Вызов домохозяйкам- а вы борщ умеете варить?

Ирка как то  прибежала ко мне в комнату и заявила, что сегодня борщ удался как никогда! Хотя я уверен, что каждый раз в новой готовке тоже вкусно получается.И тут меня просто осенила гениальная по своей простоте мысль - мое исскуство должно принадлежать народу! Взял в руки свой телефон и погрузился в творческую нирвану….


Георгий Вицин в фильме Гайдая «За спичками» сказал: … насчет штанов я сильно знаменит…. Он там играл, как вы помните ,роль портного. При известной фантазии и гибкости ума это выражение можно применить и в других жизненных ситуациях . Например, я готов принять эту цитату как эпиграф к небольшой теме о борщах. И, конечно, я позиционирую себя как знатока и умельца приготовления борщей. Не удивляйтесь , яхонтовые вы мои, ну хоть что-то в этой жизни я должен уметь! Не сложилось у меня с производством интегральных микросхем, да и ладно! Займу пока еще свободную нишу, вероятно свободную, знатока - приготовшика борщеватого на вид блюда фантастических разновидностей вкуса. Как там Тося Кислицына говаривала в кинофильме Девчата?

— Тося:  А ну считай:  картошка жареная, отварная, пюре; дальше, картофель фри, картофель пай….
        Ну, в данном конкретном случае немного похоже , хотя  речь пойдет о борщах.

Практически каждый народ в своей культуре имеет историю готовки жидкой пищи —разнообразных супов. Они имеют свои названия, свои базовые продукты для готовки. Но суть останется одна - это жидкая пища, приготовленная на мясном или овощном бульоне. Суп может иметь разную густоту , используемые приправы , подаваться на стол горячим или облаженном виде. Космонавты ухитряются их потреблять из тюбиков.

 Народы, племена , исторически проживающие территориально на средней евроазиатской полосе континента выращивали примерно одни и те же овощи, значит и потребляли их для приготовления еды в примерно одинаковых целях, пропорциях. Разница , как оказалось , лишь в небольших различиях ингредиентов и названиях. Главными ингредиентами для борща выступают, овощи, мясо/кости, вода или бульон из сваренных предварительно мяса / костей/ овощей…

Ведя речь о принципах готовки борща, хочу начать с бульона. Причем, конкретные детали отдельного рецепта мне сейчас не принципиальны и не особо важны. Каждая хозяйка способна сварить борщ с некоторыми различиями во вкусе и эти незначительные различия не выделяют из вариант рецепта в отдельное блюдо- базовый принцип останется все равно один. Я в основном буду вести речь о принципиальных , базовых  ингредиентах или техниках готовки.

В принципе,  в мировой кухне различают stock,broth и bullion. Разницу между ними посмотрите в интернете, описывать это ни к чему—  это важно для высокой кухни  , но не для повседневной готовки для семейного обеда.

Как правило насыщенный бульон варят  их из набора овощей, мяса, костей, специй в зависимости от качества финального продукта. Чистое мясо не даст насыщенный  вкус бульону. Для этого нужны кости, и лучше всего мозговые говяжьи кости. В Албании, где мы сейчас живем я покупаю для легких супов целую куриную «арматуру» , полностью лишенную мяса, ног, крыльев. Очень дешево, наваристо и дает чистый цвет бульона. В  Америке в этом смысле настоящий рай- на Фармерс Маркете   покупаешь настолько мозговых костей сколько нужно, и они будут распилены хоть вдоль, хоть поперек кости. Каждый выходить из положения исходя из наличия базового продукта. Диетический бульон на базе овощей- дам вам свое богатство оттенков вкуса. Борщ на таком бульоне тоже будет вкусным. Я часто варю для жены бывшей в прошлом немного балериной— у нее нескончаемый «феее» на жирную готовку. Но при этом она уплетает запеченные в духовке  мозги из распиленных вдоль костей.

