О кулинарных советах от моей бабушки

           После   моей   бабушки   Тани   осталась   толстая   тетрадь,   в   которой   она   записывала   не   только   рецепты   приготовления   некоторых   блюд,  заготовок   и   солений,   но   ещё   и   особенности   выполнения   тех,  или   иных   кулинарных   операций  правильной   кухни.   Многие   записи   выполнены   по   рассказам   ещё   её  бабушки  -   поэтому   попадаются   странные   названия   и   вышедшие   из   употребления   меры  (от  шкалика   до   штофа).   Я   всегда   с  удовольствием   помогал   ей   на   кухне…  кое   что   отложилось   в   памяти,   но   многое   всплывает  сейчас,   при   перечитывании   бабушкиных   записей,   а   она   их   вела   очень   старательно  (как   будто   знала,   что   они   ещё   заинтересуют  и   пригодятся).   Несомненно,   многие   хозяюшки   знают   все   эти   тонкости  -   но   я   буду   рад,   если   бабушкины   кулинарные   советы   кому-то   пригодятся...
           Ну   начну   пожалуй   с   борщей.   Они   отлично   получаются  из   любого   мяса.    Но   бабушка   готовила   наваристый   украинский   борщ   из  говяжьей   грудинки    и    мозговой  косточки   с   передних  ног  животного.   Настоящий бульон для борща должен  быть  крепким  и   ароматным. Эти   вкусовые  качества  обеспечиваются  за   счет  специальной  подготовки  кости. Перед  тем,  как  положить  ее  в   кастрюлю,   нужно  перерубить  кость   так,  чтобы  костный  мозг  из  нее   «вышел»  в  бульон.   Секрет   насыщенного   борща – пропорции  жидкости,   на   одну  порцию   должно приходиться  не  более   1,5  стакана    бульона  (в   начале  варки    воды  следует наливать  вдвое  больше  этого  количества). Когда   бульон   был   готов,   бабушка   мясо  из   него  извлекала   до   момента   подачи.  Цвет   борщу  придает   свекла,   но    тёмно-алой   насыщенности не добиться без  добавки  нескольких   капель   лимонного   сока  (или уксуса).   Свекла   у   бабушки   была   из   собственного   гибрида   (борщевой   бурак  -   теперь   такого   и   не   найти)  и   тушилась  отдельно  от  лука  и  моркови.  Зажарка   для   борща   хорошо подрумянится, если в масло  на  сковороде добавить немного сахарного песка. А  нарезанный лук перед  пассеровкой  лучше обвалять в муке, тогда он  не  будет  пригорать и приобретет  красноватый   (борщевой)  оттенок. Капусту   бабушка   разминала   перед  тем,  как положить  в  кастрюлю  (для   получения   нужного  количества   сока). Борщ  будет   насыщенней  и  вкуснее, если  в   нём сварить   2-3   целых  картофелины,  а   затем  их   мелко   размять  и  поместить  в  борщ   уже  в  диспергированном   виде.  Многие   не   кладут   чеснок  в   борщ   в  процессе   варки.   Бабушка   же   делала   специальную   заправку   из   старого   сала   (пролежавшего   в   холодильнике   больше   месяца   и   с   характерным    душком-ароматом  -   бабушка   никогда  не   выбрасывала  пожелтевшее  или  заветренное  сало),   мелко   нарубленного   чеснока,   укропа,  петрушки   и   другой   зелени.   Сбитая  в   ступке   заправка   ложилась    в   самом   конце   варки   борща,   и   формировала   финальный   аромат   блюда.   В   деле   приготовления   борща   важна    и  кастрюля.    Бульон   плохо реагирует   на   слишком   сильный   огонь   (риск   перекипания   сведёт    всё   “на нет”).   В  те   времена   не   было   ещё   кастрюль    с   двухслойным   дном,   и     бабушка   варила   борщ   в   кастрюлях   с   толстыми  стенками.  Обязательным   ингредиентом   борща   была   фасоль.   