О сале -По украински- от моей бабушки

                Для   большинства    украинцев    обожание  и  хорошее отношение  к  салу, можно  сказать, выражается  на    генетическом   уровне...  Может быть, для жителя  Европы   этот   соленый   продукт  и  представляется   токсичным   и   вредным для здоровья  -  но  для  славян  это  лакомство  "Номер  один"  и  небывалое  гастрономическое   удовольствие.   Многие   его  покупают…   многие   засаливают   сами…-  процедура   незамысловатая   и   довольно   простая.   Но   сейчас   я   хочу   рассказать,   как   делала   засол   моя   Бабушка  с   небольшими   особенностями  -   переданными   ей   ещё   ее   бабушкой.   А   так,   как   мы   с   братом   принимали   активное   участие   в   этой   увлекательной   процедуре  -   то   вся   рецептура   и   осталась   в   памяти…   навечно…
                Отбор   сала   Бабушка   производила   у   своих   постоянных   поставщиков  -   главное   условие,   чтобы   при   откорме   обязательно   были   яблоки  (у   кого   их   было   мало  -   она   вёдрами   отдавала   из   своего   сада)   Именно   яблоки   дают   тоненькие   вкуснейшие  и  нежные  мясные   прослойки-прожилки     в   сале  (толстые   представляют   опасность   бактериального   заражения).  Сало   брала   только   с   боковин   туши   толщиной   4-6  см.  (не   больше…  и   не   меньше)  Оно   было   однородной   структуры,  легко   протыкалось   вилкой,  и   имело   слегка   розовый   цвет.  Затем   шла   “мокрая  засолка” -    в   солевой  раствор  (почти   кило соли на литр воды)  отправлялась   шелуха   лука,   лавровый   лист,   черный   и   душистый   перец-горошек,  веточки   вишни…  После   кипячения   и   остывание   в   него   помещались   на   несколько  дней   шматы   сала  -   с   прорезями   до   кожицы   через  8-10   см.  и   небольшими   боковыми   надрезами.   Затем     сало   извлекалось,   промокалось   и   помещалось   в  деревянный   ящик,   обильно   натираясь   и   пересыпаясь   солью  (соли   переборщить   невозможно  -   сало   возьмёт   ее   сколько   ему   надо)  Не   менее   недели   этот   ящик   хранился   уже   в  прохладном подвале…   Мы   в   эти   дни   готовили   приправу   -   в   ступке   измельчалась   различная   сушеная зелень - базилик,  розмарин, укроп  (семена  и  листья), чабрец,   зерна   горчицы,   лавровый   лист,  красная  сладкая  паприка,   кориандр   и   ванильный   сахар…  Отдельно   готовилась   чесночная   соль   (чем-то   похожая   на   адыгейскую)  -   в   обычную   соль   натирался   на   тёрке   чеснок,  добавлялся   красный   и   чёрный   перец   (перемолотый),  хмели-сунели,   тмин  и   майоран…   Затем   просоленное   сало   на   несколько   секунд   помещалось   в   кипяток   -   соль   (и   то,   что   она   вытянула   с   сала)   мгновенно   смывалась…-   и   потом   обильно   посыпалось  и   натиралось   нашими   сухими   приправами.  После   этого   на   2-3   минут   сало   помещается   в   разогретую   духовку  -  и   специи   буквально   “вплавляются”  в   наш   шпик…   После   остывания   он   обильно   натирался    нашей   чесночной   солью   (заполняя   все   прорезы   и   надрезы)   и   помещался   в   деревянный  ящик   (с   орехового   дерева)  где   все   порционные куски   послойно    пересыпались   крупной   прокаленной   солью   и   ржаной   сечкой  -   где   и   хранился   без   всяких   морозильных   камер   и   холодильников…  -   правда   недолго  -   отбоя   не   было   от   гостей   и   знакомых,   которых   моя   Бабушка   щедро   угощала   своим   пряным  великолепием…  Бабушкин   “Курник “  тоже  не   обходился    без   сала : тесто готовилось   на   смеси  сметаны  и  топленого   сала...
                Если  свиные  деликатесы — грудинку, окорок, буженину — для придания товарного вида можно  нашпиговать    разными    увкуснителями,    или   ароматизаторами,   то   вот сало — только  то,   какое  оно  есть.    Сало  сегодня — единственный  натуральный  продукт, который   нельзя  ничем   испортить…


P.S.- Пару   слов   о   сале   на   Украине.  Вы  сейчас  очень удивитесь, когда
      узнаете, что больше  всего  сала в   мире едят  в Дании!   Второе
      место по потреблению сала  удерживает Германия, третье - Франция.   А   
      Украина  только на   14-м   месте.   Историки   считают   родиной  сала
      Италию.   И   его    готовили    более  3 тыс.лет  назад    в  качестве   
      еды  для рабов  на   каменоломнях.  Это   было, так называемое, “лардо”,   
      состоящее  из  свиного жира,  соли  и   специй…  А   Римский   правитель   
      Юстиниан  подписал   закон,  в котором   повелевалось   поставлять   сало
      в   римскую армию.  Есть   гипотеза,   что   Христофор   Колумб   сумел
      сохранить свои  экипажи    в  неизвестных    водах  только  по  причине
      того,  что в  трюмах  его  кораблей хранились     запасы  Лардо.  Высокая   
      калорийность  и   способность  не   портиться   долгое время    уже  тогда   
      делали   сало  одним   из  самых   востребованных продуктов…

P.P.S.- Мнение, что   сало   состоит  из   одного   холестерина,  не
        соответствует  действительности.   В   нём  содержатся арахидоновая   и   
        олеиновая кислоты.  Поэтому   холестерин, который   имеется   в   сале –
        полезный...