Но вернусь к бульонам. Вершиной этого кулинарного мастерства является консоме. Французы его придумали и готовят из набора овощей, говяжего сырого фарша, специй….особенность готовки в том, что слабо кипящий бульон проходит через слой овощей, сырого фарша и ,по моему ,сырого яйца и фильтруется при этом. Таким образом бульон очищается и приобретает прозрачно золотистый оттенок с необыкновенным тонким вкусом. Очищенный бульон непрерывно снимается и аккуратно сливается в емкость, пока вся жидкость не отфильтруется и так он готовится к подаче на стол и сервировке. Самые утонченные супы в этой индустрии-  супы на основе консоме бульона.

Но для наших же целей лучше всего использовать насыщенный , но не жирный пои этом бульон.
Конечно , лучше чтобы он имел чистый золотистый цвет по возможности. Поэтому красивую чистую шелуху с луковицы счищать не нужно. Она как раз и дает тот красивый цвет.

Подытожим, что для варки бульона можно , но не обязательно использовать мякоть мяса, мясо на кости, мозговая говяжья кость , бычий хвост, свиной хвост, части позвоночной кости с остатками мяса на позвонках, даже костную арматуру с остатками филе после разделки курицы- это ваш выбор и ваши возможности. Конечно, всегда используется холодная вода и морковь, луковица, сельдерей, лавровый лист , кусок острого перца Чили.. во многих случаях спелый крупный помидор 1-2 минуты прокипятить в кипящей воде, снять кожуру и крупные куски помидора варить, может час , это добавит и вкуса и текстуры в готовое блюдо.

Очень важно крупную морковь и неочищенную луковицу разрезать вдоль пополам , на открытом огне опалить до образования легкого горелого слоя на срезе- вот эта обгоревшая часть и формирует вкусовой оттенок. Верьте - это обычной прием, используемый в высокой кухне! Тот кто не хочет верить, рискует доживать свои дни человеком, не познавшим мою мудрость.

Итак, уменьшив температуру огня , варить при слабом кипении часа два, пока мясо не станет легко отделяться с кости. На этом этапе я часто пользую щепотку семян укропа- важно не переборщить с этим, иначе получится  слишком много вкуса и запаха укропа. Если семена забросит в конце готовки они батут запах , но останутся твердыми. . Сушите заблаговременно венчики укропа , собирайте семена, или покупайте в магазине как это делаю я.

Оказалось , что в Албании слабо выращивают петрушку и укроп. Он тут дорогой, а марихуаны просто завались, как говорят знатоки. Выбор на ваше усмотрение. А так, 100 граммов семян легко хватает на несколько лет .

Ну, вот , половина пути пройдена, мясо разделано и в холодильнике, кости в мусорке или на радость Бобику возле его будки дают ему ощущение собачьей полноты жизни, лишний бульон разлит по емкостям и нашел свое место для хранения в морозилке.
Конечно, если я начну писать о том, что мясо замочить а холодной воде, как снимать накипь и тэ-рэ- пэ, то это уже будут понты. Все все знают без меня такого мудрого…


Теперь, как только сильно проголодаетесь- быстренько бегите на кухню и начинайте творить волшебство рождения вкуса настоящего БОРЩА!!


Именно так, с большой буквы, потому как вкус этого универсального блюда зависит от того как и что вы приготовите в большой сковородке в виде нашинкованных овощей : лука, моркови, свеклы, сельдерея, томатной пасты, лимонного сока/и тут можно нарубить средними дольками пару помидор без кожуры…я не знаю, можно даже влить стопку водки в конце, но это если без этого просто низзяя..и трубы у шефа горят огнем адским.

Теперь слушайте внимательно- никого не колышет какие ингредиенты вы используете в приготовлении зажарки! Да пофиг если честно! Единственное, что является важным - это ваше понимание какой вкус вы хотите получить в законченном продукте. Так и только так и не иначе.