Мелкую   белую   фасоль   бабушка   с   вечера   замачивала   в   воде   (обязательно   в   холодильнике,  из-за   склонности  её   к   закисанию).   Мясные    бульоны   для    борщей   и   супов   бабушка   варила   с   обязательным   добавления   моркови   и   лука  (они   потом   выбрасывались),   причём  лук   варился   в   шелухе,   придавая   бульону   золотистый   оттенок…   Чтобы пена, опустившаяся при варке бульона, поднялась, необходимо добавить немного холодной воды,  а    мутный  бульон  без  труда  осветляется    яичным белком,   взбитым  с  солью.  Кстати,  чтобы  зелень  в  супах  оставалась  ярко-зелёного  цвета,  бабушка  иногда  добавляла  во  время  варки  немного  пищевой  соды.   В  течении  нескольких  минут  сода  распадается  на  карбонат  и  углекислый  газ…
                Ну   о   борщевых   галушках   и   чесночных  пампушках   я   рассказывать   не   буду  -   это   уже   на   любителя…  Запомнились   слова   бабушки   о   борще  -   “Борщ   нельзя состряпать  на  скорую   руку.   Главное  правило  приготовления  –  это  наличие  свободного времени   и   большое желание его варить.   Если  торопитесь, или  нет  настроения   стоять  у  плиты  -   лучше   и  не  начинать.”…
                Мясо.   Ну   в   бабушкино   время   оно  было   натуральное,   выращенное   на   добротных   кормах   и   приобреталось   у   постоянных   поставщиков   (которые  его   сами   и  выращивали).   При   жарке   свинины   бабушка   никогда   не   использовала   масло   (ни   растительное,   и   никакое   другое…)  -  масло слегка  меняет  вкус  мяса.  Не портит, но – меняет…  В   любой   свинине   имеется   жирок  и   при    разделке  мяса   бабушка   отдельно  раскладывала   кусочки   с   жиром,  и кусочки   без   жира.   Жирные   выкладывались   на   сковороду   первыми,   а   затем    остальное  мясо.   Жир подтопится,   и   свинина   будет  жариться  в  собственном соку. Это  вкуснее  и   полезней, чем использовать   какое   либо   масло.  Чтобы   мясо  получалось    поджаренным,  а   не “варёным”   не  следует  сразу  накрывать  сковороду крышкой.   И   главное  -   не   солить  сразу,  а  делать  это  в  конце   (соль провоцирует  выделение воды из  мяса).  И   только   после   добавления   лука   сковорода   накрывалась    крышкой   и   огонь   убавлялся    до   минимального    на   7-10  минут…
                Приготовление  говядины, нежной   и   мягкой, — настоящее   испытание   для   любой   хозяйки.   Часто   в   любом   блюде  оно   получается  резиновым,   жестким  и   слишком сухим.   У   бабушки   Тани    говядина   в   любом  блюде   получалась  идеальной.   Во-первых,  она    выбирала   куски   только   насыщенного  красного цвета   (если   жир  был   желтый  и  слишком  плотный,   это   говорило   о   том,   что  животное  было  старым.   У   молодой    говядины   тонкие  прожилки  белого   цвета).  Нарезая   мясо,   следите, чтобы  нож   шел  поперек  мясных  волокон.   Такие  срезы   быстро «запечатаются»  при   обжаривании,  и   мясо   получится сочным  (нарезка   вдоль  волокон   оставляет  слишком   много «ходов»  для  потери  сока.  От   таких   кусочков  невозможно  добиться  сочности).  Можно   обвалять   кусочки   мяса   в   смеси  кукурузного  крахмала  и   яичного  белка  и   немного  промариновать.  Это  придаст  мясу нежную  текстуру  и   уменьшит  вероятность  его   пригорания,  или высыхания. Мясо  для   тушения   тоже  нужно   обжарить,   а   не   высыпать  его   «горой»  в   сковородку.    