Томление - всему основа

Как варят настоящий борщ, а не суп со свеклой: нашла рецепт в книге 1952 года. Есть 2 тонкости: от них зависит вкус и рубиновый цвет

…И не нужны хитрости и уловки для рубиново-красного цвета и вкуса:
достаточно этих тонкостей. Да, а ведь борщ раньше варили иначе.
И это не капустный суп со свеклой и “зажаркой”.
Вот нашла я рецепт советских времен в бабушкиной кулинарной книге.
И до чего же он отличается от современных - здорово отличается.
Хотя эти моменты перекликаются с советами многих шеф-поваров.

Да, ингредиенты те же, и вроде бы кардинальных отличий нет.

Но если вчитаться в рецепт, становится ясно: это те тонкости, создающие борщ таким, каким он должен быть.

Да, с тех пор прошло 70 лет - и все меняется: и борщ, и вкусы, и методы… Но стоит все же обратить внимание на рецепт.

Тонкость №1.
В борщ не добавляют зажарку: свеклу, морковь, лук не жарят, а тушат.
И почему это правильно - и как это правильно сделать.

Так меня учила мама, так советуют шеф-повара - и так пишут в старых кулинарных книгах.

“Зажарка” для борща - это не “зажарка” для супа. Овощи не жарят, не пассируют, не припускают. Хотя мне по душе это слово, ёмкое. Но жарить всё равно не нужно.
Ни вместе - свеклу да лук с морковью, ни раздельно.

Их просто тушат.

Что делать. Нарезать свеклу соломкой, морковь, нарезать лук. Заправить жирным бульоном или добавить немного масла. Добавить томат или свежие помидоры, сахар - и, о чудо (или о, ужас :) - уксус. Все это потушить 15 минут.

Что это даёт? Это сохраняет цвет борща, дает глубокий свекольный цвет - и насыщенный вкус.

Кислота в любом виде, томат, уксус - она защищает красящий пигмент свеклы. И добавлять кислоту нужно в самом начале приготовления, а не в конце, когда цвет потерян.

Кислота препятствует размягчению овощей? Возможно, некоторых и препятствует.

Так, я никогда не буду добавлять кислые продукты к картофелю, когда он не размягчился. Но - свежая капуста прекрасно размягчается в соседстве с квашеной, когда тушатся два вида.

Поэтому в методе не вижу ничего крамольного :) Но - уксус без особой надобности я бы не добавляла.

Ведь если свеклу не жарить, а тушить с томатом, она и так не растеряет цвет.

С зажаркой разобрались, а дальше… А дальше я очень удивилась.
С капустой предлагается поступить очень интересным образом.

Тонкость №2.
Про последовательность: в какой последовательности закладывать ингредиенты
И 2 тонкости для красивого цвета борща.

И не нужно думать, что первым делом закладывать - картошку или капусту, и что делать с “зажаркой”.

Нашинкованную капусту нужно добавить в “зажарку” - т.е. в тушеные свеклу с морковью и луком.

Вот такой вот поворот.

Да, добавить - и протушить еще 20 минут. После этого соединить с мясным бульоном, добавить соль, лавровый листик.

А картошка? Перечитывая рецепт, я поняла: картошку считали в борще второстепенным ингредиентом. И глядя на количество ингредиентов в конце рецепта - тоже.

А добавляют картошку целиком или нарезанную дольками.
К слову, так варила борщ бабушка: мелкие картошинки всегда целиком,
а нарезала картофель очень крупно - гораздо крупнее, чем для супа.

И в такой последовательности есть объяснение.

Проведу отдаленную аналогию со щами. И “фишка” в том, что щи нужно долго томить - их быстренько, на скорую руку не сваришь. Ингредиенты должны томиться, должны разомлеть в наваристом бульоне, настояться, обменяться вкусом.

Возможно, так и с борщом. Нужно не все быстро побросать в кастрюлю и довести до размягчения. Важен сам процесс приготовления, когда ингредиенты долго, величаво томятся в бульоне, делятся ароматами, насыщаются вкусом.

В общем, как варили борщ в те времена:
советский рецепт борща.

Приготовить мясной бульон.
Протушить в бульоне с томатом, сахаром, уксусом свеклу, морковь, лук
и петрушку (корень). Тушить 15-20 мин
Добавить нашинкованную капусту.
Добавить картофель, добавить готовый бульон, соль, лавровый лист, специи -
и варить до готовности.
А что делать для красивого свекольного цвета? Предлагается борщ “подкрасить”.

Нужно приготовить свекольный настой.

Нарезанную сырую свёклу залить стаканом бульона с 1 ч.л. уксуса.
Довести до кипения на малом огне - предлагается это делать 20-15 мин.
И - процеженный настой добавить в борщ перед подачей.

Ингредиенты:
Мясо для бульона 500 г;
Свекла 300 г;
Капуста 300 г;
Коренья и лук (подозреваю, что это морковь и картошка) 200 г;
Томат (пюре) 2 ст.л. или 100 г свежих помидоров;
Сахар, уксус по 1 ст.л.
Да, я сама удивлена рецептом приготовления. И пусть он во многом перекликается с тем, что я знаю, многие - мне не подходят. И так для многих, думаю. Ведь не так уж и важно, как варили борщ когда-то и как считается правильным. Мы все готовим так, как нравится нам, готовим по своему вкусу - а не так, как где-то и кем-то написано. Пусть даже кем-то авторитетным.

Но - всё же некоторые моменты на заметку взять стоит. Ведь и кулинары учатся на опыте старших поколений, и любители кулинарии - а не наоборот. Как-то так и складываются кулинарные традиции и наши вкусы заодно. Вот такая вот история.