Что такое кошер

Что такое кошер в еде

Еврейское слово «кошер» (;;;;;;;) означает «пригодный». Кошер — это предписанное Торой руководство о том, что и как евреи должны есть, включая использование только кошерного мяса и раздельное употребление мяса и молочных продуктов.

Основы кошерности
Некоторые виды животных (и их яйца и молоко) разрешены к употреблению, в то время как другие запрещены — в частности, свинина и моллюски.
Мясо и молоко никогда не смешиваются. Для каждого используются отдельные столовые приборы, и между их употреблением соблюдается определенный промежуток времени.
Мясо должно быть получено от животных, забитых особым (и безболезненным) способом, известным как шхита, и определенные части животного (включая кровь) должны быть удалены.
Фрукты, овощи и зерновые в основном всегда кошерны (см. ниже), но должны быть без насекомых. Вино или виноградный сок, однако, должны быть сертифицированы как кошерные.
Поскольку даже небольшой след некошерного вещества может сделать пищу некошерной, все обработанные продукты и предприятия общественного питания требуют сертификации от надежного раввина или агентства по надзору за кашрутом.

Происхождение и история кошерности
Законы кошерности были даны Богом детям Израиля в Синайской пустыне. Моисей научил им народ и записал основы этих законов в Левите 11 и Второзаконии 14. Подробности передавались из поколения в поколение и в конечном итоге были записаны в Мишне и Талмуде. Различные постановления принимались на протяжении поколений раввинскими авторитетами в качестве гарантий соблюдения этих библейских законов.

На протяжении всей нашей 4000-летней истории соблюдение кошерности было отличительной чертой еврейской идентичности. Возможно, больше, чем любая другая заповедь, законы кошерности подчеркивают, что иудаизм — это гораздо больше, чем религия в общепринятом смысле этого слова. Для еврея святость не ограничивается святыми местами и временами вне повседневной жизни; скорее, жизнь во всей своей полноте — это священное дело. Даже, казалось бы, обыденное действие — еда — является божественным актом и уникальным еврейским опытом.

Что означает кошерность
Мицва — это Божественная «заповедь» и «связь». Мы едим кошерную пищу, потому что Бог повелел нам это, и, выполняя Божественную волю, мы соединяемся с Богом. Наши мудрецы также указывают на различные преимущества законов кашрута: польза для здоровья, гуманное обращение с животными, их объединяющее воздействие на рассеянный народ и их роль в качестве защиты от ассимиляции. Кроме того, Нахманид, великий мудрец и каббалист XII века, отмечает, что «птицы и многие млекопитающие, запрещенные Торой, являются хищниками, в то время как разрешенные животные таковыми не являются; нам предписано не есть этих животных, чтобы мы не переняли эти качества». Таким образом, кашрут можно рассматривать как «духовное питание». Подобно тому, как существуют продукты, полезные для тела, и продукты, вредные для него, существуют продукты, которые питают еврейскую душу, и продукты, которые оказывают на нее негативное воздействие.

Однако ничто из вышеперечисленного не является причиной того, почему мы соблюдаем кашрут. Скорее, мы соблюдаем кашрут, потому что это воля Творца.

Какие животные кошерны?
=Млекопитающие: Млекопитающее кошерно, если у него раздвоенные копыта и оно жует жвачку. Оно должно обладать обоими кошерными признаками. Примеры: коровы, овцы, козы и олени кошерны; свиньи, кролики, белки, медведи, собаки, кошки, верблюды и лошади не кошерны.
=Птицы: Тора перечисляет 24 некошерных вида птиц — в основном хищных и падальщиков. Примеры кошерных птиц: домашние виды кур, уток, гусей, индеек и голубей.
Рептилии, амфибии, черви и насекомые: За исключением четырех видов саранчи, они не кошерны.
=Рыба и морепродукты: Водное существо кошерно только в том случае, если у него есть плавники и чешуя. Примеры: лосось, тунец, щука, камбала, карп и сельдь кошерны; сом, осетр, меч-рыба, омары, моллюски, крабы и все водные млекопитающие не кошерны.

Забой и разделка кошерного мяса
Кошерные млекопитающие и птицы забиваются с помощью специальной процедуры, называемой шхита, при которой горло животного быстро, точно и безболезненно перерезается острым, идеально гладким ножом (называемым халаф) шохетом — высококвалифицированным, соблюдающим Тору и богобоязненным человеком. Животное, умершее естественной смертью или убитое любым другим способом, не является кошерным. Также строго запрещено употреблять в пищу мясо, отделенное от животного при его жизни (этот запрет является одним из Семи универсальных законов Ноаха и единственным законом кашрута, который распространяется как на евреев, так и на неевреев).