В ресторанах технологи готовят технологическую карту , в деталях описывающую все этапы и переходы готовки с точным весом/обьемом продукта, времени готовки. Так возможно достигнуть воспроизводимости результатов - фирменного вкуса! Дома же это никогда не получится. То капусты немного больше/меньше, то соль неодинаковой солености, то свекла слишком жесткая с желтым оттенком внутри и т. д. Лишнее дома никто не выбрасывает, а капуста может сильно горчить , не уследили и в сковородке немного подгорело… правильно , вкус слегка отличен при каждой готовке. Вот тут и проявляется понимание вами принципов готовки, влияние обработки на вкус компонентов, и понимание принципов балансировки вкуса.

Где то в этом месте мне нужно дать вам важную информацию о катализаторах процессов в продуктах готовки на уровне биохимии- это соль и сахар! В зависимости от вида готовки обработки их этими катализаторами может длиться от нескольких месяцев ( мясо для класса премиум говяжьих стэйков) до года и более- примером будет технология приготовления целых свиных ног-окороков вялением в Италии, Испании. Кроме обычной натриевой поваренной соли есть специальная калиевая соль, используемая для подобных целей.

Дам пример предварительной обработки такими катализаторами говяжьего языка.
Как бы вы его не варили, он у вас всегда в готовом виде будет иметь отвратительный серий вид и неудовлетворительный вкус.
В полиэтиленовый пакет нужного размера всыпать по чашке соли и сахара. Проверьте сколько весит чашка соли в Американской системе в граммах. Запямятовал. Или возьмите по полстакана того и другого - или чуть больше на глаз.Поместите туда язык , промокнув его от влаги. Завязав пакет, тряханите содержимое , чтобы перемешать соль, сахар и язык и затем поместите пакет в холодильник. Повторять подобное перемешивание содержимого пакета примерно через 6-8 часов. Мясо языка начнет биохимическое преобразование волокон и , начиная с наружного слоя, через сутки приобретает красивый красный цвет. Через примерно 7 дней произойдут полная обработка языка и он полностью приобретает нужный цвет внутри, что означает завершения процесса ферментизации. Цвет сохранится и после варки , приобретении новый вкус и товарный вид для сервировки. Почему думаете и фабричные мясные изделия имеют красивый товарный вид? А все остальное, именуемое домашней готовкой - серой невыразительной массой.

Однако, вернемся назад к готовке борща!
Все что вы бросили на сковороду должно по идее кармелизоваться, а не стушиться. Тушить или готовить этим приемом можно, но это совершенно другая песня. В нашем случае это значит , что продукты не должны подгореть до черноты от температуры, а в подсолнечном масле / я терпеть не могу оливковое/ проходить термическую обработку и карамелизовать сахар/фруутозу/ сахарозу,  содержащиеся в овощах, включая и томатную пасту тоже.  Медленно обрабатывать всю эту смесь в сковородке при умеренной температуре. Продукты при этом теряют сырой вкус и проходят уже стадию ферментизации , т. е. Образовываются ферменты - молекулы вкуса как продукта термообработки, которые мы осязаем поверхностью языка и неба. Многие блюда, как например, борщ, щи, хаш, шурпа и т. д. через 2-3 дня становятся еще вкуснее именно по этой причине. Вот почему я говорю вам, что вкус вы закладываете качеством готовки овощной смеси, часто именуемой зажаркой. Что вы накрошите в сковородку для зажарки зависит от вашего вкуса и предпочтения! Важно осознать, что каждый овощ должен кармелизоваться и при этом не подгореть. Нет высокой температуре- это убивае т вкус!


Очень много вкус зажарки зависит от способов подготовки красной свеклы. Оптимальным способом , на мой взгляд , будет запекание свеклы, завернутый в фольгу , в духовке. В этом случае присходит прямая кармедизация овоща, и его нужно будет лишь вмешать вместе с остальным содержимым в сковороде уже в конце готовки зажарки.

