Клуб Почитатели книг. Перерыв на обед

 Из Цикла Кухни народов мира.
               
                Оазис холериков.


    Дорогие читатели!
Те, что постоянно читает наш КОЛОБОК, знают, что Александр Генис - наш несменяемый гид в Кулинарных путешествиях - выбирает для нас самые лакомые куски этого замечательного "пирога".
   
    Сегодня это Грузия.


    Грузинская кухня - именины славянского желудка и свадьба русской души.

    Чужая кулинария часто служит альтернативой родному меню.

    Так, японцы ходят по воскресеньям в китайские рестораны, англичане - в индийские, французы - во французские, когда могут себе позволить.

    Но с грузинской едой всё иначе.

    Попросту говоря, мы знаем её лучше отечественной. Я, скажем ни разу не ел в России, не говоря уж об Америке, настоящих щей ( кроме тех, что готовил сам ).

    Но покажите мне русский дом, где не знают, что такое лобио или сациви...


    В распорядке отечественной жизни Грузия сыграла роль дополняющей антитезы.
Считалось, что там всё наоборот: щедрое, острое, беззаботное - наша Гасконь.
В моё время "печальный грузин" казался оксюмороном.


    Завидуя и подражая, мы при любом удобном случае норовили устроить гастрономический оазис, сбежав от домашнего очага меланхолической ( но тоже вкусной! ) русской кухни.

    Однако всякая любовь чревата насилием, и мы не останавливаемся, пока не подомнём под себя объект страсти, придав ему черты нашего - а не его! - идеала.


    Грузинская кухня в  полной мере испытала тяжесть имперской любви.

    От Бреста до Сахалина под видом харчо подавали подавали жижу из овечьих костей с рисом и томатной пастой. Между тем настоящее харчо варится из тонкого бульона с тклапи ( высушенное на солнце пюре зелёных слив ткемали ).


    Супам вообще не часто везёт. Они требуют слишком много труда и знаний, чтобы занять достойное их первое место в меню любого народа, сумевшего изобрести кастрюлю, а ещё лучше - горшок.

    На этом фоне грузинской кухне трудно найти соперников. Колдуя над отваром, она борется за то, чтобы придать ему плотность ртути.

 В харчо этот эффект достигается двумя ( не меньше! ) стаканами толчёных грецких орехов, которые в этих краях составляют неизменную часть поварского приклада.
 
    В других случаях, например, - в чихиртме, суп загущает эмульсия из взбитых желтков, умело растворённая в слегка остужённом и сдобренном лимоном бульоне.


    Любовь к кислой среде сближает грузинскую кухню с русской, не мыслящей себя без сметаны.

    На Кавказе, однако, обходятся фруктами и ягодами - алычой, тёрном, гранатом и ежевикой.

    Лишённые субтропических садов, мы не умеем оценить врождённое благородство фруктовых соусов, гасящих остроту, которой так часто исчерпывается подражание южному вкусу.


    У мня был знакомый художник, сумевший прожить нищую молодость на рубль в день. Чтобы голод не отвлекал его от метафизических натюрмортов, изображавших
бельевые прищепки, мой товарищ придумал себе предельно  экономную диету: раз в месяц он готовил ведро мамалыги и чайник аджики.

    Его доведённый до карикатуры обед ( так же, как завтрак с ужином ) обнажает обидно распространённый предрассудок, заменяющий пряную гамму грузинских блюд тупой остротой, безотказной, как молоток.


    Богатое своеобразие грузинской кухни достигается как раз тем, что оно исключает монотонность меню, включая в него ворох ароматических трав.

    Когда грузин ест шашлык, он напоминает сразу и волка, и козу. Каждый кусок мяса сопровождает охапка кинзы с цицматом.

    Кстати, на классический шашлык мцвади идёт молодая говядина.


    Отнеся Грузию, вопреки её истории и вере, к условному Востоку, мы приписали ей исключительную привязанность к баранине. Но сами грузины ( как и знающие в этом толк ковбои )предпочитают мясо трёхлетнего бычка или уж курицу и индейку, но не гусей и уток - в горах плавают редко.


    Составляя миниатюрную сверхдержаву, Грузия сохранила свойственные куда более просторным империям роскошные излишества локальных вкусов.

 Поэтому в жившей под персами Кахетии, готовят не совсем так, как в Аджарии, хранящей память о турках.

    Если на востоке любят пшеничный хлеб, то на западе едят кукурузные лепёшки мчади с вымоченной брынзой.


    Однако любыве местные различия стирает главное сокровище грузинской кухни - сверхъестественная для нашего  темперамента жизнерадостность её застолья, что всякую трапезу превращает в пир князей.


    В юности жажда приключений и неистребимый антисоветский комплекс постоянно выносили меня на периферию, подальше от Кремля и поближе к государственной границе - от норвежской на Белом море до турецкой в Закавказье. По пути к последней, как каждый русский странник, кроме Остапа Бендера, я восхищался красотами Военно-Грузинской дороги, где, как написал эмигрантский поэт, "лишь один орёл летает, а других животных нет".


    Добравшись до перевала в Казбеги, я обнаружил деревянную часовню и сильно проигрывающую ей стеклянную закусочную. В ней, стоя на замызганном полу, никуда не торопясь, обедали шофёры. Всем, не спрашивая, приносили хинкали.


    Тяжёлые как пули, они нежились во вспотевшем тесте, кокетливо задрав несъедобный мучной бантик. Не прекращая говорить, а значит - жестикулировать, посетители осыпали хинкали перцем из стоящих на пластмассовых подносах пивных бутылок, а потом, поцеловав взглядом, отправляли посеревшую грузинскую пельменину, запивая каждую добрым стаканом небрежно спрятанного под столом вина.


    Космополит по вкусам, рождению и обстоятельствам, я не люблю отдавать предпочтение чему угодно, но всё-таки должен признать: никогда больше мне не приходилось есть мяса вкуснее того, что плавало внутри тех хинкали.

    Этот камерный - на один глоток - суп радовал нёбо сложной гармонией клейкого от курдючного жира бульона, крупного, но нежного фарша и громкого, кеак фанфары, аромата, составленного из столь изысканного букета травок, что мне не удалось собрать его на своей кухне.


    Надо сказать, что после таого угощения меня не пугала перспектива спускаться по однорядному шоссе в Тбилиси с любым из выпивших по шесть стаканов шофёров. Тогда, как, впрочем, и сейчас, я надеялся умереть после обеда, а не вместо него.