Тарань от моей бабушки

                Мой  дед   был  заядлый   днепровский   рыбак.   На   рыбалку  он   ходил   не   за   рыбой…   а   за   душевным  покоем  (по   его   словам).     Рыбку   он   ловил   и   большую   и   маленькую.   Ну   с    большой   понятно   было   что   делать,   а   вот   с   маленькой…   Большую   рыбу   (сомов,   щук   и   судаков)   бабушка   доводила   до   изысканных   деликатесов,   а   вот   небольшая    рыбёшка   использовалась   дедом    только       в    "прилове  на   живца",    давая   возможность  стать   обладателем   серьёзного   трофея,   и   по   его  мнению   -   результативнее  способа  ловли  не   существует,   ведь    зачастую   крупная   рыба    просто   не   реагирует  на   искусственные  приманки,  предпочитая   активную   молодь,  насаженную   на   крючок   рыболовной   снасти,   которая,   имитируя   “верную   добычу”, способна   спровоцировать   на   выход   даже  пугливую  хищницу.    А   мелкая   разнорыбица,   размером   в   ладонь,   просто  выбрасывалась   в   “набежавшую   волну”,   потому   что   кот   у   бабушки   (соседские   тоже),  были  не   рыбные   азиатские  кошки  - вивверины,   а   простые…  украинские   степные,  которые   на     рыбьи   хвосты   никакого   внимания   не  обращали…
                И   вот   однажды   бабушка   даёт   указание   деду   привозить   домой   с   рыбалки  всю   рыбу   без   исключения…   хоть   с   ладонь…   хоть   костистую   (стержневую,   как   она   её   обзывала),   хоть    "мелочь,   у   которой   только   чешуя   да   кости",   -   вся   пойдёт   на   ТАРАНЬ!    Ну   дед   не   особо   был   любителем  вяленой   рыбки,  ладно   там   -  балык   из   крупного  жирного   леща  (смакуя   солоноватую   нежную   мякоть   которого,  охотно прощаешь   его  костистость),   или   деликатесная   чехонь,   правильно   отмоченная   от   засолки,   после  сушки   аж   светится   на   солнце…   и   при   разделке  прямо    жир  стекает    по   рукам…  да   ещё   с   ароматной   икрой… -   за  уши   не   оттащить.   А   зачем   лузгу   всякую   (ершей   да   подлещиков)  домой   тащить…  да  ещё   их  зачем-то   и   вялить…  Даже   пытался   ей   объяснять,  что   вяленая   рыба   ассоциируется    с   плотвой,   вернее   её   подвидами  -   таранью   и    воблой.  Даже   своего   кумира   Сабанеева   из    своей   книги   (ещё   дореволюционной)    "Рыбы   России"  цитировал,   что   таранка  -   это  ТАРАНЬ    и   водится  она   только   в   Азовском  море   и    реках  Азовского  бассейна,   а   также    прилегающих   лиманах   (в   Ейском   заливе   например),   и    принадлежит   она   к   рыбьей    элите,   с   которой    ни   одна   другая   вяленная рыба   не   сравнится…  А   вот   на   Каспии    Плотву  называют   "Воблой"…  По  его  мнению  -  Вобла это   подделка   Бога,    под тарань –  хотя   это тоже  подвид плотвы,  но    разница  между  таранкой  и   воблой   в  жирности . Тарань - жирнее,  крупнее ,  вкуснее…   И   что   в   Малоросии   в   Днепре,  говорил  Автор  дедушкиного  рыбацкого  бестселлера  - Леонид  Павлович,  под   плотвой   надо   понимать  только  библицу  (библу, бублицу  или  облицу)…  Внешне   Вобла   очень   похожа  на   Плотву,  почти  один  в один,   только   у  Плотвы   плавники   розоватые,  а   у   Воблы   они   серые   и   ещё   у   Плотвы   черная  спинка…    Но,  ни    в   чём   он   бабушку,   для   которой   ЛЮБАЯ    сушенная   рыба   была   ТАРАНКОЙ,   он   так   и   не  убедил,   и   начал   привозить   с   рыбалки   все   свои   трофеи.   Оставаясь   верным   своему   принципу   -   любая   рыбалка,   и    ЛЮБАЯ    рыбка   хороша,   когда   ловишь   её   сам   и   с   удовольствием…