Чтобы свекла не теряла цвет нужно выжать пол лимона на натертую свеклу, но если вам нравится выраженный кисло-сладкий вкус борща, то добавьте больше лимонного сока и затем балансируйте кислотность сахаром. . В этом случае зажарку добавлять в кастрюлю уже после готовности картошки. Иначе в кислой среде картофель будет плохо вариться. Радикальный способ сохранить цвет борща насыщенным - выжать немного свекольного сока - может  пол стакана , и добавить его в уже готовый кипящий борщ перед тем как снять кастрюлю с огня.
Надеюсь, никто не забыл вмешать в сковородку предварительно замеченную и натертую свеклу . Пусть все вместе немного пошкварчит  вместе. Кому лень запекать свеклу — натрите на терке сырую. Нужно только избавить ее о сырого вкуса. Как вариант - использовать отдельную сковороду или дольше тушить в смеси. Но все же тушить это не наш метод- нам нужна кармелизация! Поэтому - либо печь, либо отдельная сковорода. Но это гарантированно улучшит вкус готового борща.

То же самое относится и к фасоли- при вымачивании и варке она выделяет кислоту, поэтому фасоль сначала надолго замачивают и сменяют воду 2- 3,раза и , после готовности , вмешивают в кастрюлю в последнюю очередь. При большом количестве ингредиентов овощей расход фасоли вряд ли составит даже 100 грамм на шести литровую кастрюлю. Мне 50 ти граммов фасоли вполне хватает на обьем кастрюли 6 литров.
Иначе готовка станет чрезмерно густой. С другой стороны готовить на семью нужно не менее 5-6 литров - это дня на три -четыре пообедать и попросить добавки.

Помните, что борщу нужно как минимум три дня для завершения ферментизации уже в готовом виде. Это не отменяет ваше конституционное право насладиться вкусом свежесваренного  продукта. Но вот на Кавказе хаш предпочитают выдержать день два и даже заморозить в середине готовки. И это все для усиления вкуса путем  ферментизации. В европейской части бывшего ссср борщи/ щи томили в печи. Томили не для превращения овощей и мяса в горшке в хлам, а для ферментизации, хотя слова такого, скорее всего не знали. .

Затраты времени на приготовление борща составляют примерно 2– 2.5 часа отстоять у плиты. Полагаю, что затраты времени на готовку блюда должны быть адекватны количеству приготовленной пищи за это время. Шесть свободных комфорок сильно сократят время готовки- это же не бином Ньютона!

Любители хрустящей на зубах капусты в борще рискуют получить скисший жарким летом результат вашего труда. Пока жили в Турции, я имел несколько раз скисший борщ , даже не успев его охладить до приемлемой температуры, чтобы поместить кастрюлю в холодильник. В Алании летом температура на солнце 40+ и лето там не менее шести месяцев в году, а мы жили в Турции 5 лет. Поэтому стало привычкой после готовки охлаждать кастрюлю в мойке посуды, меняя холодную воду 2-3 раза. Поэтому капусту и картошку нужно именно сварить. Любители разваренной картошки не нарезайте ее крупно и 15 минут варки будет достаточно. Или увеличьте время варки капусты и картошки . Выбор за вами.

Шинкуйте капусту тонко, картошку умеренно мелко. Проверьте готовность овощей , добавьте мясо, фасоль, и наконец  -то зажарку все вместе. Держите кипяток под рукой долить в кастрюлю при необходимости. Не лишне будет на стадии полуготовности зажарки добавить в сковороду 10-20 шт чернослива. Они слегка сладковаты и придают интересный вкус этому блюду . Я обожаю век чернослива в борще. Дальше добавьте мелко шинкованную зелень укроп-петрушка, им нужно слегка прокипеть пару минут, 3-4 крупных зубчика чеснока продавить в приспособлении, проверьте соль, сахар, кислотность,
 Будет полезно разобраться
в изменении вкуса продукта в процессе кармелизации, так и в соединении с другими продуктами. Если уже появится понимание процесса, то и балансирование и получение других оттенков вкуса перестанет быть проблемой.

