О -Стреляющих котлетках- от моей бабушки

           Одним   из   замечательных   блюд,   которые   готовила   моя   бабушка   Таня   были   потрясающие   куриные   “стреляющие”  котлетки.   Она   их   называла   почему-то  “марешали”,  но   восторженные   гости,   как  и   домочадцы   звали   их   только   -   "Стреляющие   маслом"   (если   не   сделать   аккуратный   надрез)… 
             Уже   позже,   будучи   взрослыми,   мы   выяснили,  что   у   этого   блюда   есть   название   -  «Котлеты   по-киевски»  (хотя   придуманы   они   были   в   Санкт-Петербурге   и   первоначально   назывались "Ново-михайловские    котлеты"),   что   они  широко   известны   и   в  далёкой    Америке   под   названием   "Chicken    Kiev" (Цыпленок   Киевский),  а   во   Франции  существует  сразу   два   похожих   блюда:   cоtelettes de volaille  («котлеты из мяса птицы»)   и   poulet а la  Marеchale   (филе   куриное,  в панировке)…   Но   для   нас   они   остались   в   памяти,  только   как   “СТРЕЛЯЮЩИЕ”…    
                Котлета    представляет   собою  отбитое   куриное   филе,   в   которое   завёрнут  кусочек  ароматного   сливочного    масла    (чаще   всего  с   укропом).    В   одном   из   концов   котлеты   должна   быть   куриная   косточка  (обычно   это   последний   сустав   крыла),  на   которую,   при  подаче  на   стол,   надевается   куртуазная   папильотка    (в   Японии   эта  косточка   пластиковая   и   используется   неоднократно).  Подаётся   на   отколерованном  крутоне,   или   в   хрустящей  тарталетке   с  высокими краями   (иначе   первый  же  надрез   ножом  заканчивается   брызгами  масла,   которое   растекается   по   всей   тарелке).   Однажды   в   ресторане  официант   нам   сообщил,   что   «котлета   по-киевски»   любимое   блюдо   поваров  -   из   одной   курицы   выход  -   две   котлеты…  а   всё   остальное   поварами   используется   на    их   усмотрение…   Бабушка   Таня   косточкой   не   заморачивалась,   да   и  вся   курица   у   неё   затем   использовалась   на   другие   блюда…
              Начинается   приготовление   с    подготовки       “зеленого   масла”.   Размягченное    домашнее   масло   смешивалось   с   рубленой    ароматной   зеленью   (укроп,  петрушка,  иногда  обжаренные  грибы   и   чеснок),  тёртым   сыром,   солью,  смесью   измельченных   перцев   и   соком лимона,   заворачивалось   в   фольгу   и   оставлялось   в   морозильной   камере   до   полного  застывания  (кстати,   оно   использовалось    и   в   других блюдах.   Его   можно   было   положить на  запеченный   мясной,  или  рыбный  стейк,   картофельное   пюре   и   др.).   Дальше   со   свежей      домашней   курицы   (не   перемороженной),   сделав   надрез   вдоль  килевой  кости,   срезаются   грудки   с   двух  сторон  тушки.   В   каждой   грудке  есть   внутренняя  часть, она  называется  филе-миньон - самое мягкое  и   нежное мясо  -  их  надо  разделить   и  раскрыть как книгу.   С   малого   филе   надо  удалить  белое сухожилие  (при  нагревании  оно    может    деформировать   котлету).   Затем   филе  мылось,   обсушивалось,   немножко   солилось,   помещалось   в   целлофановый   пакет   и   отбивалось   кухонным  молоточком,  максимально   увеличивая   по   площади  тонкий   слой,   но   не   допуская  разрывов.  Готовилась   “болтушка”  -   так    бабушка   называла   кулинарный  льезон.   В  миску разбивались   свежие   яйца,  добавлялось  молоко,  щепотка   соли   и    смесь   взбалтывалась   венчиком.   В   разные   миски   насыпалась   кукурузная    мука    и    панировочные  сухари.  Они   были  не   покупные,   а   бабушка   готовила   их  из   (прогретой   в   духовке)  домашней  (не   сладкой)   сдобы.    Кусочек   “зелёного   масла”   тщательно   заворачивался   в   маленькое   филе,   а   затем   ещё  раз   в   большое   филе. Получается   вот  такая   котлета,  в   которой масло   надежно   укутано в   целых  два  мясных  слоя.   Это  очень  важно,  так   как  в  процессе  жарки  это  масло  может  вытечь.   Затем   шла   первичная    панировка -  в    кукурузной   муке.   Потом   котлета   окуналась   в   “болтушку”   и   обсыпалась   панировкой.   После   этого    котлета    на    ненадолго    ложилась    в    морозилку.   Такая   процедура   повторялась   несколько   раз.    Растительное   масло   подогревалось  (желательно   его    не   перегревать,   иначе   панировка   начнет  гореть)    и   котлетки   равномерно   прожаривались    до  румяной  корочки   по   4-5   минут  с каждой   стороны   (желательно,   чтобы   масло   полностью  покрывало   котлету).    В    этом   же   масле   бабушка   затем    обжаривала    нарезанный  ломтиками  картофель,  болгарский   перец   и  иное,   что   могло   быть   гарниром   для   котлеток. Обжаренные   овощи  потом   обязательно    выкладывались   на   бумажное полотенце   (чтобы  впитались  излишки   масла).   Затем    котлеты   перекладывались    в   подходящую форму и   запекались    в   горячей   духовке  около 15   минут.  Если  сделано    все   правильно  - масло   останется   внутри   котлеты, а   не   вытечет    наружу   при  приготовлении.  Благодаря   ему грудка   получается   сочная   и   очень  вкусная…
                Как   часто   вспоминается   момент    разрезания   сочной котлеты   на   изумрудном   салатном   листе...    и   хруст золотистой   корочки…    и    мягкость куриной   грудки…    и   волшебный   аромат   зеленого  масла…  и    восторженная    благодарность   любимой   бабушке   Тане,  за   тающее   во   рту  её    кулинарное   великолепие…