Поморская кухня

Поморская кухня: 10 северных блюд, о которых вы могли не знать.

Русский Север умеет удивлять не только пейзажами. Поморская кухня здесь показывает себя особенно ярко, и море буквально задает правила вкуса. Какие 10 северных блюд лучше всего передают этот характер — узнайте в статье.
А вы в поездках любите пробовать местные блюда? Напишите в комментариях и поддержите статью ;
Поморы — часть русского этноса, исторически живущая на побережье Белого моря. Здесь многое решают погода и море, поэтому в поморской кухне на первом месте морская рыба, простые продукты и блюда, которые должны быть сытными и согревающими.
Так сложилась понятная логика Севера: что добыли — то приготовили, что сохранили — то подали. Отсюда любовь к наваристым похлебкам, долгому томлению и ржаной выпечке.
Ниже — 10 северных блюд, которые лучше всего раскрывают характер поморской кухни.
from_my_point_of_view/istock
Помакуха
Одно из самых будничных поморских блюд — чаще из трески или зубатки. Рыбу панируют в муке, быстро обжаривают и затем томят в рыбном бульоне с картофелем и луком — обычно в печи.
Благодаря муке бульон становится густым, и хлеб в него особенно вкусно обмакивать. Рыбу берут и свежую, и соленую — по сезону и запасам.
minadezhda/istock
Поморская уха
Главная особенность — в основе только морская рыба, а не речная. Чаще всего уху варят из трески, а по сезону добавляют другую морскую рыбу или печень трески — тогда вкус получается более насыщенным и «морским».
В современных версиях рядом с треской нередко появляются лосось и палтус — они делают бульон более выразительным и наваристым.
zia_shusha/istock
Поморский хлеб
К хлебу у поморов особое отношение: его ценят и берегут каждую крошку. Выпечка остается делом трудоемким, поэтому к ней относятся с уважением — как к основе стола.
Хлеб чаще делают на закваске: тесто заводят с вечера, а выпекают утром. Нередко он получается ржаным и слегка сладковатым — для более насыщенного вкуса.
Mariana-Rusanovschi/istock
Заебуриха
Блюдо с непривычным названием и очень понятной логикой: сочетание простых продуктов, которые оказываются рядом. У поморов это картошка, морковь, другие овощи, рыба и бульон.
По ощущению заебуриха — между супом и рагу: плотная, домашняя и очень северная — когда хочется тепла и сытости.
vubaz/istock
Алабашники
Это блины, которые готовят в печи, и за счет этого они отличаются от привычных. Основа — ржаная мука и опара, чтобы тесто получилось ароматным и «живым».
В разных селах встречаются разные названия, но суть одна: простая печная выпечка.
Qwart/istock
Загуста
Загуста — необычная мучная каша, напоминающая манную, но у поморов она чаще из ржаной муки. Готовят ее просто: муку проваривают в кипящей воде несколько минут.
Подают загусту со сливочным маслом — получается лаконично, сытно и по-северному понятно.
Neverhood666/istock
Сканцы
Слово на местном диалекте связано с тем, что тесто «скатали». Больше всего это похоже на блины, которые сворачивают в трубочку.
Для сканцев часто берут ржаную муку, в тесто добавляют кефир или сметану, а затем жарят на сковороде. В некоторых местах сканцы делают как лепешки — все зависит от местной привычки.
Ruslan Sitarchuk/istock
Козули
Козули — традиционные пряники Русского Севера, которые пекут к Рождеству, а иногда и к другим важным семейным датам. Узнать их легко: это фигурки животных и птиц.
У козуль важен не только вкус, но и смысл: это традиция, в которой форма, украшение и настроение часто передаются из семьи в семью.
id-art/istock
Кофе по-мезенски
На Русском Севере кофе знают давно, а по-поморски его готовят в самоваре. Считается, что привычка связана с Мезенью и местной ремесленной традицией.
В некоторых семьях держат два самовара: большой — для чая, маленький — для кофе. В напиток нередко добавляют пряности — и вкус получается необычным, с северным характером.
manyakotic/istock
Черный пряник
К кофе по-мезенски часто подают черный пряник. На деле это скорее пирог, который внешне и по вкусу напоминает черный хлеб.
Темный цвет дает пережженный сахар, а за аромат отвечают корица и гвоздика. Получается плотное, пряное угощение, которое особенно хорошо раскрывается рядом с горячим напитком.
Поморская кухня держится на простых правилах: уважение к морю, сезонности и умению готовить так, чтобы еда согревала. Эти северные блюда легко превращают поездку на Русский Север в настоящее гастрономическое открытие — без лишней экзотики, но с сильным характером.
Подписаться
11 национальных блюд, которыми явно не стоит гордиться
 