               Сейчас   немного   отвлечёмся,   и    поговорим   о   бабушке.   На   улице  по  соседству,   переехала   в   дом   своей   сестры   женщина,   по  годам   такая  же,   как   и   бабушка.  А   переехала   она   откуда-то   с   Пермской  области.  И   у   них   в   деревне   все   варили   домашнее   пиво.  Оно   там   было   и   праздничным   угощением,   и   будучи   слабоалкогольным,   повсеместно   употреблялось   в   деревенских   трапезах.   Варилось  оно  из   ржи    и    её   производных  (ячмень   и  т.п.),   которые   давали  напитку  яркий,  запоминающийся  вкус  и   аромат.   Ей   особо   приглянулась   бабушкина  большая   садовая   печь,   в   которую   свободно  входила   её   корчага   -   двухведерный   горшок   для   пивного   солода.   Да   к   тому   же    глянулся   бабушкин   дикий   хмель,   без   которого  в   этом   деле   было  не   обойтись.  При   этом   женщина   очень   удивилась,   что   дед   выбрасывает   мелкую   рыбёшку   -   у  них,   в  деревенском   пруду,   большой   рыбы    сроду    не  бывало,   а   любая  сушенная   рыбка   к   пиву   -   первейшее   дело...
                И   пошла   рыбка   от   деда  -   небольшие   окуньки,  костистые   подлещики,   карасики,  20-ти   сантиметровые   густера,  двоюродная   сестрёнка   плотвы  и   тарани – краснопёрка,  и   другая   рыба,   которую   и   мелкой   назвать   было   сложно, ведь   300-400   грамм,    для   бабушки   был   вполне нормальный   размер.   И   включился   бабушки   засолочный   конвейер.   Мы   с   братом   помогали   потрошить   рыбку   покрупнее   и    удалять   у   неё   жабры  (мелкая   солилась   целиком).  Соль   использовалась   самая   крупная  -  Артёмовская.   Затем    солевой   раствор  (тузлук)   с   рыбин  смывался,  и   она   отмачивалась   в   холодной,  часто  сменяемой   воде.  Вода    для   вымачивания  немного   подсаливалась   (для   ускорения   процесса).   Затем   рыба   вывешивалась  в   сухое,   проветриваемое  помещение,   где   должна   была  просохнуть   почти   неделю.   Сначала   только   по  ночам  -   когда   не   было  мух.   Затем   дед  соорудил   специальные   полу-ящики   под  сеткой   (бабушка   их   звала   “под   четкой”)…  Главное   (по   словам   деда)   -   не   вешать   нашу   Тарань на   солнце:   она   обливается   жиром   и   начинает “ржаветь”  -   а   это   и    товарный   вид,   и   вкусовые качества...
                В   это   время   бабушкина   соседка   проращивала   рожь   и  ячмень,   готовила   пивное   сусло,   мы  ей  привозили   зачем-то   ржаную  солому,   и   всё   такое.   Очень   удивила   бабушку,   научив   извлекать   из   шишечек   хмеля    лупулиновую  пыльцу,   превращая   её    в    своеобразный    концентрат   смолистых   веществ   и  ароматических   масел,   скатывая   шарики-гранулы.   При   их   использовании    вкус   и   аромат   бабушкиных   хлебо-булочных   изделий   (и   пива   у  соседки)   стал   получаться    более   интенсивным   и   без   привкуса   травянистости...   Соседка   научила   нас   обходится   с   печью,   когда   там  будет   6-8  часов   находится   корчага   с   пивной   субстанцией.   Для   определения   оптимальной   температуры   следовало   пользоваться    листиком   бумаги,   который   не   должен   был   воспламеняться,   а   только   темнеть,   сворачиваясь...  Дала   несколько   дельных   советов   бабушке   и   по   вяленой    рыбе  -   при   засолке   ершей   нужно  обязательно   добавлять   в   тузлук   немного   подсолнечного   масла,   а   краснопёрку   не   ловить   в    период   цветения   воды,   потому   что   тогда   она  сильно   горчит,   питаясь   в   основном   водорослями...