Добавьте немного сванской соли или хмели  сунели и у вас появится выраженный привкус Грузии. Если используете вегетту или похожие итальянские смеси, то получите усилитель вкуса зажарки . Корень сельдерея при варке бульона даст вам оттенок свежести. Обратите внимание, что разные сорта острого перца Чили имеют разве оттенки привкуса остроты. В США, где я жил до пенсии 30 лет очень попутная зелень силантра. В Грузии есть такая же зеленая вонючка которую я даже на запах не переношу.Так вот в последние годы и в Европе появились многочисленные любители такого резкого запаха в своих блюдах. Такой экстремальный вариант ваших экспериментов со вкусом будет излишним. Такие вкусовые добавки не являются гармоничными в рецептах борщей. Но будет оправдано любое экстремистское решение, если у вас ранняя беременность. Мужики, внимание, это не к вам относится. К вашим любимым женам. А мужские недуги лечатся  стопкой водки , по одной до и после приема писчи…
Пои этом имбирь/Джинжер дает приятное  обволакивающее полость рта мягкое ощущение острого , а острый стручок чили может отбить мозги своей остротой. Всего есть более тысячи разных сортов перца Чили.вариации использованного перца тоже меняют вкус. Но ведь никому не прилет в голову добавлять в борщ натертого хрена?
Этим самым хочу подчеркнуть необходимость стремиться получатьгармоничные  вкусовые отттенки.

 Так же есть и смесь красной и желтой свеклы и как результат , появления в ней желтого цвета. Такая свекла имеет неприятный вкус и жесткие волокна!! Поэтому в домашней готовке чаще всего вкус не воспроизводится точно- его нужно подгонять под желаемый результат.Есть масса способов и мотивов улучшить ваш собственный рецепт и сделать его запоминающимся.
Верьте мне, люди…(с)

При необходимости балансируйте вкус от противного оттенка вкуса.Приверженцы «старинных» вариантов зажарки могут натереть замороженного сала в готовый борщ. Но я считаю это нелепым излишеством и стремлением повыпендриваться- сало уже не вписывается в создаваемый аромат и вкус нашего времени. Помню , в детстве, когда наведывался в дом деда Гайдачука, бабка быстренько что-то в кастрюле варила и говорила: вот щас только  зажарю и пообедаем. Доставала из кладовки маленький шматик желтого сала, зажаривала шкварки в сковороде - это и была зажарка у человека рождения 1907 года! В кастрюле была несколько картошек, капусты  и немного зелени с грядки. Нет, помню у них и другие времена, когда хозяину дома в миску вываливали огромную мозговую кость. Я о сале веду речь. Вот если нет ничего -другого тогда и салу место. Так же я негативно отношусь к пампушкам , якобы знаменитым , политым чесночным соусом. Это выпендрежь, но сам предпочитаю с борщом поесть зубчик чеснока или полоску тонко отрезанного лука. Мне для полного кайфа нужен черный хлеб. Вот горбушка черного хлеба, натертая зубчиком чеснока - это украинская сельская глубинка без прикрас. А если сверху добавить и ломтик сала- то это в тему , правильно и вприкуску. Но не на терке натереть.- это моветон! Впрочем, если кому нравится натереть сала на терке,то почему нет? Тогда и морочить себе голову созданием специфического вкуса борща не нужно;) я мог бы понять и ,пожалуй , принять использование смальца для простой зажарки. На западе лард , топленный из сала жир,широко используется в высокой кухне. Вот жаркое без него не получит нужный вкус.

Но только не в случае чего готовки многокомпонентной овощной смеси,  как современной зажарки. Обращаю ваше внимание на то, что современные понятия зажарки , т.е. овощной смеси, кармелизированной в сковороде в совокупности с томатной пастой, разительно отличаются от возможностей и доступности продуктов населения первой половины 20 века. Отсюда и разница в технологии готовки, да и в смысле определения термина зажарки. Тем более , как я упоминал выше, помидоры это привозной с Америки овощ первой половины 18 века. А томатная паста была изобретена в конце 19 века. Поэтому и нужно в готовке исходить из своих возможностей в продуктах и вкусовых предпочтений , ну и стремиться получить нужный вкус после завершения готовки.

