Династия Филипповых. Из цикла Эссе

Династия Филипповых
Из цикла «Эссе»

Максим Филиппов, переехав из Калуги,
в Москве открыл пекарню в добрый час:
понравилась стряпня его в округе…
/О хлебопеках нынешний рассказ…/

С начала девятнадцатого века
ассортимент продуктов прирастал,
где «с ручкою калач»*, - для человека,
что «с грязными руками покупал
и с аппетитом ел, калачья ж ручка
выбрасывалась просто…», - повод дав
к пословице о самых невезучих:
«Дойти до ручки» - жить без средств и прав…
Там булочки с изюмом, с пирогами
с различными начинками, - свежи…
хлебцы и ситный хлеб (вес в килограммах
два с половиной) - из тамбовской ржи…

Иван «Максимыч», расширявший Дело,-
баранок новых выпуск запустил,
их заморозку применявший смело,
Сибири регионы охватил
и в городах крупнейших всей России:
Филипповых Династия сильна,
повсюду магазины под названьем
«Филипповская выпечка» …, - страна
любила: хлеб для всех сословий
и для любых размеров кошельков…
«Широк ассортимент, творят с любовью» -
вердикт народный без обиняков...

Писатели - Толстой и Чехов тоже,
в своих произведениях не раз
описывали: «…кушали герои
филипповскую выпечку подчас…»
И Гиляровский, знаменитый очень,
об их пекарнях славно написал:
«…чиновники и люд простой, охочий
покушать вкусно, дёшево, - бывал
в их магазинах: сайки, бублик к чаю,
кусок ли пирога с начинкой взять…
Филипповы радушно привечают,
и качество продукции – под стать…»

Её Величество Екатерина,
отметив званьем «Поставщик двора…»,
и в Северной столице магазины
должны открыться…» - свой Указ дала…
Мудра Императрица: не гнушалась
откушать и средь подданных своих…
И после революции остались
воспоминанья добрые о них…

Филиппов младший – Дмитрий, жил на стыке
веков – крупнейший «хлебобулочный магнат»,
Он – «Поставщик двора…», чьи многолики
продукты новые, и здания стоят -
прекрасного дизайна магазины…
Конфеты «Царь Салтан» - и вкус, и шик:
на фантиках художников картины-
Филиппов род к прекрасному привык…

Прошли года, названия сменились…
Хоть на дворе уж двадцать первый век,
но славятся хлеба родной России:
добро людское помнит человек!!!
***

Сюжет построен по передаче на радио «Вести-ФМ» «Династии Отечества», посвящённой известной в России династии хлебопёков Филипповых.

Династия ведёт начало от Максима Филиппова, приехавшего в Москву из Калуги в 1809г. Максим был из рода крепостных крестьян, но в Москве уже «работал на себя». Не известно: уже получив вольную, или продолжая выплачивать выкуп помещику…

Разбираясь в хлебопечении, Максим и муку подбирал самую хорошую, и следил за чистотой при работе с тестом, почему на его хлеб был большой спрос, вскоре у Филипповых появилась своя пекарня, где кроме хлеба выпекались булки, пироги, калачи…

Сын Иван досконально изучил хлебопекарную науку и принёс в неё много креатива и расширил ассортимент.

Кроме булочек с изюмом, саек, пирогов с различными начинками, в пекарне Филипповых появились калачи – пышные, сытные, «продающиеся по паре…», что делало их популярной едой и для самых бедных людей…

Обратив внимание, что некоторые покупатели берут калачи грязными руками, Филиппов придумал «калачи с ручкой*», взяв за которую трудящийся человек съедал калач, а ручку можно было выбросить или скормить птичкам…

Почему выражение «дойти до ручки*» и стало обозначением высшей степени бедности и нужды человека…

После смерти отца Иван Максимович продолжил и развил его дело, организовав в 1824 году несколько магазинов своей продукции под вывеской «Филиппов Иван и наследники», где ценообразование зависело от места расположения магазина, в зависимости от класса жителей округи – дворяне, купцы, чиновники или представители рабочих профессий…

Именно Иван Максимович добился, чтобы хлебопекарная продукция Филипповых стала известной и вышла на первое место по популярности в Москве, а позже и в России…
Иван Максимович самолично ездил в Тамбовскую Губернию, на полях которой осматривал хлебные поля, с которых предстояло получить урожай муки…

Им же была разработана технология заморозки готовой продукции, благодаря чему она оставалась свежей долгое время… Благодаря чему поставлялась и в другие города, вплоть до Сибири…

В пасхальное время большим спросом пользовалась выпечка «баба-кулич», а также и кулебяки, «заказные пироги с различными начинками»
Филипповы занимались благотворительностью, отправляя свою продукцию в богадельни и «Дома Призрения», тюрьмы и больницы…

Дмитрий Иванович совмещает пекарню с кофейней, выстраивает стильные здания для расположения в них не только пекарни и магазина, но и гостиничных номеров…

