Баклажаны-Огонёк от моей бабушки

                Прежде   чем   рассказать   Вам   о   рецептах   блюд   из   баклажан,   которые   потрясающе   готовила  моя   бабушка   Таня,   я   хотел   бы   немного   побеседовать   с   Вами   о   баклажанах   вообще…   Этот   излюбленный   многими   овощ,   ютящийся  в    «бархатном»   фиолетовом кафтанчике    впечатляет своим тонким и  изысканным вкусом  в   самых   разнообразных   блюдах. В   ботаническом   смысле  баклажан   относится   к  семейству   паслёновых  (так  же,   как  томаты   и   картошка)   и   является   ягодой...    тогда   как   в кулинарном,  его   многие   относят к  овощам.  Родиной   баклажанов   принято  считать  Индию  (появился   за   много  сотен  лет   до  нашей  эры).  А   Китай   был   первой страной, которая  начала   выращивать  баклажаны  в  промышленных масштабах  ещё   в V веке  до  н.э.  И  сейчас   является    мировым лидером  по   выращиванию    баклажанов -  в  2016 г.  здесь вырастили 32 млн. тонн   баклажанов  (60%  мирового производства).   У  баклажанов есть множество названий -  в   Древнем   Риме  и   Греции   его   называли   “Яблоком   бешенства”,  на   Востоке  его   называют «Овощем долголетия»…   и    Бадриджаном   (Бубриджаном)…  и «Армянским огурцом».  Азербайджанцы называют  их   "Демьянками"  -  по   имени   Демьяна,  человека,   который  впервые доставил в   Азербайджан этот необычайный плод.  На    Балканах  его  называют турецким помидором.  На английском языке  -   «Плод-яйцо»  (Eggplant)  из-за  того, что  в   Англии   выращивают баклажаны белого цвета,  а  плоды этого сорта и  формой, и цветом действительно  напоминают куриные  яйца,  известны  также,   как    «Пасхальные яички»…   Баклажаны  бывают снежно-белыми, черными, коричневыми,   и желтыми.  Самые   полезные  -  баклажаны темно-фиолетовой  окраски. Форма   у   них   тоже   самая разнообразная - цилиндрическая, круглая, грушевидная. Самые   крошечные  (не   более  2.5   см.)  -   Гороховые,   или   Вишнёвые   в   Таиланде,   зелёного   цвета…
           В   Палермо в   разгар лета устраивают  Олимпиаду баклажана. На нее съезжаются лучшие из лучших мастеров кулинарии, чтобы приготовить невероятные гастрономические   шедевры  из баклажанов…
        Польза   баклажанов   для   организма   бесценна.   При    калорийности   всего   24   ккал.   на   100  г.  в   них      вся   таблица Менделеева… от кальция  до цинка.   Большое количество клетчатки, пектина и  других   элементов, выводящих холестерин легко и  естественно, как не   под   силу   самому   сильному   лекарству. Большое   количество   меди, что  способствует  кроветворению  и  стимулирует   кровоток при малокровии.  Много калия, помогающего  нормализовать  сердечную  деятельность,  помогает больным  сахарным диабетом, очень полезен  для  лиц  пожилого  возраста, помогает при атеросклерозе, а также обладает мочегонным действием.  При термической обработке баклажан не теряет свои полезные свойства, как многие овощи, поэтому мы получаем от него пользу  в  полном объеме.  Есть   правда   и   противопоказания   -  гастрит   и  язвенная   болезнь.   И   надо   помнить,   что   в    переспелых   плодах  -   избыток    соланина,   который    содержит   много   токсичных  веществ…
                Теперь   вернёмся   к   моей   бабушке   Тане.   Из   невообразимого  множества   блюд   из   баклажан,   я   пожалуй   остановлюсь   на   трёх   -   более  доступных   для   читателей-хозяюшек  -   это   «Огонёк»,   “Квашенные   баклажаны” и  “Баклажанная   икра”.   Сегодня   поговорим   о   салате   “Огонёк”,  который    станет   прекрасным дополнением   в   меню  зимней   трапезы,   сохранив   витамины   и  пользу летних баклажанов, перца   и   чеснока. Передаст яркий,  острый,  можно  сказать огненный   вкус  лета   зимним   гарнирам  и   любым   блюдам.  Не   все   в   России   привыкли   к   блюдам   из   баклажан.   Но  в   южных   регионах   нашей   страны   его   и   начали   выращивать   намного   раньше   картошки.   На   Украине   баклажаны   ласково   называют  «синенькими»,   а   в   бабушкиных   записях   он   иногда   проходил  под  названием   “Паслён   темноплодный”. Рецептов   Огонька множество,  но  каждая   хозяйка  их   адаптирует   по-своему.  Украинская   кухня,   как   и   моя   бабушка,   всегда  умела  приятно  удивлять  -  так   что   не   сравнивайте   моё   описание   со   стандартными   рецептами  -   я   лишь   расскажу,   как   готовила   моя   бабушка...
       Многие хозяйки и  в  наше время   считают баклажаны слишком   капризными  -    то  чернеют…  то  горчат.  Хотя   этих   неприятностей  можно   легко  избежать.  Чтобы  мякоть не   чернела,   бабушка   готовила    баклажаны   только  на сильном   огне.  Да,   благодаря "Соланину М"    баклажаны   могут отдавать специфическим горьковатым привкусом.  В больших   дозах это   вещество ядовито.   Чтобы избавиться  от него   (а  заодно и от горечи, которую он   вызывает), достаточно ненадолго замочить   порезанные  баклажаны   в соленой  воде (или просто посыпать  солью), а  затем  смыть  её   проточной   прохладной водой. А   чтобы   при   жарке   баклажаны  не впитывали  много   жира,    бабушка   предварительно ошпаривала   их кипятком.
