О винокурении на Руси

При чтении повести «Тарас Бульба» у меня появились вопросы об истоках винокурения на Руси и возникновении традиции потребления алкоголя вообще. Описывая события XVII века, Гоголь не сомневается, что винокурни были обычным делом в каждом казацком хозяйстве, но не говорит, когда и при каких обстоятельствах они появились. В историческом описании, вышедшем в Харьковском университете в начале XIX века, мне попалась на эту тему любопытная информация. Хочу ей поделиться.

Способ получения самогона (а именно о нем следует в данном случае вести речь) возгонкой спиртосодержащего раствора с последующим охлаждением алкогольных паров был изобретен арабами и сначала держался в глубочайшей тайне. В 1290 году каталонский философ и теолог Раймунд Луллий вызнал секрет приготовления «живой воды» (так ее тогда называли) у одного ученого мужа на острове Майорка. Эта «живая вода» считалась влажным извлечением (вытяжкой) из философского камня, способным оказывать на человеческий организм удивительное воздействие. Принимать ее предписывалось по каплям, иначе она могла нанести существенный вред здоровью.

Раймунд Луллий сообщил способ приготовления «эликсира» испанскому врачу и алхимику Арнольду де Вилланова, от которого тайные знания попали к каким-то генуэзским купцам. Последние, не особо церемонясь, начали гнать «святого духа» («спирт» по латыни – «дух») в больших количествах и сделали на этом бизнес. При этом они придумали заменить сырье, научившись делать горячее вино из винных дрожжей, сочных плодов и злаков. Они продавали «драгоценный жизненный бальзам» в качестве лекарства через аптеки в маленьких пузырьках по большой цене. Но ничто не бывает вечным.

При упадке генуэзской торговли в пятнадцатом столетии сие таинство стало известным и другим народам. Вполне вероятно, что через генуэзцев, владевших тогда приморскими побережьями Таврического полуострова, сделалось оно достоянием народов южной России.

Когда на Руси начали курить вино доподлинно неизвестно. Сочинитель истории Тавриды полагает, что это произошло в конце XIV века: «Генуэзцы, жившие в Таврии, избегая насилия кипчакского войска, удалились в Украину, в которой в то время царствовал Витольд, и ввели пагубное искусство винокурения, что сделалось потом источником невоздержаний и беспорядков». Немедленно напиток обрел всенародную любовь, потеснив традиционные меды и квасы.

С XVI века о винокурении неоднократно сообщается в литературе, а в XVII веке оно уже существовало как самостоятельное и весьма прибыльное производство. Говоря современным языком, на винокурнях производили питьевую спиртосодержащую жидкость методом дистилляции продуктов брожения пищевого сырья. Называли эту жидкость «горячим вином», или просто «вином». Следует уточнить, что понятие «вино» сильно отличалось от современного. Вином называли именно самогон и настойки на его основе. Правда, на современный самогон, производимый из сахара, то вино тоже не сильно походило, ведь делали его из хлебных злаков, свеклы, картофеля или меда.
 
Термин «горячее вино» сегодня разными исследователями понимается по-разному. Некоторые считают, что «горящим» вино называлось за свою способность гореть, выгорать, и «горячее» нельзя понимать в современном значении «имеющее высокую температуру». Другие уверены, что термин «горячее вино» связан со способом изготовления продукта и означает «спиртосодержащую жидкость, полученную методом выпаривания», то есть горячим способом. У Гоголя это вино называется почти так же, как его именуют в Малороссии до сих пор – горелка.

Когда его начали разбавлять водой, напиток стали называть водкой. В вино добавляли травы, пряности. Большой популярностью пользовались анисовая и вишневая водки.

Места, где торговали хмельными напитками, в Малороссии назывались шинками, а в Великороссии – кабаками. «Шинок» происходит от немецкого Schenke, означающего «лавка, лабаз, место мелочной торговли». Слово было заимствовано через поляков, когда Польша владела территориями бывшей Руси. Название «кабак» принято русскими от татар, у которых оно означало «двор для постоя, гостиница, корчма». Во времена татарского владычества в кабаках кроме съестных припасов продавались и хмельные напитки. После приятия татарами мусульманства в 1389 году употребление алкоголя в этих народах было строжайше запрещено, исчезли и сами кабаки, но во времена Ивана Грозного питейные заведения появились заново.

Царь Алексей Михайлович повелел в каждом городе иметь по одному кабаку, а в Москве - три. Однако в скорости число их значительно увеличилось, и дохода в казну они приносили более 800 тысяч рублей.По свидетельствам иностранных писателей, в XVII веке русские и поляки имели чрезвычайно непомерную охоту к потреблению алкоголя. По всем городам и селениям распространились кабаки, называвшиеся тогда кружечными дворами (вино продавалось кружками). Монархи с переменным успехом пытались ограничить употребление алкоголя своими подданными, но ощутимых результатов принимаемые меры не дали.

Считается также, что до времен Петра Великого все знатные россияне праздное время препровождали в пирушках, не имея ни театра, ни балов, ни музыки и даже не зная карточных игр. Появилась традиция потчевать вином гостей, а чтобы иметь для того какую-нибудь благовидную причину, то попойку начинали с поднятия кубков за царское величество, за царицу, за каждого члена царской фамилии, потом за святейшего патриарха, за непобедимое русское оружие и за каждого из присутствующих. Не выпить полного кубка значило не уважить ту особу, чье здоровье пили.

Первый бой пьянству дала императрица Екатерина II. В дворянской среде стали стыдиться пьяного поведения, напиваться сделалось неприличным. Постепенно и народ стал выпивать более умеренно.