Любимые рецепты Софьи Берс

Образовалась тема классная,
Как будто по заказу для меня.
Рецепты  интересные, прекрасные,
Что из копилки Софьи Берс* нашла.

Жена Толстого  увлекалась
Кулинарией и любила
Готовить, в книгу собирала
Рецепты разные простые.

Там были Анковский пирог,
Глазунья сладкая с лимоном.
Похлебка из лесных грибов,
И каша с репой иль морковью.

Матлот  из рыбы с белым хлебом,
Томатный соус «Пом д,амур».
Сухарный квас с названьем Фета,
И медовуха – пряный дух.

Суфле картофельное даже
С румяной корочкой из сыра.
Еще кисель из шоколада
Десерт со сливками красивый.

Такие чудные рецепты
Жена Толстого собрала.
И вдохновенно книгу эту
Так назвала - «Обед для Льва».

А я, ведь кулинар заядлый,
Делюсь тут инфой, как всегда.
Ведь мимо темы мне приятной
Пройти я просто не могла.


Любимые рецепты жены Льва Толстого

Софья Толстая и ее брат Степан Берс собирали кулинарные рецепты, по которым в Ясной Поляне готовили повседневные и праздничные блюда. Многие достались Толстым от друзей и знакомых, например семейного врача Берсов Николая Анке, младшей сестры Льва Толстого Марии и других родственников. Мы выбрали интересные рецепты из книги Софьи Толстой «Обед для Льва»: рассказываем, как приготовить знаменитый анковский пирог, простую грибную похлебку, пряную медовуху и сладкую яичницу с лимоном.



Грибная похлебка

Очистить картофель, грибы поджарить с луком, посолить, положить все это в горшок с водой, поставить в печь, сварить всё это; когда будет готово подправить мукой.



Морковная или репная каша

Возьми морковь целиком, очисти и свари ее в крепком бульоне, а после вынь, протри и положи снова в бульон. Сбей вместе густых сливок и чухонского масла(сливочного - Прим. ред.), сбей несколько желтков и все это влей в кастрюлю, в которой преет
на легком огне морковь прибавь сахару и соли.



Матлот

Взять какую угодно рыбу или даже разнородных рыб, разрезать и положить в кастрюлю, где находится растопленное масло, подрумяненное, потом положить перцу, соли, лаврового листа и муку; залить красным вином пополам с бульоном, закрыть кастрюлю и дать рыбе преть на легком огне, пока она не сварится. Потом выложить на блюдо каждый кусок рыбы на ломтике поджаренного белого хлеба и облить все соусом.



Суфле картофельное

15 картофелин очистить, сварить и протереть сквозь решето, выложить в чашку и развести цельным молоком, чтобы было не жидко, не густо; положить туда две ложки растопленного сливочного масла, пять желтков, поднять белки и мешать все вместе; выложить в форму и посыпать сверху сыром, поставить в духовую печь в то время, когда за стол садятся.



Соус из томатов, или Пом д’амур

Положить 20 томатов в кастрюлю с 4 луковицами, воткнув в каждую луковицу по одной гвоздике, связать букеты из кервеля (вид зелени. — Прим. ред.) и всыпать соли, перцу и немного тертого мускатного ореха; залить водой пальца на два выше овощей, дать хорошенько свариться и потом протереть это через волосяное сито, и уже протертое закипятить раз или два с тремя ложками чухонского масла (сливочного. — Прим. ред.) и, слив в соусник, подавать. Соус этот подается к телятине или к вареным пуляркам (курам. — Прим. ред.). Соус не должен быть слишком жидок.



Шоколадный кисель

Истереть плитку шоколада, взять две чашки картофельной муки, одну чашку сахару; развести холодным молоком понемногу; потом вскипятить 1, 1/2 бутылки молока; влить понемногу разведенный шоколад; мешать молоко до тех пор, пока не будет отставать от кастрюльки, влить в соусник и подават со сливками.



Пирог Анке

1 фунт (около 400 граммов. — Прим. ред.) муки, ; фунта масла, ; фунта толченого сахару, 3 желтка, 1 рюмка воды. Масло чтоб было прямо с погреба, похолоднее.

К нему начинка:

; фунта масла растереть, 2 яйца тереть с маслом; толченого сахару ; фунта, цедру с 2 лимонов растереть на терке и сок с 3 лимонов. Кипятить до тех пор, пока будет густо, как мед.

Примечание редакции: все ингредиенты для теста смешать, выпечь два коржа. Прослоить их лимонным кремом, верх пирога также украсить кремом и посыпать сахарной пудрой.



Яичница

Полштофа (0,6 литра - Прим. ред.) сметаны, 8 яиц и 2 столовые ложки муки. Стереть
яичные желтки с мукой, в оное влить сметану, натереть на терке корку с двух лимонов, сбить белки и положить немного сахару.



Мед

Взять 20 фунтов меду, 4 ; ведра воды и дать кипеть хорошенько, снимая накипь как можно чище, потом влить еще ведро воды и дать снова кипеть, пока не останется прежнее количество; снять с огня и остудить, как парное молоко; сливать через сито в бочонок.

В оное положить три скобки хорошо расщипанного рыбьего клею (желирующее вещество. — Прим. ред.), пять золотников гвоздики (1 золотник — 4,26 грамма. — Прим. ред.), пять золотников корицы, пять золотников кишнецу (кориандра) и семь золотников фиалки; все сие потолочь и в разные мешочки завязать и опустить в бочонок. Потом положить 5 ложек хороших дрожжей, поставить бочонок в комнату, чтоб мед хорошенько перебродил, потом замазать втулку глиной и зарубить на 2 недели в лед.



Квас сухарный Фета

7 фунтов черных сухарей залить 4 ведрами кипятку в деревянной, чисто выпаренной кадке и мешать час деревянной веселкой (лопаткой. — Прим. ред.). Дать отстояться, потом слить в чистую посуду, положить 11 /2 фунта сахару, 5 веточек мяты, 3 ложки дрожжей. Дать забродить, разлить по бутылкам, крепко закупорить. В каждую бутылку положить 3 или 4 изюминки.

Автор статьи: Диана Тесленко


*Берс - девиячья фамилия Софьи Андреевны Толстой