О кулинарных советах от моей бабушки. Часть2

                Я   понимаю,   что   некоторые   бабушкины   рецепты   отличаются   от   всем  известных   (классических)   рецептур   тех,   или   иных   блюд.   Но   я   описываю   то,   что   записано   в   её   сборнике   рецептов   и  технологических   кулинарных   рекомендациях  -   а   хозяюшкам   уже   самим   выбирать   по   своему   вкусу…   Но   можете   поверить  -   всё   приготовленное    бабушкой   было   фантастически   вкусно…
                Моя   бабушка   Таня   могла   мастерски   превратить обычные  котлеты  в  торжество    ароматного   и    сочного   вкуса.   Фарш   для   котлет   она   делала   только  самостоятельно   из   охлаждённого   непостного   мяса.   Обычно   это   была    смесь   говядины  и   свинины  в  пропорции   2 : 1,   при  этом   в   мясорубке   мясо   чередовалось,   чтобы  фарш   был    однородным.  Лук   для   фарша  бабушка   слегка  прогревала   в  сливочном   масле, а   потом пропускала   его    через  мясорубку   вместе   с   мясом.   Яйца   в   котлетный фарш   никогда   не   добавляла  (иначе  котлеты лишатся  сочности.  Яйца   обязательно  вводила   только    для   связки   в   рыбный  котлетный  фарш). Хлеб для мясного фарша  она   замачивала    в   холодной  кипяченой   воде (иногда   в  смеси  домашнего  вина  с   водой), но  ни  в  коем  случае  не   в молоке (котлеты   лишатся  сочности  из-за взаимодействия   молока  и  мяса).   Много   хлеба   не   требуется  - 150–200 г.  на 1 кг.   фарша   вполне достаточно.  Бабушка   солила  фарш    уже   перед  началом   лепки  котлет  (чтобы   они   были   мягкими  и  воздушными).    На   1 кг. фарша   у   неё   уходило   около  1  чайной  ложки   соли.     В   фарш  всегда   добавляла   сахар   (на 1 кг. фарша  ст. ложку).  Обязательно   к   основным  специям (соль  и перец),  добавляла   сухой  измельченный   сельдерей.  Готовый  фарш   (накрытый   пищевой   плёнкой)   убирался   в  холодильник  на   полчасика,  чтобы  он  "отдохнул".  Многие   в   мясной   фарш   добавляют    несколько   ложек  ледяной   воды  (бабушка   использовала   ароматизированную   воду, в которой  несколько  минут  варился   лавровый  лист).  А   в   основном   она  при   лепке  котлет  (а   лепила  она   только   крупные   котлеты)  помещала  в   середину  каждой  котлеты  кубик  льда  и  кусочек  сливочного  масла.  Лепила   она   котлеты   мокрыми   руками   (чтобы  к   пальцам  не   приставал  фарш). Вылепленная   котлета   обязательно  обваливалась  сперва  немного  в  муке,  а  затем  в   разболтанном   яйце  и   потом   в   кукурузной   панировке.  Котлеты  выкладывались   на   хорошо разогретую  сковороду,  обжаривались   с каждой  стороны  до  получения  поджаристой  корочки,  а   затем,  убавив   огонь  и  закрыв   сковороду крышкой,  оставлялись   на небольшом   огне   еще  на  10-15 минут.  20 минут вполне   достаточно  для   жарки  любых   котлет  (для   проверки   можно   проткнуть    одну   из   них   ножом  -   светлый   сок   появится,  когда   блюдо   готово)...   
              Готовые котлеты   бабушка    незамедлительно   подавала   к  столу   с   различными   гарнирами,   соусами   и   подливами.   С   обязательной   свежей   домашней   зеленью.  Если   котлеты  (изредка) подавались   одни,   то   они  выкладывались   на   листья  салата  или   затейливые    "тарелочки"   из   слоёного   теста   под каждую котлету...

ПРОДОЛЖЕНИЕ   СЛЕДУЕТ.