После забоя внутренние органы крупного рогатого скота осматриваются на предмет потенциально смертельных заболеваний или повреждений, таких как спайки (сирхот) в легких или отверстия в желудке. Наличие любого из десятков указанных дефектов, называемых терефот, делает все животное некошерным.

Никур («удаление вен») включает в себя удаление определенных запрещенных вен и жира из мяса крупного рогатого скота. Они особенно распространены в задней части туши, и из-за сложности их удаления эта часть туши часто не используется для приготовления кошерной пищи.Часть животного обычно не продается как кошерная.

Удаление крови
Кровь млекопитающих и птиц полностью запрещена к употреблению в пищу согласно Торе. В течение 72 часов после забоя вся извлекаемая кровь удаляется из мяса с помощью специального процесса замачивания и соления. (Сегодня большая часть кошерного мяса продается уже без крови.)

Печень, которая имеет особенно высокое содержание крови, должна пройти специальную обработку на огне, прежде чем ее можно будет есть.

Молоко, яйца и мед
Общее правило, приведенное в Талмуде: то, что происходит от кошерного животного, кошерно; то, что происходит от некошерного животного, не кошерно.

Таким образом, молоко и яйца кошерны только тогда, когда они получены от кошерных животных. Кроме того, все яйца следует тщательно осматривать перед использованием, чтобы убедиться, что в них нет пятен крови.

Мед не считается продуктом животного происхождения, поэтому мед кошерный, хотя пчелы не кошерны.

Разделение молока и мяса
Иллюстрация Сефиры Лайтстоун
Мясо и молоко никогда не смешиваются. Для каждого используются отдельные столовые приборы, и соблюдается период ожидания между их употреблением.

Таким образом, кошерные продукты делятся на три категории:
=Мясо включает мясо или кости млекопитающих и птиц, супы или соусы, приготовленные из них, и любую пищу, содержащую даже небольшое количество вышеперечисленного.
=Молочные продукты включают молоко любого кошерного животного, все молочные продукты, приготовленные из него (сливки, масло, сыр и т. д.), и любую пищу, содержащую даже небольшое количество вышеперечисленного.
=Продукты категории «парев» — это ни «мясо», ни «молочные продукты». Яйца относятся к категории «парев», как и все фрукты, овощи и зерновые. Продукты категории «парев» можно смешивать и употреблять вместе с мясом или молочными продуктами (рыба относится к категории «парев», но ее не едят с мясом из-за проблем со здоровьем, описанных в Талмуде).

Продукты растительного происхождения
Фрукты, овощи и зерновые в основном всегда кошерны, но они должны быть без насекомых.


Узнайте больше о проверке фруктов и овощей.
Халав Исраэль (еврейское молоко)
Законы кашрута предписывают, что все молочные продукты должны быть халав Исраэль (буквально «еврейское молоко»): соблюдающий Тору еврей должен присутствовать от доения до конца обработки, чтобы гарантировать, что используется только молоко от кошерных животных.

В некоторых западных странах (включая США) незаконно продавать молоко от некошерных животных как «молоко». Поэтому некоторые галахические авторитеты разрешают использовать молоко, не являющееся халав Исраэль, в местах, где халав Исраэль недоступно, и полагаться на государственную инспекцию как на достаточное подтверждение. Другие, однако, указывают, что помимо технических причин для этого закона, существуют и духовные причины для требования использовать только «еврейское молоко». Все согласны, что предпочтительнее использовать только халав Исраэль.

«Еврейская» еда
Бишуль Исраэль (еврейская кухня)
Запрет на употребление пищи, приготовленной неевреем, применяется только в следующих случаях: а) это пища, которую нельзя есть в сыром виде; б) это достойная пища, «пригодная для подачи к царскому столу». Даже продукты, не подпадающие под эти категории, должны содержать только кошерные ингредиенты, быть приготовлены на кошерной посуде и соответствовать всем другим законам кашрута.

Пат Исраэль (еврейский хлеб)
Запрет на употребление нееврейского хлеба распространяется на хлеб, испеченный дома, а не на хлеб, приготовленный в коммерческой пекарне. Тем не менее, во многих общинах принято использовать только пат Исраэль (или пас Исраэль, «еврейский хлеб»), а не пользоваться этим послаблением.

