О Божественной закуске от моей бабушки

              Всем   известно,   что   копченая   рыба   это  не   только   вкусная   закуска,   но   и    тающий   во   рту,   деликатес,   который   украсит    и   ежедневный,   и    праздничный    стол,   радуя    своим   бесподобным   ароматом  и   непревзойденным   вкусом   даже   самых   привередливых   и   изысканных   гурманов…
              Сегодня   поговорим   о   сомах.  Днепровский   сом  -  пресноводный   речной   гигант,   уникальные   особи   которого,   достигают   веса   в   сотню   килограммов,   и   далеко   не   каждому   рыбаку   выпадает  удача   на   такой   улов.     На   Украине   это   одна   из   самых   интересных   и   мистических   рыб,   с   которой   связано  множество   легенд,   мифов   и   страшных   историй.    Поймать  сома   –   великое   искусство,   которое  требует  от   рыбака   терпения   и   осторожности.   Этот   хищник   очень   опасен    и   коварен,   и   иногда    способен   вводить   в   заблуждение   даже   опытных    рыбаков.  Мой   дед  -   Яков   Семёнович   был   заядлый   рыболов   и   с   удовольствием   выходил   на   ужение   сомов   в   летние   дни   и   ночи.   Он   отлично   знал   акваторию   Днепра.   Днём   он   рыбалил   на   сома    в   плавнях   острова   Хортицы   (после   утреннего  начала   сброса   воды   с   ДнепроГЭСа)  -   там    скапливалось  множество  насекомых,  которые   привлекали    всевозможную   рыбью    мелочь,   а   полакомиться   ею   приплывали  и   сомы.    По  ночам  он   ловил  в    русле   Старого   Днепра,   где   среди  глубоких    коряг,   на   глубине   6-10   метров,    располагались   выходы   и   входы   в   сомовьи   ямы-стоянки,   где   и   отдыхали   усатые   после   удачной   охоты.  И   метровых   рыбин   мой   дед   с   рыбалки   привозил   очень   часто…
                Мясо     сома    можно   назвать   универсальным   -   оно,   будучи   с   нежной     и   сочной   упругой   мякотью,    вкусно   в   любом   виде.   Не   содержит   межмышечных   костей   и   нет  необходимости   чистить   тушку   от   чешуи.   За   счет   гликогена   (животного  крахмала)  мякоть   сома   (после  тепловой   обработки)   имеет     приятный,   слегка   сладковатый   вкус.  Моя   бабушка   Таня   готовила   с   сомов   множество   блюд.   Но   больше   всего   нам   всем   нравилось  их   копчение,   когда   после   несложных   кулинарных   манипуляций,   она  превращала  сомиков   в  одно   из   вкуснейших   блюд   холодного,  или  горячего   копчения.  Сейчас   копчёного   сома  (как   и  рулет   из  него),   можно   свободно   купить   в   супермаркете,   да   и    цена   его  не   очень  высокая.    Но   обычно   это   клариевый    сом   (т.е.   копчености   приготовлены    из   пород,    искусственно   выращенных    в    специальных   условиях).  С   бабушкиным   натуральным   речным   деликатесом   они    ни   в  какое   сравнение    не   идут…
           Перво-наперво    тушку   рыбы   бабушка   чистила   и   потрошила,    с    особой   осторожностью  (чтобы   не   повредить   желчный   пузырь)  удаляла   внутренности.    Далее,    с   виртуозностью   удалялись     жабры,    и  обрезались   плавники   и   хвост.    Небольшие   сомики  (35-40  см.)   на  копчение   шли   целиком.   Из   экземпляров   побольше   вырезались   пласты-“книги”,  или   тушка   разрезалась   пополам   вдоль   по  хребту.    Из   спинок   больших   рыбин   вырезались   балыки  (не   толще   5-6  см.),   с   остального -  стейки  и   филе… Дальше   шла   подготовка    к   копчению   -   засол   и   провяливание,  что   должно   было   обеспечить   не   только   необходимые   вкусовые   качества,   но   и   гарантировано   вывести   из   рыбы   вредные  вещества   и   уничтожить   болезнетворные  микроорганизмы…
            -   Сухая   засолка     производилась   для   холодного  копчения.   На   мякоти   делись   надрезы,   не    прорезая  кожицы.  Готовилась   смесь   из   крупной   соли   (тогда  в   г.  Запорожье   была   “Артёмовская”),   сахара,   смеси   перцев,   дроблёнными   лаврушкой      и   розмарином.   Рыба   натиралась   со   всех   сторон   смесью  из   приправ   и   складывалась   слоями   на   дно   ёмкости,  обильно   засыпанное   солью,   чтобы   кожа  лежала  к  коже,   а   мясо — к   мясу.   Далее     всё   уплотнялось    и   придавалось   гнётом.   В тёмном   и    холодном    месте   засолка   длилась   не   менее   суток,  пока   рыба   не   пускала   сок…
