О кукурузе -По украински- от моей бабушки

                Ну   многим,   во   время    курортных   отпусков   у   моря,  полюбилось   необычное   блюдо   -  варенная   кукуруза   в   початках   (ну   и   попкорн   из   кукурузы).   На   Украине   наши   прабабушки   и   бабушки   может   и   не   очень   разбирались     в    полинасыщенных    кислотах,   моно- и    дисахаридах   и    гликемических    индексах   -   но   знали,   что   варёная   кукуруза   не   только   очень   вкусное,   но   и   очень   полезное   для   здоровья  блюдо...
                У   бабушки  Тани   в   разных   концах   огорода   произрастали   два   вида   кукурузы   -   высокорослая   ароматная   сахарная   и    воздушная   (по   нынешнему  -   для   попкорна).   Сортов   я   не   знаю,   потому,   что   она   сеяла   их   только   из   своих   семян,   которые   были   в   домашней   селекции   много   много   лет.    Первый   сорт   был   для   варки   в   початках   и   высевался   с   интервалом   2   недели   (свежая   кукуруза   была   всё   лето).   Почему-то   на  Украине  её    называли   «пшеничкой»,   или  «пшонкой»…  Срывались    молоденькие,  светло-желтые   сочные   початки   в   период   молочной  зрелости   (внутри зерен  можно   было   обнаружить жидкость   молочного  оттенка),   очищались   от    листьев  и   внутреннего   ворса,  до   4-х   часов   замачивались   в   смеси   воды   с   молоком.   Затем   на   дно   толстостенного   большого   казана      укладывались  нежные  и   молодые    кукурузные   листочки  и   обрезки   початков,   вымоченные   початки,   сверху   снова   листья   и   заливалось   холодной   водой   (без   соли)  с   добавлением   лимонного   сока.  Иногда   добавлялись   свежий   укроп   и  розмарин.    После   закипания  жидкости,  огонь убавлялся  и   всё   это   варилось   20-25   минут   до   готовности.   В   курортных   зонах   и   кукуруза   обычная   (перезрелая,  а  иногда  и   кормовая), и    варится   она   до   3-х   часов  (при   этом  из  зерен   вымываются  все  полезные  элементы). После   окончания   варки   кукурузу   можно   было   просто   посыпать   солью,   или   сахаром   и   съедать   (желательно   тёплой,  при   остывании   она   “деревенеет”).  Но   бабушка,   заранее   готовила   к   ней   различные   соусы   -   в  кастрюлю   заливалось  молоко,   крошился   сыр   и   брынза,   выдавленный   чеснок,   мелко   нарезанный   острый   перчик,    сливочное   масло,  и   всё   это   медленно томилось.    После  этого   вводились    рубленная    зелень,   перец  и  соль.   Подавалась  кукуруза    на  листьях   салата,   обильно   политая   соусом. Такое  блюдо становилось    не   только  привлекательной   и сочной закуской,   но  и  гарниром  к  мясу  или  рыбе,  дополнением   к  гречке,   картофелю   или   грибному   ассорти.  В   то   время   не   было   мультиварок   и   пароварок,   Но   у   бабушки   Тани   была   специальная   старинная   кастрюля   с   решеткой,   в   которой   она   варила   кукурузу   на   пару.   При   этом   смешивались    сливочное масло, соль,  перец   и    паприка,  и  получившейся смесью   натирались   подготовленные   початки. 
                Часто   бабушка   запекала   кукурузу   в   духовке.  Початки выкладывались    на    фольгу, с   помощью  кисточки   смазывались   кашицеобразной    пряной   масляной   смесью   (масло,   розовый   перец,   соль,   чеснок   и   разные   пряности).   Фольга    заворачивалась    конвертиком  и    блюдо    запекалось  до готовности.    Правильно   приготовленная   кукуруза    имеет   не   только    неземной  вкус,   но   и   позволяет    организму   избавиться    от   изжоги   и   запоров  (и   других   недугов)…
               В   те   времена   понятия   “попкорн”    просто   не   было.   Но   бабушка   успешно   готовила   “воздушную   кукурузу”.   Она  использовала    зерна   отдельного сорта   (“лопающегося”   с    более  тонкой   и    прочной оболочкой).  Готовила    на  раскаленной  чугунной    сковороде    с   небольшим   количеством   ароматного   масла.   Перед   этим  зерна   несколько   часов    держались   в  морозилке  -  это обеспечивало    резкий   перепад температур   и    молниеносный   взрыв   зерен.   Открывалась    сковородка  после того,  как   хлопки   полностью прекращались  -  иначе,   взрывающаяся   кукуруза,    могла   летать    по   всей   кухне…  Воздушная   кукуруза   была   разная  -   и   солёная…   и   сладкая…   и   карамелизированная…   и   сырная…
               Вот   такие   вкуснейшие   блюда   готовила   моя   бабушка   Таня   с   обычной   кукурузы…  Да,   с   кукурузы   готовят   множество   прекрасных   блюд.   Это и  ароматные   кукурузные   каши,   и   мамалыгу   "по – молдавски",  и   кукурузные  крем-супы,   и   кукурузно-тыквенную   пастилу,  и   кукурузную   панировку  к   рыбе   и   рёбрышкам,  и   всевозможные   салаты  -   но   больше   всего   запомнились   именно   эти   два   блюда,   так,   как   они   почти   ежедневно   (особенно   летом)   были   украшением   стола…