Все же гармоничный набор продуктов выглядит предпочтительней. А овощное масло не имеет неприятного вкуса и запаха, поэтому и является более предпочтительным выбором. Именно поэтому я плохо приемлю оливковое масло- оно имеет слишком агрессивный запах и вкус. Для овощных салатов это может и хорошо, как и ароматное подсолнечное и его запах из детства. Но вам на своей кухне в любом случае принимать  решение и делать свой выбор,

Вполне законченный продукт вы получите даже не используя свеклу. Говорят, якобы свекла отличает щи от борща. По мне так это глупость. Тот же базовый набор продуктов за исключением одного компонентам даст практически схожий вкус. Можете готовить борщ только на  томатной пасте. Или вообще на свежих помидорах- итальянцы мало пользуются томатную пасту, но без икры любят густые соусы из свежих помидор. Все названия это число условная хрень, а умение создавать оттенки вкуса вашему бдюду это главное!

Не обязательно иметь мясо в борще- насыщенный бульон даст вам полное ощущение вкуса борща.

Не уподобляйтесь идиотам- это один и тот же готовый продукт. Справедливости ради отмечу еще раз , что томатная паста это изобретение конца 19 века, а в союзе она стала широко доступна пожалуй в середине 20 века. Я помню мама в 60х годах ездила 4 часа  на поезде в Одессу и покупала большую банку томатной пасты на год готовки. А ведь борщи и просто щи народы умудрялись вкушать за столом издавна, и это был готовый один продукт . Его можно было закрасить свеклой или помидорами. Но и помидоры завез на территорию Империи Петр вначале 18 века. Так что не парьтесь- исходите из получаемого вкуса. Помню , в Штатах, где мне пришлось жить 30 лет до пенсии, я смотрел годами разные кулинарные шоу и помню случай, когда известный шеф готовил на авианосце блюда для всех наций из служащих на корабле. И там был кто-то происхождением из СССР. Так вот он , ничтоже сумняшеся , отварил выжатый сок свеклы, добавил специи, немного сметаны сверху. веточку зелени, назвав это борщом. И он был прав-шеф имеет право на импровизацию базового рецепта!

Другой пример. Известный французский шеф, который готовил президенту многие годы потом жил в США и стал там очень известным. Работая в популярном русском ресторане он готовил русский шашлык таким образом: нужная мякоть говядины нарезалась тонко полосками сантиметров 5-6 шириной и толщиной в полсантиметра примерно. Накалывалась на шампуры длиной на один изгиб, и жарилась до нужного уровня готовности. В тот ресторан очередь была по записи! Шеф был мульти миллионером и он , будучи признаным мастером, имел право импровизации . И ему было откровенно похрен, что шашлык это грузинское, а не русское блюдо, что его предпочтительно готовят из свинины. И мясо сначала маринуют и прочая хренотень вдобавок. Он делал шашлыки из лучшего филе рыбы, из говядины, из свинины , из овощей и у него было под сотню поварят в подчинении, а он - придумывал рецепты. Даже не придумывал, а интерпретировал. Вот и вы у себя можете интерпретировать свои варианты рецептов на своей кухне. Это интересно!!

Квашеная капуста , которую я сам и заготавливаю , добавляет вкусовых оттенков, а если запарить сушенных белых Грибов и добавить все это в щи- возможен выход тела в астрал от богатства вкуса. А если варить борщ без свеклы на квашеной капусте и добавить полстакана пшена, то получится капустняк. Но если в украинский борщ добаавить нарезанного сладкого перца то получится не краснодарский борщ а сплошная словесная муйня.. Если кому нравятся подобные мансы и выпендреж, то упражняйтесь .

