Котлеты и омлеты. Раскрытие секретов

*
Котлета!!!! Сколько в этом слове
Для сердца Русского слилось.
Котлета в садике и школе,
Служил кто в армии, небось,
До лет преклонных вспоминает:
Раз в месяц кухня угощает
Всю часть котлетами, гарнир -
Пюре иль макароны. Часто мы
Желаем повторить сии котлеты,
Что ели в детстве с мамы рук.
Но почему-то, скажем тут,
Разнятся результаты и рецепты.
И я такой же был, как многие из вас.
Но вот на кухню поваром попал.

Не смейтесь, истинная правда,
Что расскажу я вам сейчас.
Пришёл на кухню я не мальчик,
Имел уж жизненный багаж.
И в разговоре с поварами
Им рассказал, что меж делами
Узнал два главные секрета их -
Омлет, с чего такой он толщины?
И почему котлеты так вкусны и сОчны?
На это молвили с улыбкой повара,
Что эти «страшные» вопроса два
Заботят всех с детсада ль, с школы.
Открыть решил вам сей секрет,
Хотя секрета в общем то тут нет.

Два слова про омлет: всё дело в яйцах.
Где я трудился, по утрам всегда
В них добавляли норму соли, молока, а дальше -
В мармитку смесь. Духовка завершала все дела.
И так, коли хотите, чтоб омлет, как во саду
Иль в лагере во пионерском, вам скажу:
«Яиц берите просто много и тогда
В омлете будет, с детства постите что, толщина».
Теперь котлеты. Есть секреты в каждой.
Про хлеб и молоко известно вам и так.
Секреты ж - в мясорубке, луке, фарше, сухарях.
Остановлюсь я далее на каждом.
Секреты эти дома можно повторить
И результат вкуснейший получить.

И так, для фарша вырезку вы не берите,
Или филе или подобный этому изЫск.
Ко слову, не советую я фарш во магазине
Вам покупать - до половины в нём имеется воды.
Здесь речь ведём мы про говяжье мясо.
Есть при разделке некие в нём части,
«Котлетное» они зовутся мясо - в них
И жир, и жилки - залог есть сочности они.
Вот подошли мы с вами к мясорубке.
У вас на кухне на одном валу
Решётка, нож - всего по одному:
На производстве же во мясорубной трубке
Находятся с различной ячеёю сетки - три
И два ножа. Так нежный фарш рождается внутри.

Теперь про лук, что в фарш идти обязан.
Его на производстве жарят перед тем,
Как к мясу подмешать. Тут есть «засада» -
Нарезанный лучок на сковородке вы совсем
Без масла начинайте жарить,
И лишь тогда, когда он золотится станет,
Дабавьте масла постного вы в этот лук
И после потомите так несколько минут.
Про лук сказал. А что же с фаршем?
Его вы дома можете ещё разок-другой
Перекрутить во мясорубке. А потом -
Теперь прошу усилить ваше я вниманье.
Фарш надо выбить. Это надо для того,
Чтоб однородность увеличилась б его.

При этом так ж уйдут из фарша
Воздушные различного размера пузырьки.
Зачем их удалять? В процессе жарки
Котлету разрывают именно они.
И так, берёте некую часть фарша
И на поверхность гладкую, желательно с металла,
Ну, типа противня, бросаете с десяток раз,
И так перекидать весь нужно фарш.
Стандартная котлета вес имеет
100 грамм, плюс-минус. Тут весы
Вам в помощь будут. Можете спросить:
«К чему развешивать?» На это так отвечу,
С улыбкою: «Для красоты». В серьёз ж:
«Чтоб каждая бы не сгорела, и чтоб всё пропеклось».

И вот секрет последний пред готовкой.
С развешенного фарша след скатать
«Колбаски» и «познакомить» с панировкой.
Про оную отдельно я могу вам рассказать.
Сам делаю её.  Беру батон во магазине белый.
На кубик режу, засыпаю в блендер.
Он превращается во панировку там.
На противень её кладу и пару дней даю стоять.
Она подсохнет. В блендер её снова
Засыпать, помолоть. Добавить во неё муки.
На противне в духовке так хранить.
Для вкусности котлет её должно быть много.
И так, «колбаски» во панировке обвалять.
Приплюснуть аккуратно и можно выпекать.

Ещё я про куриные котлеты должен
Тут рассказать. Имеется нюанс.
Решил когда-то я: «Негоже
Мне самого себя обматывать». И так,
Подумалось, зачем в свои ж котлеты
Мне хлеб ложить. Короче, с того лета,
А может быть была тогда зима,
Я перестал во фарш куриный добавлять
И хлеб, и яйца, лук и молоко. Однако
Про фарш отдельный есть рассказ.
Его, понятно, делаю я сам.
А из чего? Из целой курицы - то важно!
От курицы беру я всё для фарша, кости лишь
Пойдут на супчик, в щи или в борщи.

А далее всё так же - мясо, кожа, жилки -
Из них выходит нежный фарш.
Его я даже не солю. Вслед - выбить сильно.
Во панировке обвалять, придать
Котлете форму плоскую ножом широким
И можно заморозить впрок. Иль жарить сразу, если гости.
Когда котлеток много надо для гостей -
Обжарьте и в духовке доведите. Здесь
Удобно пергамент уложить на противень сверху,
А на него уже котлеты разместить.
Когда ж одну иль две котлеты лишь
Пожарить надо - закрывать их надо сверху,
Обжарив ранее со двух сторон.
Так и поднимутся они и сохранят весь сок.
))
Всё. Кушайте на здоровье!