Аварский хинкал

Ингредиенты:

а) для бульона

Говядина (мякоть или баранина/курица) - 500 г

Вода - 3 л

Лук репчатый (по желанию) - 1 шт.

Чеснок (необязательно) - 4 зуб.

Лавровый лист - 2 шт.

Перец горошком (чёрный) - 15 шт.
15

Соль - по вкусу

 б) для теста:

Кефир (или простокваша/натуральный йогурт) - 250 г

Пшеничная мука - 400 г

Сода - 1 ч.л

Соль - 1 ч.л

 в) для соуса:

Сметана (или мацони/греческий йогурт) - 300 г
Чеснок - 2 зуб.
Петрушка (несколько веточек) - по вкусу
Соль (2 щепотки) - по вкусу

 г) для соуса

Томатная паста - 250 г
Вода - 250 мл
Яйцо - 1 шт
Соль - щепотка
Сахар - щепотка
Чеснок - 1 головка
Масло растительное - 4 ст л

Общее время приготовления: 1 ч 15 мин

Оборудование и инструменты:
Кастрюля
Фольга
Разделочная доска и нож
Миска для замешивания
Миска для соуса
Зубочистка
Сито или марля
Скалка

Шаг 1:

Как сделать аварский хинкал? Начните приготовление с бульона. Возьмите мякоть говядины, соль, перец горошком и лавровый лист. Допускается заменить говядину на курицу или баранину по желанию. Можно добавить в бульон для более насыщенного вкуса лук и чеснок.

Шаг 2:

Все продукты заложите в кастрюлю, залейте чистой водой. Так как бульон нужен насыщенный, кладите мясо в холодную воду, но не варите долго, чтобы оно не переварилось и не потеряло вкус. Доведите воду в кастрюле до кипения и варите бульон на среднем огне, снимая пену, в течение примерно 40-50 минут (в зависимости от сорта и качества мяса). Подробнее о выборе кастрюли читайте по ссылке ниже.

Шаг 3:

Пока варится мясо, приготовьте тесто. Просейте муку в большую миску. Добавьте соль и соду, перемешайте их с мукой. Тонкой струйкой влейте кефир, замешивая тесто.

Шаг 4:

Замесите мягкое, не липнущее к рукам тесто. Прикройте его полотенцем и оставьте отдохнуть. Муки может понадобиться чуть больше или меньше. Подробнее о её свойствах читайте по ссылке ниже.

Шаг 5:

Затем, когда мясо приготовится, бульон процедите через сито или марлю, снова влейте его в кастрюлю. Мясо выньте из бульона и заверните в фольгу, чтобы оно оставалось горячим.

Шаг 6:

1 вариант. Приготовьте соус. Возьмите продукты для его приготовления. Вместо сметаны можно взять натуральный йогурт. Чеснок измельчите — натрите на терке или пропустите через пресс. Зелень промойте, обсушите и мелко порубите.Сметану, соль, измельченный чеснок и мелко рубленную зелень тщательно смешайте в чашке. Накройте ее и уберите в холодильник.

2 вариант. Возьмите сотейник с ручкой из нержавейки, выложите в него томатную пасту, добавьте две трети воды, растителтьное масло и хорошо перемешайте, прикройте крышкой и доведите до кипения. Яйцо и одну треть воды, соль, сахар взбить в отдельнойтёмкости вилкой и вылить в кипящую томатную смесь, доаести до кипения. Чеснок очистить, промыть, просушить, пропустить через пресс и положить в мотейник. Дать соусу остыть и поставить в холодильник приготовить можно заранее. В холодильнике хранится до 3-6 суток.

Шаг 7:

Раскатайте тесто в пласт толщиной около 0,5-0,6 см.
Нарежьте его небольшими кусочками.

Шаг 8:

Вновь доведите до кипения бульон и отварите кусочки теста в течение 4-6 минут, не больше.

Шаг 9.
Когда тесто надуется, чуть-чуть расслоившись на срезе, а вокруг появится белая пенка — можете вынимать. Варите порциями по 10-15 штук, в зависимости от диаметра кастрюли.

Шаг 10:

Чтобы готовые кусочки теста не стали жесткими и не потеряли пышность, проколите их зубочистками в нескольких местах!

Шаг 11:

Достаньте из фольги мясо, нарежьте его кусочками.

Шаг 12:

Подавайте горячее блюдо на стол: кусочки отварного теста, кусочки вареного мяса, бульон в пиалах и соус. Аварский хинкал готов! Приятного аппетита!
 
Замены ингредиентов:
• Говядина ; баранина или курица
• Кефир ; простокваша или натуральный йогурт
• Сметана ; мацони или греческий йогурт

Выбор продуктов:
 Мясо – лучше молодая говядина
 Мука – высший сорт, обязательно просеянная
 Зелень – свежая, желательно пучковая

Сервировка:
Подавать в глубоких тарелках
Отдельно – соус и зелень
Идеально с лавашом

Хранение:
Бульон – до 3 дней в холодильнике
Тестяные кусочки – лучше свежие

 
Диетические модификации
• Использовать нежирное мясо
• Заменить сметану на йогурт

Интересные факты
• В каждом дагестанском селе свой рецепт хинкала
• Традиционно готовится в казане на открытом огне
• Считается, что настоящий хинкал должен "звучать" при разламывании

Для приготовления лучше использовать нейтральную по вкусу фильтрованную или бутилированную воду. Если же вы используете воду из-под крана, имейте в виду, что она может придать блюду неприятный характерный привкус.

Будьте готовы к тому, что муки может потребоваться больше или меньше, чем указано в рецепте.