Тайны винегрета

СБ Мир кулинарии

Сегодня есть два праздника еды,
День пудинга, а также винегрета.
Не часто пудинг ведь готовим мы,
А винегрет то русская примета.

Довольно часто даже  называют
Салатик сей на самом деле русским,
В различных странах и приготовляют,
Во многих ресторанах мира кухни.

Откуда появился винегрет,
Большое множество историй
И кажется нам даже Интернет,
Их сочиняют новые порою.

Одоевский, к примеру, говорят,
Придумал соус свой оригинальный.
Туда он яблок тертых добавлял,
Горчицу, масло, уксус специально.

К рецепту соуса претензий нет,
Ведь множество заправок у салата.
Но постным называл он винегрет,
Так часто в этом самом варианте.

Как оказалось все непросто так
В салат селедку, мясо добавляли.
Позднее же советский вариант,
Ингредиенты эти вдруг изъяли.

А нынче нам никто не запретит
Мясца в салат добавить иль селедки.
И овощи тут можно не варить,
К примеру, вовсе, а запечь в духовке.

Но главное есть правило одно,
Поскольку в винегрете есть горошек.
Подстроено должно, быть под него
Все компоненты режут мелко очень.

И знайте винегретом тот салат
Лишь только может называться.
Когда в заправке компонентов ряд,
Таких как уксус, перец, соль и масло.

Такие вот секреты кулинарные
И тонкости имеет винегрет.
Салат весьма в Росиии популярный
Об этом нам поведал интернет.


22 мая  - День винегрета.





Главная тайна истинного винегрета

Владимир Одоевский не зря вписал в рецепт это уточнение. Оказывается, в винегрет добавлялось любое оставшееся от обеда мясо. Екатерина Авдеева — автор знаменитого издания 1875 года "Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве" — предлагала два разных рецепта.

Винегрет: "Из остатков всякого жаркого можно приготовить винегрет, прибавив свежих или соленых огурцов, вареного картофелю, свеклы, круто сваренных яиц, обваренных грибов или груздей. Потом облить винегрет следующим соусом: смотря по количеству винегрета, ложку прованского масла, две ложки уксуса, один круто сваренный желток, немного соли, чайную ложку горчицы, стереть все вместе хорошенько и облить винегрет. Другая облива для винегрета приготовляется таким манером: берут молоки от двух селедок, вымачивают их предварительно в уксусе и выполаскивают в воде, протирают сквозь сито, прибавляют прованского масла, уксусу и горчицы, стирают все вместе и обливают винегрет".


Винегрет из рыбы (по-домашнему с ланшпиком): "Снять филеи с назначенной для винегрета рыбы, подрезать верхнюю кожицу и, сложив на растопленное в сотейнике масло, поставить на огонь; когда филеи спассеруются, то есть побелеют, повернуть, прищепить окончательно, снять горячими с сотейника на блюдо и остудить. Рыбьи головки, кости и обрезки сложить в кастрюльку, влить немного воды, посолить, положить кореньев и луку и сварить бульон. Когда будет он готов, процедить, положить ложку уксусу, несколько листиков желатина, взбить белков, поставить на огонь, мешать, а когда вскипит, отставить на легкий огонь и варить, пока ланшпик очистится и будет достаточно крепок, тогда процедить половину, застудить на льду, а остальной оставить на столе не застывшим. Одновременно изрезать очищенные огурцы, маринованные грибки, корнишоны, положить ложку каперцев, 10 оливок без косточек, сложить все это на сотейник, влить 3 ложки прованского масла, 1 ложку уксуса, по вкусу соли, перцу, поставить на лед, влить несколько ложек ланшпику и, когда начнет застывать, прибавить снова ланшпику и рубленой зелени, застудить окончательно. Выложить на середину блюда горкою, без всякого фасона, и крутом обложить нарезанными из остального ланшпика крутонами".

Кстати, если предположить, что Екатерина Авдеева была знакома с историей винегрета, ее трудно считать необыкновенной выдумщицей. Особенно со вторым вариантом блюда. В книге "Новый совершенный российский повар и кондитер, или Подробный поваренный словарь", изданной в Москве в 1792 году, есть рецепт винегрета из сельдей и анчоусов.

А в Англии, Скандинавии и Германии задолго до выхода Авдеевой книги готовились салаты, основными компонентами которого были отварные картофель и свекла. В блюдо также добавляли пикули (смесь маринованных овощей), тертое яблоко, яйца и селедку. Заправлять такой салат полагалось соусом из масла, перетертого желтка, сметаны и уксуса.

В советской остался только постный вариант винегрета. Вероятнее всего по той причине, что мясо и рыбу в обед рабоче-крестьянская страна съедала подчистую (когда они попадали на стол). А овощи на кухне не переводились.

Достался этот рецепт и современной российской кухне, хотя никто не запретит любителю экспериментов добавлять в винегрет мясо, кальмары, селедку — что угодно. Овощи же можно не варить, а запечь в духовке, каждый предварительно обернув в фольгу.

Важно соблюдать единственное правило, кубики должны быть одного размера. А, поскольку, в винегрете присутствует горошек, все остальные компоненты блюда необходимо "подстроить" под него, то есть измельчить до размера горошин.

И помнить, винегретом может называться только тот салат, в заправке которого присутствуют четыре компонента: соль, черный перец, масло и уксус.

Народное название
По этой легенде, история слова «винегрет» началась во времена Екатерины II. Якобы во время обеда российской императрице подали новое блюдо. Она попробовала холодный салат и воскликнула: Фи! Не грето!

Название «финегрето» ушло в народ и трансформировалось в «винегрет».

(Из статьи в инете)