          Многие    раньше не задумывалась, почему баклажаны “Огонёк”   имеют  такое   название.   Но   когда   однажды  (впервые)   они   пробуют   этот   острый  салат   из   синих,   и   у   них   из  глаз начинают   сыпаться   настоящие искры  -   всё   становится   на  свои  логические   места.   Бабушка   Таня   волшебно   умела   находить   тот    баланс,   где  чувствуется  сладость  и   аромат  баклажанов,   приятная  горечь  перца,   вкус    чесночка  и   различных   специй.    Тем   более,   что   в   состав    этого   салата   в   основном   входила доступная в   каждом  огороде  смесь   овощей.  Основным продуктом в   рецепте  выступают  баклажаны.  Баклажанчики     брались   только     молоденькие   (ещё   без   чёрных   семечек),   с    упругой мякотью, тонкой   шкуркой   и  равномерным цветом.   Внутри должны   были   отсутствовать пустоты  и  признаки  повреждения  -  они  и   вкуснее   и   красивее   в   разрезанном   виде.  Чтобы   определить,  что   семечек   нет  -  бабушка   просто    придавливала   баклажан…   и   он  должен   был  слегка   пружинить…  Баклажаны   тщательно   промывались, срезались   хвостики   и   “попки”,   нарезались   на кольца-шайбы    до 1 см. (не  тоньше,  иначе   сильно  ужарятся).    Ломтики   складывались   в   кастрюльку   и  хорошенько  солились   крупной   солью.   Через   20-30   минут баклажаны пускали   сок,   отжимались     и   промывались   в   проточной   воде.  Готовилась   оригинальная   заправочная   смесь -    На   мясорубке   прокручивались    5-6   стручков  мясистые  острого   (красного)   перца  (чили),  с   1-1,5   стаканами   чеснока  до   однородной    кашицы,  ароматного    пюре    красно-оранжевого цвета   (в наше   время   есть   множество   удобных    кухонных приспособлений   для   измельчения).  Всё   это   помещалось   в   большую   пиалу -   на   3   кг.   баклажан   добавлялось   (примерно) -   250-300 мл   9%  виноградного   уксуса…   добавлялась   соль…    0,5   стакана  сахара…  молотый черный перец – 0,5-1 ст. л.   Всё   старательно  перемешивалось.  Вкус можно регулировать  под предпочтения семьи, меняя соотношение  острых перцев, соли   и   специй,   или    если  не  любите слишком чесночный привкус  в   блюдах.   Бабушка   готовила   несколько   вариантов   Огонька.  Для   щадящего  -  жгучий перец   избавлялся   от   семян   и   перегородок,   становясь   мягче   на   вкус  (иногда   добавлялся   и   сладкий   болгарский   перец  и   убавлялось   количество   чеснока).   Для   любителей    остроты   и  характерной   горчинки  -  из   острого   перца    удалялись    только   плодоножки  (в    семенах   сосредоточена   вся   острота).  Даже   баклажаны   иногда   не  обрабатывались   солью   для   сохранения  легкой  горчинки   самых  баклажанов.  Банки   промывались   с   содой   и   кипятились   с   крышками.  Ломтики   баклажан   промакивались    полотенцем   и   жарились   с   двух сторон до  приятной   (едва золотой)   румяной корочки.  Надо   помнить,  что    баклажаны   впитывают масло, как губка  -  сколько ни лей – все мало…  поэтому контролируйте его количество сами, подливая  время от времени   масло   в   сковороду. Жарка баклажанов - самый   длительный  этап  в приготовлении   закуски, поэтому   можете   вооружиться несколькими   сковородками,   дабы  ускорить  этот процесс.  На   дно  горячей  банки  ложилось   1,5-2 ст. л.   нашего   острого   маринада.  Обжаренные   ломтики   горячими   окунают в   уксусно-чесночно-перечный   соус   и  помещают  в емкости  для   консервации, перекладывая   слои     соусным   маринадом.  Слегка   уплотняют,   чтобы   не   было   воздушных   пустот   в   банке.  Сверху   банок     всё   обильно   поливалось  заливкой и  добавлялось   по  2-3   чайной   ложки уксуса.   “Огонёк”   не   требует  варки,   или   стерилизации  -   в   нём   достаточно  уксуса,   чтобы   продукт   хранился   всю   зиму.  Иногда   бабушка   готовила  “Огонёк” с   грецкими  орехами (измельчив   их   до   состояния   порошка). Салат  отличался приятным   вкусом, а   ореховый соус  с   остринкой   выгодно   оттенял    пикантность   основного   продукта.  Закуска,   перед   подачей   на   стол,   должна   промариноваться   хотя бы сутки,   поэтому  убирайте  в   холодильник -  терпите   и   ждите, пока   баклажаны  полновесно   не  соединятся  с  перцем.   Это   заготовка на зиму, но  она  годится  и  для мгновенного уничтожения  летом. Зимой  же  эта острая и необыкновенно  вкусная  закуска  со  стола  всегда  исчезает первой  при  любых  конкурирующих  деликатесах…
         “Огонёк”   может   храниться  24 месяца. В частном доме  -   в погребе, на террасе,  или   в  гараже.    В   квартире  можно использовать   холодильник,  застекленный балкон,    кладовки. Температура должна держаться в  пределах 0…+15 градусов. Банки нужно  беречь от  света  и  солнечных лучей...
        Закуска     “Огонёк”   у   бабушки   Тани   получалась   настолько   вкусной…    что    её   никогда    не   хватало    на   всю   зиму  -  сколько   бы   она   её  ни   заготовляла…