                Вяленой,  ароматной   рыбки   получилось   очень   много.   Большая   часть   была   с    вкуснейшей   икрой.    Мы    с   братом   первые   её    и  отведали,   а   отправляясь   куда-то   из   дома,  обязательно   брали   несколько   штучек   на    аппетитный   перекус.  Чтобы  рыба  оставалась   свежей  её  заворачивали в пергамент и отправляли  в холодильник. Там  она прекрасно хранится до 3 недель. Её  можно хранить и в морозильнике  больше  6 месяцев.  А   бабушка   с   соседкой,   когда   дед  уплывал   на   ночную   рыбалку,   или   уезжал   с  “ночевой”на   пасеку,   устраивали   свои   женские   посиделки.   К   ним   обязательно   подключалась   и   ещё   одна   бабушкина   подруга.   Она  работала   в   большом   рыбном   магазине,   и   казалось   бы   на   рыбу   смотреть   не   должна  -   ан   нет...   ей   так   нравилась   бабушкино   вяленое   лакомство,   отдающее   жирной   и   вкусной   свежестью...  да   ещё   с   домашним   ароматным   пивом...
                Когда   их   за   живописным   застольем   (домашнее пиво,  рыбка  свежего  засола, салатики   и   сухарики)   заставал   дед,   он   как-то   попытался   объяснить   дамам,   что   когда   он   был   в   турпоездке   в  Чехословакии,   обратил   внимание   на   то,   что    там   даже   в  затрапезный   пивбар  не   пустят   со  своей  соленой   рыбой…   И   женщины   ему   достойно   ответили,   что  у   тех   же   чехов    есть   много  “пахучей”  еды,   ну   например,  "Оломоуцкие  сырки"   для   пива,   запах у   которых   такой  специфический,   что   наша   тарань,   по  сравнении   с  ними,   просто   эталон    благовония   и   благоухания… А   есть  и   более   вонючая   еда  -   “Пивной   сыр   c   международным запахом   бомжа"…   Разобравшись   с   запахами,  объяснили   деду    "почему  там   не   едят  воблу с   пивом?"   -   Большинство   чехов  рыбу  ест  один   раз  в   год   -   на     Рождество…    Там   и    обычная   селёдка  в   магазинах   редко   бывает.   Вот   потому   Чехи   и   не   пьют   пиво   с    соленой   рыбой,   потому   что   они   её   вообще   не    едят…   Кроме   того   -   сушеную  треску   кладут    даже   в   праздничный    португальский    салат,    а   вяленым   лососем  оживляют    аскетичную    северную   кухню…
           Вот   так,   бросовая   рыбка,   после   того,   как  мы   её   научились    добротно   и    вкусно  провяливать,  стала  ещё   одним    бабушкиным   деликатесом,   с   непревзойденным   вкусом… Так   хочется сочную икряную рыбку,  какую  вялили  мы  при  бабушке,  когда аромат за версту стоял, а вкус уносил  от всех забот…


P.S.  -    Настоящей   тарани  сегодня даже   на  Краснодарских    рыбных  рынках   мало   (ее   безбожно   выловила  Украина   из   Азова),   и  теперь  торгаши зачастую   закупают  волжскую   воблу , выдавая    ее   за тарань.   Свыше  80%  находящейся  в продаже рыбы на прилавках  -  фальсификат !!!  Это  не  тарань,   это каспийская  вобла  и  волжская   плотва !!!

P.P.S.  -    Среди   важных   продуктов,   вяленая    Вобла   (она   же   -   Тарань),    занимает   особое  место.   Она   с   нами   в  горе  и   в радости,   в  бане  и  на   рыбалке,   она  сопровождает  студенческие   бедные   трапезы…  без   неё   невозможны    задушевные   и    крепкие   мужские   разговоры...    Есть  её   хорошо   с   вареной   картошкой   и   соленой   капустой    (а   икру    Воблы,   кстати,   вкусно  есть  вместе   с   помидором) — и   все   это   с   водочкой…-      вот   тогда   Вобла   объединяет   по   настоящему…