             -   Сомиков,   готовя  к   горячему  копчению,   для   улучшения  вкуса   и   размягчения  мякоти,   бабушка   замачивала   в  специальном   маринаде.    Его   основой   был  густой   домашний   яблочный   сок,    к   которому   добавлялся   лимонный   сок,  лавровый   лист,   розмарин,   черный   перец   горошком,   соль,  сахар,  дольки   чеснока  (иногда   несколько   острых   перчиков).    Маринование   шло   до  трёх  суток…
                Иногда    добавлялся   тимьян   и   другие   ингредиенты,  способные    придать    оригинальный   и   изысканный   вкус.  Затем,   чтобы   удалить   из   мяса   лишнюю  соль,  оно   замачивалось   в   холодной   воде   на   два-три  часа.  Перед   тем,  как   коптить  сома,   его   следовало   тщательно  просушить-провялить   в    хорошо   проветриваемом   месте  (но   никак   не   под   палящим   солнцем).    Для   кусочков  достаточно   повялиться   3-5 часов,   для  целой   тушки – не   менее   суток,   пока   рыбка   хорошо  не   просохнет   и   не   покроется   коркой  -  знак   того,  что   пора   коптить…  Для защиты  от   насекомых,   бабушка   оборачивала   продукт    марлей,    смоченной    в   растворе   подсолнечного   масла   и    уксуса…
                Для   копчения   дед   изготовил   своими   руками   оригинальную   коптильную.   Она   была  с     регулируемым   дымоходом,   для   отвода   дыма,  внутри   располагались  решетки,  сетки    и   крючья,   для  подвеса   целых  тушек.   Над   опилками   был   поддон,   для   сбора   жира.  Конструкция   устанавливалась   на    мощный   электронагреватель,   работой   которого   управляло   температурное   реле  (установленное   внутри   коптильного   шкафа).    Для   стружки   шла   щепа   и   опил   с   вишневого   сухого   валежника  (иногда   абрикоса,   или  ольхи).   Обязательно   были   измельчённые   шишечки   можжевельника  -  придающие   копченостям   пикантный   и   насыщенный   вкус.     Начинался   разогрев,   и   только   с   выхлопного   дымохода   появлялся  белый    дымок   -   нагреватель   переключался   на   +30  градусов   (для   холодного   копчения),   или   +80-90  градусов  (для   горячего).   Засекалось   время.    О   том,  что   сом   готов,   подсказывал янтарно-золотистый   аппетитный   цвет  кусочков   рыбы.   Для   холодного   копчения   это   наступало   через   1.5 – 3   часа…   Для    получения    идеального   вкуса   при   горячем   копчении,   бабушке    требовалось   3   (а то  и  4)   дня   (с   перерывами   в   ночное   время).  За   это   время   дым полностью   пропитывал   рыбу   и   придавал   ей   необходимый   аромат   и   вкус.   Не    надо   переживать,   что   сомик    пригорит.     Этого   не   случится,   потому   что заготовка   сама   по   себе   достаточно   жирная   и   влажная.  Готового   сома   не   нужно   спешить   вытаскивать   из коптильной,    он   должен   там   медленно    остыть,   а   мякоть   впитать   аромат     щепы.     Резкий   запах   дыма   должен выветриться.    В   ином   случае   сом   просто   развалится   на кусочки.   А   потому   запаситесь   терпением   -  ещё   немного   и   можно   будет   лакомится   деликатесом.    Хотя   бабушка,   по   окончании   приготовления,    рыбу   подвешивала   на свежем   воздухе   для   проветривания  ещё   на  сутки,    после  чего   продукт   был   полностью    готов    к употреблению…
          Мякоть    холодного   копчения   -   плотная, обезвоженная,   хорошо   нарезается  и  не  крошится.  Горячего   копчения   -    более   сочная   и   ароматная.   Но   и   та,   и   другая   -   прекрасная   и   удивительно  вкусная закуска   из   филе   речного   сома.   Это   и   идеальная закуска   к   пиву,   и   изысканная    добавка   к   салатам   и гарнирам.   Такое   угощение   идеально   впишется   и    в  ежедневный   рацион,   и     праздничное   меню.   Умопомрачительный    вкус   копчённого   сома,  такой   что просто   пальчики   оближешь!   При   этом   он   не   только  божественно   вкусный,   но  и   очень   полезный   продукт.   Сом  -   кладезь   витаминов,    микроэлементов, незаменимых    аминокислот    и    минералов,  соотношение  которых   уникально.   В   ста   граммах  мяса   сома содержится   от   100   до   130  калорий   (продукт   низкокалорийный,   поскольку   эта   рыба   почти  на 70% состоит   из   воды)…

ПРИЯТНОГО   АППЕТИТА…

P.S.  -  Приготовленный   холодным   методом   копчения продукт   хранится   в    холодильнике   7-14   дней.  Приготовленный    горячим   методом   -  следует   употребить  в   течение   2-3   суток…