Об икре из баклажанов от моей бабушки

         После того, как писарь Федор из знаменитой комедии Гайдая  «Иван Васильевич меняет профессию»   представил публике   "Икру   заморскую… баклажанную"   она приобрела невиданную  популярность  среди  россиян.  А   цитата из  фильма   стала визитной  карточкой  для   икры  из   баклажанов.   Этот продукт  не   сдает своих позиций  и сейчас.   И   торговые   сети   предлагают потребителям овощные консервы  марок Bonduelle, «Грядка удачи», «Пиканта», «Дядя Ваня»,   «Коллекция Ретро»  и   другие.  Но   магазинная   “Икра   овощная” – холодная  закуска   из  измельчённых до кашеобразного  состояния   овощей  и   обжаренная  однородной  массой...
       На   Украине   почти   каждая   хозяйка,  чтобы   порадовать своих близких   вкусной закуской,   да  и   просто украсить праздничный  стол,  готовит     сочную, ароматную  и  пряную    икру из   баклажанов.     Но   украинская   домашняя  икра   скорее   овощное    рагу,   с  ярко выраженным   вкусом  и   кусочками  особой   текстуры    из   пяти, максимум —  шести ингредиентов в   базовом   варианте.  И  пожалуй   главная  её  особенность  в   том, что   готовится   она   практически из  всего,  что  растет  в  огороде.  Сочная, в   меру острая,  икра   прекрасно подходит   как  гарнир  к  мясу  и  рыбе…   да  и  просто   на   ломтик  хлеба…   В   икре   всё  -  и   закуска…  и гарнир…
      Есть традиционные   виды  баклажанной  икры. Рецепты известны  давно. Но  можно  создавать  свои   вкусные  овощные   сочетания.  Сейчас   у   многих   есть  на   кухне   волшебная помощница  — мультиварка. Икра, приготовленная в мультиварке,   это  не   просто вкусно, а  еще  и   быстро без лишних хлопот.  У   моей   бабушки   Тани   (в   те   времена)   не   было  такого   кухонного  чуда,   тем   не  менее,   она   на   простеньких   сковородах   готовила   потрясающие   блюда.   О   некоторых    нюансах   приготовления   баклажанной   икры  бабушкой  я   сейчас   Вам   и   расскажу…-
          Со   своего   огорода   она   отбирала   свежие   овощи.  Недо-  или   перезрелые,  поврежденные вредителями, подгнившие, или   подмороженные, никогда   не   использовались -  они  могли   испортить   весь   вкус.   На   икру   необходимы  -   зрелые   баклажаны,  морковь,  сладкий   болгарский   перец  (желательно   ярко   красного   цвета),  острый   перчик,  репчатый  лук,  помидоры,  чеснок…  иногда   салатная   зелень…   Баклажаны  нарезались  вдоль   пластинами  толщиной  примерно  в  сантиметр. После этого   они   хорошенько пересыпались   крупной   солью   и   перекладывались   в дуршлаг на 20 минут чтобы   ушла вся  горечь  с  плодов. Затем   пластинки   промывались   под   проточной   водой   и   нарезались   небольшими   кубиками.  Морковка очищалась   и   натиралась  на   крупной  терке. (Кстати   о   морковке  -  бабушка   говорила,   что   морковка   с   тупым (закругленным)  концом   более   сладкая...   а   в   моркови   с  острым   концом -   больше   каротина). Болгарский   перец   освобождался    от   плодоножки, удалялись   семена  и   перегородки,   и    он   нарезался    кубиками   небольшого  размера.  Луковицы очищались   от шелухи   и   тоже   измельчались  мелкими кубиками.  Помидоры   бланшировались   (чтобы  удалить  кожицу)   и   тоже   измельчались... Нагревалась  сковородка  с  рафинированным   растительным маслом   (оно   не  подгорает). И   первым   делом   обжаривался   до   прозрачности  (полуготовности)   лук.   Все   части   овощной   поджарки   перекладывались   по   отдельности  в   сотейник.  При   этом   был   предусмотрен   слив  из   них   излишков   масла.    Потом   обжаривалась   до   полуготовности    морковь.   Затем   болгарский   перец.  И   только   в   конце,   тоже   отдельно,   начинали   обжариваться   нашинкованные   баклажаны.   Вот   тут   масла   не  жалейте, так  как баклажаны его  очень  быстро  впитывают, но и слишком много не   лейте  -   в   конце   жарки   они   начнут   его   отдавать.   Жарились   все    овощи  на   умеренном огне.   Они  должны    изменить   цвет  и  значительно уменьшиться  в  объёме.   Через   минут   15-20   (на   полуготовности   баклажан)   к   ним   добавляются   измельчённые   томаты   (не   раньше  -  кислота  в  помидорах удлиняет  процесс  приготовления  овощей).   Затем   всыпаются   все   обжаренные   овощи. Добавлялся   и   измельчённый   острый  перчик  (2-3   стручка), становясь  изюминкой  блюда.  Всё   постоянно  перемешивалось   и   тушилось  на   минимальном  огне  до  тех пор, пока  большая   часть   влаги  не   испарится  (20-40   минут).   Добавлялся   кетчуп  -   у   бабушки   Тани   был   собственного   приготовления…  я    (сейчас)   использую   “Татарский”…   с   горчинкой.   Вот   тут   начиналось   и   появление   на  поверхности   сковороды   обилие   масла   с   овощными   соками.   Бабушка   аккуратно   собирала   их   ложкой   в   сотейник  -   их   избыток   икре   ни  к   чему,   а   в   качестве   подливки   к   отварной   молодой   картошечке -   он   был   весьма   кстати.   Соль,   черный   перец   и   другие  специи  добавляются   на   вкус.
       Иногда   бабушка   запекала   баклажаны  на гриле   в  садовой  печи  — так   их  мякоть приобретала   дополнительный аромат дымка   от   вишнёвых   дров.   В   отсутствии  гриля,  с  задачей может справиться   и   обычная, хорошо разогретая духовка. Главное — не   забыть  перед  запеканием   проткнуть  баклажаны   в   нескольких   местах   вилкой   для   удаления   баклажанной   горечи,   да   и   иначе они  непременно взорвутся.  После   того   как   они  остынут   (от   запекания) -   кожица   с   них   удалялась,   они   нарезались   и   попадали   в  сковороду   позже  всех   овощей…    В самом   конце, когда  икра   будет уже готова   и   полу-остывшая,   в   неё   добавлялись   рубленая   салатная  зелень  и   мелко нарезанный (или   выдавленный)  чеснок…
      Нежная, однородная консистенция    баклажанной   икры   может   и   будет напоминать закуску из магазина,  но   по   вкусу она   будет   в    разы  лучше.   А   красивое   и   ароматное блюдо   на   столе  никого    не  оставит  равнодушным...