Вы тоже считаете, что в путешествии нужно в обязательном порядке пробовать национальную кухню, предпочитая ее «международным» бургерам и картошке-фри? Или вы уже знаете, а то и пробовали такие аутентичные блюда, как лютефиск, сюрстремминг и казу-марцу — и потому не настолько категоричны? «Тонкости»-естествоиспытатели предостерегают от еще одиннадцати весьма рискованных гастрономических экспериментов в путешествиях не только по миру, но и по России.
1. Ненецкий копальхем
Зайдем с козырей, поставив на первое место не самых аппетитных блюд для неподготовленного человека северный копальхем. Это ферментированное, а попросту говоря — тухлое мясо. Целую тушу оленя (иногда используют моржей или других животных) опускают в болото и оставляют «готовиться» на несколько месяцев или даже лет, после чего достают и употребляют в пищу.
Внимание: для людей без соответствующей пищевой практики блюдо копальхем смертельно опасно!
2. Исландский хаукарль
Это в прямом смысле гнилое мясо акулы по старинному рецепту жителей Исландии. Пойманную рыбу быстро обезглавливают и, чтобы устранить токсины и мочевую кислоту, укладывают в заранее вырытую яму, заложив сверху камнями. Процесс занимает от 6 до 12 недель. Когда решают, что акула очистилась, ее достают из земли, нарезают на длинные куски и сушат в специальных сараях несколько месяцев. Как только запах гнили становится главным в «букете», а на мясе образуется сухая и твердая коричневая корка — хаукарль готов.
3. Шотландский хаггис
Хаггис — традиционное блюдо Шотландии, состоящее из овечьих потрохов, смешанных с луком, толокном и специями. Гарниром к нему обычно идут картофельное пюре и отварные овощи, а запивать его полагается подогретым островным виски. Все ингредиенты перемалывают или мелко рубят и помещают в бараний желудок. Варят хаггис 4 часа в курином бульоне, затем убирают на полчаса в духовку для зарумянивания и образования хрустящей корочки.
4. Китайский лунхудоу
В провинции Гуандун на юго-восточном побережье Китая были придуманы многие интересные блюда, ставшие традиционными для страны: и тушеный питон с курицей и бамбуковой стружкой, и похлебка из пяти змей, и свежие грибы в устричном соусе. А самое экзотичное, лунхудоу, или «Битва дракона и тигра», готовится из трех ядовитых змей, символизирующих дракона, и енотовидной кошки — символа тигра. Процесс приготовления хранится в тайне и считается высшим пилотажем для повара, так как состоит из нескольких десятков операций и включает использование более 20 специй. Блюдо подают с листьями лимонного дерева и лепестками хризантем.
5. Китайские столетние яйца
Утиные, куриные или перепелиные яйца обмазывают составом из чая, соли, извести, золы и глины, закатывают в рисовую шелуху, затем в солому — и закапывают в землю на 3–4 месяца. У извлеченных из земли яиц белок становится темно-коричневым и полупрозрачным, а желток — кремообразным, оттенка от серого до черного. От желтка идет сильный аммиачный запах, но это не мешает китайцам (и примкнувшим к ним европейцам) наслаждаться закуской.
6. Намибийская тушеная лягушка-бык
Отчаянным гастротуристам в Намибии могут предложить попробовать лягушку-быка, тушенную в сметане или белом вине, которую принято есть с овощным гарниром. Звучит аппетитно, если не знать, что в мясе этого земноводного в период размножения содержится опасный токсин, способный разрушить печень и почки человека, что часто приводит к смерти. Правда, в сезон дождей концентрация яда снижается, как и вероятность летального исхода.
7. Африканские лепешки кунгу
Это блюдо появилось вдоль берегов великих африканских озер, то есть в одном из самых густонаселенных регионов мира, где находятся — Уганда, Руанда, Бурунди, Конго, Танзания, Малави, Замбия, Мозамбик и другие страны. Местные озерные комары не кусаются, а в период размножения образуют целые живые тучи — тогда-то их и ловят в гастрономических целях. Кастрюлю смазывают изнутри маслом (чтобы насекомые прилипали) и размахивают в воздухе, затем формируют улов в котлеты и жарят. Употребляют кунгу как самостоятельное блюдо — источник ценного белка — и даже кладут в гамбургеры.
8. Азиатские жареные пауки
Жарить пауков приноровились в Камбодже, близ города Скуон. Лучше всего для этих целей подходят тарантулы — их обжаривают во фритюре и подают со свежими травами на подложке из риса или лапши.
Важный момент: живот паука надкусывать ни в коем случае нельзя, так как внутренностями можно отравиться.
9. Гаитянские глиняные лепешки
Готовятся из особой желтой глины, которую собирают в одном из районов Гаити. Лепешки пекут в специальных пекарнях по особой технологии: сначала готовится смесь из желтой глины, воды, соли и маргарина. Из нее делают лепешки и раскладывают под жарким солнцем сушиться. Схватившись снаружи, внутри они остаются чуть влажными. Иногда в «тесто» добавляют немного овощей.
10. Вьетнамский ныокмам
Рыбный соус ныокмам во Вьетнаме широко используют в кулинарии, называя жидкой солью. Готовят его так: мелких анчоусов, а иногда и другие рыбные отходы, включая потроха, кровь крупных рыб и прочее пересыпают морской солью в соотношении 3 к 1 и оставляют ферментироваться в деревянных чанах под грузом на срок от трех месяцев до трех лет. В процессе приготовления соусу рекомендуется время от времени давать «подышать» на солнце — тогда выделяющаяся из смеси рыбы и соли жидкость приобретает правильный янтарный цвет.
11. Финские салмиакки
Салмиакки — конфеты из лакрицы черного цвета, «авторские права» на которые оспаривают друг у друга Нидерланды, Великобритания и Финляндия. А еще они пахнут нашатырем. И это вполне объяснимо, ведь в состав салмиакки, кроме корня солодки, входит ароматный хлорид аммония. Среди других ингредиентов — сахар, соль, крахмал, желатин и древесный активированный уголь для придания блюду радикального черного цвета.