С 1855 года компания «Филиппов Иван и наследники» объявлена как «Поставщик Двора Его Величества» /будучи проездом в Москве, Великая Екатерина отведала калач, который ей очень понравился, и императрица потребовала, чтобы Филипповы открыли свои пекарни и в Петербурге/

Из-за различия в составе Невской воды в Петербурге выпечка получалась не похожей по вкусу на Московскую, и Филипповы стали отправлять из Москвы бочки с водой на особых телегах, подобных тем, на которых развозили готовую продукцию «с пылу, с жару…» – под специальными пуховиками

В 1908 году на фабриках Филипповых работало более 3000 человек, часть из которых -  в кондитерском цехе, где выпускались конфеты «Царь Салтан» и другие…
Для не желающих полнеть Филипповы разработали рецепт «розовая булочка» - пышная, как и всякая булка, но с включением смолотого сена, что придавало булке особый цвет…

В 1905 году у компании «Филиппов и наследники» было 18 кондитерских, 17 пекарен, 3 кофейни, но обнаружилась задолженность перед кредитором…, но компания выплатила долги и устояла…

Незадолго до своей смерти родоначальник династии Филиповых, будто предвидя будущее страны, наказывал сыновьям: - «…Не бросайте страны, без хлебушка мужичку не выжить…»

Светлая память достойным гражданам нашей страны, занимавшихся одним из важных и необходимых для жизни людей и всякой живности Делом…
С уважением, Л.
29.04.2025г. Векшина Л.А.

Далее выдержки из статьи на Дзене:
Канал - «Фишки и шишки опытного туриста»
15,9 тыс подписчиков
Подписаться

"Самая известная булочная старой Москвы: хитрости и традиции пекарей Филипповых
19 мая 2020

«…Кстати, также с калачом* связано еще одно выражение - "раскатать губу". На пухлой части калача перед выпечкой делали надрез, чтобы тесто не лопнуло и калач не потерял торгового вида. Получалась от надреза "губа". Ее подпыляли мукой и вновь закрывали надрез, то есть "закатывали губу". Когда же калач был почти готов, "губу" опять раскатывали и заливали туда ароматного масла. Поэтому выражение "раскатать губу" связано с ожиданием чего-то приятно-подарочного. Ну а уж если "личиком не вышел", то тогда и "губу не раскатывай".

Чем же еще угощали филипповские булочные? Учащаяся молодежь, чиновники, небогато одетые женщины с удовольствием уплетали знаменитые жареные пироги от Филиппова. Начинки – на любой вкус. Тут тебе творог, каша, требуха, визига, капуста, яйца, рис, грибы или варенье. Если денег хватает, то с мясом или изюмом можно отведать.

Горячие пироги с пылу с жару ели прямо в булочной. Для этого в одной стороне помещения было специально отгорожено место для перекуса. В таком закуточке в булочной на Тверской частенько посиживал Сергей Есенин. Заказав половину мясного пирога и спрятавшись от толпы, любил он наблюдать за посетителями и сочинять стихи.

Да и с другой стороны булочной, к отдельному входу, с утра до вечера толпился народ в очереди – покупали черный хлеб фунтами, да целиком – ситный. Чёрный Хлебушко – особая гордость хлебопёков Филипповых. Еще Иван Филиппов говорил:
- Хлебушко чёрненький труженику первое питание.
- Почему же он только у вас хорош?
- Потому что хлебушко заботу любит...»

«…Как истинный купец, благородный не по происхождению, но в помыслах, Филиппов строго соблюдал традиции и обычаи. На большие праздники, как было заведено в семье, готовил калачи и сайки для арестованных, отправляя в тюрьмы иногда по две тысячи штук за раз. Как правило, такие заказы в различные пекарни оплачивали жертвователи, а булочники наживались на них: отправляли залежавшийся товар.

Филиппов же поступал всегда честно: арестантам посылал только свежую выпечку. А разницу между оплатой и затратами (то есть всю прибыль от этих заказов) полностью отдавал в тюрьмы «для улучшения пищи больным арестантам».

Знак качества

У Филипповых был заведен свой, особый порядок проверки выпечки на качество. Приказчик /по примеру хозяина, который накрывал выпечку чистым полотенцем прежде, чем надавливать/, клал каравай на чистый прилавок и придавливал его рукой со всей силы, а затем отпускал. Если через 5-6 секунд выпечка принимала свой первоначальный вид, она шла в продажу на основной прилавок. Если же нужный объем сдавленная булка не набирала, то считалась уже порченой и продавали ее вдвое дешевле.

Те, кто помнят эту булочную, говорят, вкуснее тогдашнего хлеба сейчас ничего нет. Может, секрет в муке или в закваске. Дрожжи применялись, но хлеб на закваске считался самым правильным. А, может, весь секрет в добрых руках и добром слове, которое «хлебушко очень любит»…»

«Булочная Филиппова в Сокольниках. И, далее, - кадры из фильма….»

В статье использованы материалы из книги В.А. Гиляровского "Москва и москвичи"».

Благодарю автора канала на Дзене за использование цитат статьи о хлебопёках Филипповых.
С уважением, Л.
02.05.2025г. Векшина Л.А.