О рыбных котлетках от моей бабушки

                Мой   дед   с  увлечением   рыбачил  на   Днепре,   обильно  снабжая  семью   рыбными   дарами.   Деликатесной   днепровской   рыбой  считался   судак,   щука   и   сом.   А   моя   бабушка   Таня   могла   приготовить   десятки,   отменных   на   вкус,   рыбных   угощений.   Но   лучше   всего   у   неё   получались   невероятно   вкусные,   нежные   и  сочные,   пышные   и   ароматные   рыбные  котлетки,  которые   прекрасно   сочетались   с    разнообразными   гарнирами   и   соусами.  Чаще  всего   она  готовила   котлеты   из   крупных  щук.    Мясо   этой   пресноводной   хищницы   сочное,   плотное  и   необыкновенно  вкусное,   поэтому   и   котлеты  из   щуки   были   не   похожи  по   вкусу  на   рыбные  котлеты  из   других   рыб,   превращаясь   у   бабушки   в   настоящий  кулинарный   шедевр…
                Её   рецептура   немного   отличалась   от   обычных  способов   готовки  -   но   можете   поверить  -   всё   было   безумно   вкусно.   Для    котлет   она    отбирала   только   очень   крупную   рыбу  -   с   неё   можно    было   с   легкостью   удалить   вилочные   и   все   мелкие  кости,    способные   испортить   вкус   котлет.   Для   приемлемого   филе   с   тушки   снималась   даже   кожа.   Рыбный   фарш  -   самая    деликатная   составляющая   котлеток.   В   него   у   бабушки   входило   много   составляющих.  Для  вкуса   в   него   добавлялась    мелко   рубленная   зелень   петрушки   и  лука  (зелёного   и  репки).   Для   сочности   в   рыбную   массу добавлялось   несколько  ложек   жирных  сливок. Для пикантности    -   обжаренный    лук    и   чеснок   (пара  зубчиков  чеснока   мелко  рубилась,   чтобы   он   не  горел  во  время   жарки).  Из   специй   только  соль  и   черный  молотый  перец.   Хлеб   (обязательно   свежий)  бабушка   никогда   не    замачивала   (ни   в   воде,   ни  в   молоке).  Он   должен   был   удерживать   сок   рыбной   смеси,  связывая   фарш.  А   мокрый   хлеб   (по   её   мнению)   был   не  способен   взять  на   себя  влагу,   оставляя   фарш  жидким.   Поэтому   сухой   белый   хлеб   у  неё   составлял   не   более   15-20%   от  общего   объема  фарша.  Мало  кто  добавляет   к   рыбным   котлетам    сало,  боясь  сделать   их   жирными  и   не   вкусными.   Бабушка   же  считала,   что   сало  способно   сделать   котлетки   более   насыщенными   по   вкусу   и   нежными    по   консистенции.   Для   жирности,   сочности   и   пышности   она   всегда   добавляла    кусочек   плотного   сала  (немножко,   процентов   10   от  фарша)  из   корейки   (именно   такое   содержало  оптимальную   пропорцию “мясо-сало”),   что   позволяло   её    блюду  заиграть  новыми  красками.   Сало   должно   было   быть   без   специй,   которые   могли    заглушить   вкус  рыбы,   не   давая   рыбному   аромату   полностью   раскрыться.   Филе   щуки,  вместе  с   салом    и   жареным  луком  несколько   раз   прокручивалось   на   мясорубке   (с   мелкой   решеткой).    Бабушка   считала,   что   куриное   яйцо   скрепляя   фарш,   делает   котлетки   более  жесткими. Поэтому   (по   её   мнению)   для   фарша   1-го   яйца   более  чем   достаточно,   и   часто   она  вводила   только   белок   от   нескольких   яиц.     Дальше   всё   качественно   смешивалось   -   пока   хлеб  не  принимал  всю   влагу  фарша.   Затем   в   смесь   доливалась   рюмочка   водки,  или   коньяка.   Спирт   испаряется   быстро,   но   при  этом   он   распушивает  фарш   и    котлетки    “поднимаются”.  Добавлялась   ложка   сахара.   Рыбный   фарш   слегка   поливался   лимонным   соком,   устраняя    неприятные   нотки   рыбного   запаха    и   делая   котлетки     более   сочными,   мягкими   и   нежными.   При    формировании    котлет,   бабушка   обязательно   ложила   внутрь   каждой    мизерный   кусочек  сливочного  масла,   или   немного  натертого   твёрдого   сыра.  После   формирования   котлеток   они  проходили   панировку.   Это   (как   шутила   бабушка  -   скафандр   для   них).  Взбалтывалось   яйцо   с   водой   и   солью   (сейчас  эту   смесь  называют   Льезон).  В   смесь   окуналась   заготовка   котлетки,   затем   в  кукурузную   муку,   и   так   несколько   раз,   и   напоследок   -   в   панировочные  сухарики.  Это   защищало   от  пережаривания,  сохраняя   все   соки   внутри.   Жарила   она   по  разному.  И   во   фритюре   из     густого   кукурузного   масла,  и  на    смальце,  который   не   выгорал   и   не   конкурировал   с   истинно-рыбным   запахом   (не  перебивая  его).  А   рыбные   котлеты  из   сома  готовились  только   в   духовке,   вообще   без  масла  (обычно   в   кокотницах    для   приготовления  жульена,   с   ложечкой   сливок).  В   любом   случае   котлетки   жарились   до   образования  золотистой  корочки   с   обеих   сторон.  Крупные,   бабушка    отправляла  дополнительно  "пропариваться"   минут  на  10   в   духовку...
                Прекрасным    гарниром   к   рыбным   котлетам   служил   рис,    отварной,    или   толченый   в   пюре   картофель,   тушеные   овощи.   Но   для   придания   блюду   особой   остроты  и   вкуса,   бабушка    подавала   к   котлеткам  из   рыбки (наряду   с  пряной   салатной   зеленью), ещё   и   соус,   который   позволял   не   просто   разнообразить   подачу   пикантной   заправкой,   превращая   блюдо  в   украшение   стола,   но   и   сделать   его   невероятно  вкусным   деликатесом.   Её   соусы   были  разнообразные,   в   них  входили   -   яичные   желтки,   растопленное   домашнее  сливочное   масло,   лимонный   сок   (и  его  цедра),   обязательно   рубленный   укроп,  обжаренная   до   золотистого   цвета   в  сливочном  масле  мука.    Для   остроты  -   черный   молотый   перец   и   домашнее   виноградное   вино…  Подавался     соус,   как   в теплом,  так  и   в   холодном  виде  -   в   любом   случае   он   привносил   блюду    благоухающий   аромат,   с   пикантной  кислинкой,    со   вкусом   свежести…
                И   стоило   ли   удивляться   тому,   что   вкусные   и   нежные   бабушкины   рыбные   котлетки   всегда   мгновенно   исчезали   со стола!...