пружинит и ямка, которую вы оставили пальцем, немедленно разглаживается.
Совет восьмой — покупаем замороженное
При покупке замороженного мяса обратите внимание на звук, который оно издает при постукивании, ровный разрез, яркий цвет, который появляется, если приложить к нему палец. Размораживайте мясо аккуратно, чем дольше, тем лучше (например, в холодильнике), и если оно было правильно заморожено, то, приготовленное, будет практически не отличимо от охлажденного.
Совет девятый — коварство отрубов
Покупая тот или иной отруб, неплохо знать, в каком месте туши животного он находится и сколько в нем костей. С этим знанием вы не будете переплачивать за кости и сможете правильно рассчитать количество порций.
Совет десятый — цель и средство
Часто люди, купив хороший кусок мяса, до неузнаваемости портят его при готовке — и тут уже будет некого винить, кроме самих себя. Выбирая мясо, имейте четкое представление о том, что вы хотите приготовить, и не стесняйтесь поделиться этим с мясником. Жарка, тушение, запекание, варка с целью получить бульон, студень или разварное мясо — все эти и многие другие виды приготовления предполагают использование различных отрубов. Конечно, никто не запретит вам купить говяжье филе и сварить из него бульон — но тогда вы и денег переплатите, и мясо загубите, и бульон получится так себе.