Об украинских колбасках от моей бабушки

Убеждённым   вегетарианцам   эту   статью   лучше   пропустить…

                На   сегодняшний   день   прилавки   магазинов    заполнены   различными  видами  колбас. Они   бывают   разные. От   заморских   деликатесов,   до   тех, которым   подходит   шуточная   реклама  -   “При   производстве   нашей   колбасы  не   пострадало   ни   одно   животноё…”
               Сегодня   я   хочу   рассказать   о   украинских   колбасках  -   украшении   традиционных    блюд   Малороссии.     Это   блюдо   умела   готовить  каждая   хозяйка.   В   украинских    традициях   трудно  представить   Рождество   без  домашних   колбасных    изделий.   Как   правило,    массовый   забой   скота     и   происходил    два   раза   в   год  -   на  Рождество  и  на  Пасху…
             Что   у   моей   бабушки   Тани   и   получалось   лучше   всего,   так   это   различные   мясные   изделия   -   она   прекрасно   готовила   сальтисон  (колбик)   и   рулеты    из   свинины,   копчёный   окорок   (аналог   испанского   Хамона),   сыровяленую   говядину,   домашнюю   тушенку   -   но   лучше   всего   у   неё   получались   домашние   мясные     и   кровяные   колбаски   (кровянка),   которые   даже   для   искушенных    гурманов   являлись    самым   любимым деликатесом.   У   бабушки   был   обширный   круг   поставщиков.   И   только   где-то   происходил   забой  -   уже   через   несколько   часов   ей   доставлялось   всё   необходимое   для   приготовления    "свіжини",   жареного  с  луком     свежайшего   мяса.  Затем   выполнялись   и   все   её   заказы…
       Сейчас   подобие   украинских   домашних   колбас   встречается   и   в   магазинах,  и   у   фермеров  -   но   это   лишь   бледная  и   жалкая   тень   настоящих   деликатесов  -   натуральные   кишечные  потроха   заменены   искусственной оболочкой…   обилие   не  свойственного   заполнителя   (гречневая  и   другие   каши)…   явные   признаки   не   свежего   мяса   и   жира…   Для   пикантности   добавляют   очень   много   чеснока,  забывая   (или  не   зная),   что  тепловая  обработка меняет  его  вкус,  и      далеко   не   в  лучшую  сторону…
                У   каждой   украинской   семьи существовали   свои секреты   изысканного  вкуса   домашних   колбас.  Нередко   хозяйки,  в   поисках  необычных   изысков,   экспериментировали    на   кухне,  добавляя  в  них   новые  ингредиенты.   Но   неизменным  оставались -  добротные   кишочки,   свежее  мясо  и  сало,  а  также   домашний   чеснок…   К   сожалению   об   этом   можно   только   вспоминать  -   80%   свинины   на  Украину  в  последние  годы   завозится   в   замороженном   виде   из   Польши…
               Свиные    кишки    тщательно   промывались   и осматривались    на   наличие   разрывов   и   трещин.  Со   свежего   нежирного   мяса   (окорок)  удалялись   плёнки   и   жилки,   оно   слегка  подмораживалось   и   нарезалось   на   маленькие   кусочки   (1.5  см.).    Добавлялось   немного  брюшного   сала  (с  прослойками  мяса).   Подготавливались   специи  -  молотый   чёрный   и   душистый   перец,   зерна   горчицы,  соль,   сахар   и   рубленный   чеснок.      Мясо   и   сало   смешивалось   с    приправами,   подливая   порциями   холодную  воду   (добавляя   в   неё     грамм   50   хорошего   коньяка),   пока   масса   не   сделается   более   клейкой   и   сбитой.   Затем   она   ставилась   в   холодильник    на    ночь  -  мариноваться.    На   следующий   день   мясная   масса,   через   специальную   воронку - колбасный   шприц,   набивалась       в   оболочку,     до   удаления  воздуха,   а   оболочка  в   нескольких   местах  прокалывалась      иголкой.   Готовые    колбаски    проваривались    10-15  минут   в   слабо   кипящей   солёной   воде.   Затем    извлекались   из   кастрюли, смазывались    подсолнечным   маслом   и   выкладывались   в    один   слой   на  противень.  Дальше   шло   запекание   в   печи   пока   колбаски   не   подрумянятся  и   из   них   не   начнет вытекать   прозрачный   сок   (при   этом   они   несколько   раз   переворачиваются).   В   оставшемся   ароматном   мясном   соке   бабушка   обычно   потом   запекала   картошку,   которая   получалась   фантастически   вкусной.   Готовые    колбаски   остывали    до   комнатной температуры,   затем    часть   вкуснятины   подавалась   к   столу,   а   основное   заливалось   в   посуде   свежим   смальцем   для   хранения…
                Ну   сейчас   о   украинской   кровяной   колбасе   (кровянке)   знают   только   гурманы.   Многие   из   читателей   её   никогда   и   не   пробовали…   а   зря   -   это   один   из   редких   мясных   деликатесов.   Ввиду   того,   что   никто   из   Вас   её   готовить   никогда   не  будет  -   подробный   рецепт   нет   смысла   и   выкладывать…  Честно   говоря,    нет   уже  наших    бабушек   и дедушек…   никто   не   держит   на   своём   подворье    свиней…     да   и   мало   кто   помнит,   когда   в    последний раз   пеклась   настоящая   домашняя    кровянка…   Запомнились   слова   бабушки   Тани   -   Кровянка    будет   настолько   вкусная   и   нежная,  сколько   не  пожалеете   шкварок   и   лука…   а    их   должно   быть   много…   очень   много…
             Да,   процесс   приготовления   домашних    колбас    довольно   сложный    и   трудоёмкий.    Но   конечный   результат   удовлетворит   вкус   любого    самого   изысканного   гурмана.    При    изготовлении   продукта    используются   только   ингредиенты    высшего   качества,    поэтому   этот   продукт   не   только   изумительно   вкусный,   но   и    волшебно   полезный…