Если еврей участвует в какой-либо части процесса выпечки или приготовления пищи (например, включает духовку), то испеченная или приготовленная пища разрешена. Сефардская традиция требует, чтобы пища была фактически поставлена ;;на огонь евреем.

Еврейское вино
Вино или виноградный сок должны быть сертифицированы как кошерные. Поскольку вино использовалось в священном служении в Святом Храме — и поскольку оно может быть осквернено использованием в языческих обрядах — закон Торы требует, чтобы вино производилось и обрабатывалось евреями, соблюдающими Тору.

Отдельная посуда
Даже небольшой след некошерного вещества — всего лишь 1/60 (1,66 процента) от объема пищи, а в некоторых случаях даже меньше — сделает в остальном кошерную пищу некошерной. Аналогично, посуда, контактирующая с горячей пищей, впитывает ее «вкус» и впоследствии передает его другой пище.

Например, буханка хлеба, испеченная в форме, смазанной жиром, содержащим небольшой процент свиного сала, фруктовый сок, пастеризованный на том же оборудовании, что и некошерное молоко, или вегетарианское блюдо, приготовленное на ресторанной кухне с использованием той же посуды, в которой ранее готовилось некошерное блюдо, — все это будет считаться некошерным, если доля некошерного вещества превышает допустимый процент.

Именно поэтому для мяса и молока используется отдельная посуда, и для продуктов, обработанных или приготовленных вне дома, необходима надежная кошерная сертификация.

Даже малейший остаток или «вкус» некошерного вещества сделает пищу некошерной. Поэтому недостаточно покупать только кошерную еду. Кухня тоже должна быть «кошерной», что означает, что вся кухонная утварь и поверхности для приготовления пищи используются исключительно для кошерной пищи, и что для мяса и молочных продуктов используются отдельные плиты, кастрюли, столовые приборы, посуда, столешницы и скатерти.

Общее правило заключается в том, что всякий раз, когда горячая пища контактирует с другой пищей или посудой, пища или посуда впитывает ее «вкус». Также холодные продукты и посуда при определенных обстоятельствах (например, когда пища острая или соленая, нарезается ножом или находится в посуде в течение длительного времени) передают свой «вкус». Поэтому пища, приготовленная на кухне или на предприятии, где также готовится некошерная пища, неизбежно станет некошерной (если только остаточный вкус не будет предварительно удален из посуды с помощью специального процесса кошерной обработки).

Рекомендации по обустройству кошерной кухни или «кошерованию» ранее некошерной кухни см. в разделе «Кошерование вашей кухни». Кошерная сертификация
Сложности современных пищевых технологий делают практически невозможным для кого-либо, кроме эксперта в этой области, определить, содержит ли обработанный продукт какие-либо следы некошерных ингредиентов. Поэтому все обработанные продукты и предприятия общественного питания требуют сертификации надежным раввином или агентством по надзору за кашрутом.

Проверяйте этикетки упакованных продуктов и сертификаты кашрута ресторанов и отелей на наличие защищенного авторским правом символа кашрута.

Духовный аспект
Питание по еврейским традициям означает, прежде всего, соблюдение законов кашрута. Но это также означает осознанное питание — осознание истинного Источника нашего пропитания и цели приема пищи.

«Познавай Его во всех путях твоих», — говорит царь Соломон в книге Притч. «Все ваши дела должны быть ради Небес», — говорится в «Этике отцов». Еврей служит Б-гу не только изучением Торы, молитвой и соблюдением заповедей, но и каждым своим действием, включая, казалось бы, обыденный акт приема пищи.

Бывают случаи, когда сам акт приема пищи является мицвой — например, употребление мацы на Песах. Но даже когда это не так, еврей не просто ест; он или она ест «ради Небес» — с намерением использовать энергию, полученную от пищи, для служения Б-гу. Каббалисты учат, что, когда мы едим с таким осознанием, мы возвышаем пищу, искупая искру Б-жественности, содержащуюся в ней, выполняя цель, для которой она была создана.

Термины кашрута, с которыми вы можете столкнуться
Кошер: (иврит) общий термин, обозначающий все, что пригодно для употребления в пищу или для использования вместе с кошерной пищей.

Трейф: (иврит) буквально «разорванный», относится к животному, которое погибло неестественной смертью, отличной от шхиты, но расширенно означает любую пищу, непригодную для употребления.

Парве: (идиш) нейтральные продукты, которые не являются ни мясом, ни молочными продуктами и могут употребляться как с мясом, так и с молочными продуктами.

Шехита: (иврит) Кошерный забой скота.

Шохет: (иврит) Обученный специалист по кошерному забою скота.