Вы можете накрошить в зажарку чего только угодно , но это все равно останется борщом .
Вспомнил, как меня в Атланте научили готовить вариант борща выходцы из Черновицкой области. Их родной язык был даже румынский, второй украинский , затем русский, Английский. Но вернусь к рецепту. Копчение свиные ребра и квашеная красная свекла!! Свеклу покупал в банках у индусов, другой просто не было. Но все же это была маринованная свекла,думаю, а не квашенная. Копченые свиные ребра в русском магазине у старого одессита- он всю жизнь жил в Атланте.
Оттенки вкусов незабываемые! Причем, такой борщ идет на ура и в охлажденном виде - в Атланте лето очень жаркое!! Этот рецепт чисто этнический вариант небольшого географического пограничного района Украины и еще трех пограничных стран.

Имеют ли право эти люди называть свое блюдо борщом? Я полагаю , да, имеют! Но они не называют его Черновицким, а кислым борщом из копченых ребер. Я сам часто его готовил- в сша не было проблем с продуктами. Как говорится любое ваше лыко годно в нашу строку! Ищите свой вариант готовки - у меня их минимум 3-4 своих рецептов тоже есть.



А сейчас приведу практический пример как я временами довожу окончательный вкус готовки до ожидаемой нормы, когда огонь под кастрюлей уже выключен,
а со вкусом пока не определился. То ли острого или горячего хватанул в рот и вкусовые рецепторы не ловят оттенки,

Я наливаю в миску половник борща и добавляю разные специи понемногу пока не пойму чем можно сбалансировать неудачную готовку. Затем прикидываюсь количество специи на обьем кастрюли, добавляю искомое , пробую на вкус уже из кастрюли и на этом можно уже вздохнуть -,борщ готов.
Можно громко произнести «горшочек не вари!» если имеете волшебный горшок. Если не имеете- все равно отдыхайте и радуйтесь жизни!

Все описанное выше относится к приготовлению классического , традиционного, я бы сказал борща. Как вы уже смогли убедиться вариации готовки довольно значительные. Пытаться описать даже часть из них это совершенно неблагодарное дело. Проще каждому на своей кухне понять и осознать принципы готовки, которые являются общими для них.

Но нельзя упускать значительный пласт культуры готовки борщей из листьев молодой крапивы.
Я готовил несколько раз такой вариант борща и знаю, что это такое на вкус. Листья крапивы на мой взгляд слишком жестокие, волокнистые и это, конечно, экстремальный вариант готовки. Знаю , что в нашей стране в период голодовок/ войн крапива помогала разнообразить рацион свой доступностью и простотой приготовления.

Зеленый щавелевый борщ , заправленный взбитым яйцом или половинками вкрутую сваренных яиц относится к числу моих любимых рецептов. Причем, вариантов смешивания яйца в кастрюлю есть несколько. Сами выберите предпочтительный вам вариант. И в США , и в Турции , и в Албании не принято повсеместное употребление щавеля, поэтому приходилось иногда использовать шпинат и получать кислотность добавлением сока лимона. Часто в зеленый борщ в конце готовки добавляю растертый яичный желток и немного размятой сваренной картошки. Конечно, пользуйте здравый смысл и меру достаточности во всем в том числе и в количестве мятой картошки на дне кастрюли.

Вернусь к основному рецепту борща.
В старину это было первое и второе блюдо, так как селяне ели днем один раз. Густоту делали такую, чтобы ложка стояла стоймя в кастрюле! Но сейчас кому это интересно? Делайте нормальную густоту именно для себя. Иногда я использую немного бульена и в сковороде добиваюсь нужного вкуса у бульона , чтобы просто добавить прокипевшей жидкости если кто-то в семье выхлебал жидкость из кастрюли и осталась лишь густота.:))

Получайте удовольствие от готовки, уважаемые!

Если чо- дайте знать. Приеду- сварим борщ вместе.

Переписал пост еще раз уже вначале декабря. Сегодня выставлю на сайт в новой редакции опять, . А меня ожидает вкуснейшие свежие щи. Жаль туда негде купить сушенных белых грибов-,без них и щи не щи а…