В   этом   случае   оно   начинает  тушиться  сразу  же  -   при   этом   теряется   весь  сок,  так   как   срезы  не  успевают закрыться.   Бабушка   обжаривала   кусочки  небольшими   партиями   с   дальнейшей    перекладкой  в  сотейник. И   жарила   только   на   смальце,  топленом сливочном  или  рафинированном   подсолнечном   масле.  А   чтобы   тушеная   говядина   получалась  мягкой   она   готовилась   не  менее   полутора-двух  часов.  В посуду с мясом   для тушения   бабушка  вкладывала веточки  вишни   для    аромата и  непередаваемого  вкуса.  А   чтобы   сметана   не   сворачивалась  в  соусе  или подливке,  бабушка   добавляла   в   неё   немного   молока.  Особенно   вкусными   у   неё   получались   стейки.  В  дело   шло    только   мясо  молодых   бычков   из   поясничной  части   (из   тонкого края  вдоль   позвоночника).  Куски  от  отруба   вырезались   поперек   волокон,   толщина   стейка — не   меньше  двух  с   половиной  сантиметров.  Стейки   бабушка   обжаривала   быстро  (1.5-2  минуты с  каждой   стороны),  после  чего  доводила  их   до  готовности  в  духовке  в  течение  10-15  минут.   Жарились   они   на   раскаленной  сковороде   в   минимальном   количестве  масла   (при  жарке  из  мяса  выделяется  собственный жир,  потому  куски   и   не  прилипают  к  сковороде).  Сказочными   у   неё   получались  ароматные   нежные   и   сочнейшие   медальоны  из  парной   говяжей   вырезки  (из  яблочка  мышц   бедра   животного, где  мясо  самое вкусное),  запечённые   на   домашнем   сливочным   масле   под  овощами   и   подаваемые    под   пикантными   орехово-грибном,   или  медово-горчичном   соусах.  Мариновались   они   в   растительном масле   с  пряностями,   тертым  чесноком,  цедрой   лимона,   домашнем   вине   и   ароматных   специях   и   травах    (в   холодильнике)   не   менее   суток...
                Ну   о    яйцах   все  знают   всё.    При   варке   никогда   не   бросают   холодные   яйца   в  кипящую   воду  -   иначе   они   потрескаются   (яйца   греют  до   комнатной   температуры   и   начинают  варить  в   холодной   воде).  Бабушка   всегда   прокалывала   иголочкой   яйца   с   тупого   конца,   где   находится   воздушный   мешочек.  Кстати,   по   этой   воздушной   камере   (пуге)  определяется  и   возраст   яиц.   У   бабушки   не   было   овоскопа,   но   качество   яиц   она   определяла  на   просвет  перед   лампой   и   высота   этой   камеры   должна   была   быть    не   более   10-12   мм. -  только   эти  яйца   считаются   доброкачественными.   У   бабушки   была   специальная  банка,   в   которой   находился   водный   10%  раствор   соли.  Для   проверки   она   и   опускала   туда   яйца.   Свежие  -   плашмя   ложились   на   дно…   до   4-х   недель  -   они  ещё   на  дне,  но  стоят  вертикально   на   острие…  если  яйцо  пролежало  свыше   4-х недель, то  оно  "висит" в  растворе  (посредине)… а   тухлое  плавает   на   поверхности…   У   бабушки   был   и   свой   способ  проверки   яичного   белка  -   яйцо   разбивалось  и   если   белок   не   растекался,   а   плотно   располагался   вокруг  желтка,   то   яйцо   было   свежим.    Для   хранения   яиц   в  жару   (без   холодильника)  бабушка  смазывала   яичную   скорлупу   растительным   маслом…

P.S. -   На   фото   не   бабушка   (сохранились   только  её      черно-белые   фотографии)…  Но   женщина   поразительно   похожа   на    мою   бабушку   Таню,   которая   была   не   только   умницей   и   красавицей  -   но   и   САМОЙ   ЛУЧШЕЙ   БАБУШКОЙ   НА   СВЕТЕ…

ПРОДОЛЖЕНИЕ   СЛЕДУЕТ…