Рецепт шейки

— Ой, здравствуйте, Софочка! Вейзмир, ви тоже живёте в нашем прекрасном городе?

— Цилечка, таки да, уже лет двадцать. Но ви каждый божий день меня об этом спрашиваете, как будто я вчера прилетела.

— Ну и шо? Каждый день новые впечатления, мне не скучно, и вроде как при деле. 
Скажите лучше, Цилечка, а чем ви занимались там, на нашей прошлой родине?

— Ой, я вас умоляю… За приличное там и говорить-то не приходилось. 
Но было у меня своё дело, очень серьёзное!

— И шо за дело такое было?

— Мы с соседками делали у подъезда последние новости. Свежие, горячие, с доставкой до третьего этажа.

— Ладно, оставим это… Скажите лучше — как ви относитесь к шейке? Не к той, а к той, что на праздник, на цимес, по случаю? 
Мой Сёма её уважает так, будто я ему бриллиантовое колье подарила. В день шейки он даже Фире с мамой прощает всё и сидит тихо, как засватанный.

— Ой, сегодня я ещё не знаю, брать ли это в голову… А на пробу я и не надеюсь.

— Пробовать?! Зачем её пробовать? Бриллиант — он и есть бриллиант. Его не мацают, его просто едят глазами и желают неоднократно!

— Ладно, раз ви уже решили меня добить рецептом без права на дегустацию… У меня их, между прочим, целая коллекция.

— Шо ви мне можете рассказать нового, вы же не одесситка с молоком на губах! 
Шейка — это симфония без слов, и исполнять её должен один-единственный дирижёр высшей квалификации, а не какой-то лабух из оркестра шарамыжников!

— Не обижайтесь, но симфония она и без того без слов. Может, ви хотели сказать — ария?

— Когда я захочу — я скажу «ария». А пока я вам говорю: взять шейку — это уже увертюра, и с оркестром! Оркестр — весь Привоз. 
Слушайте сюда внимательно, я второй раз не повторяю, человечество мне этого не простит.

Рано утром, в правильный день (какой — секрет, пусть люди гадают и вспоминают меня добрым словом) — идёте на Привоз, пока ещё прохладно. 
Потные, уставшие тушки нам категорически не подходят. Это только для неправильных рецептов.

— У вас такая увертюра, что я уже вспотела и забыла начало. Так где же сам рецепт, а?

— Не гоните меня голопом, я и так бегу! 
Идти надо не через центральный вход, где вся эта мануфактура, а со стороны домов. Там сидит Оксана. Ви знали Оксану?

— Ой, там каждая вторая была Оксана и все торговали птицей…

— Значит, ви меня уже смешно делаете. 
Правильная шейка начинается с правильной курицы. Смотрите две вещи: курице — в зад, Оксане — в глаза. Когда всё совпадёт — берёте и не торгуетесь.

— Не торгуетесь?! На Привозе?! Это уже не холоймес, это полный беспредел!

— Оксана меня знает… не буду говорить сколько лет. Скажем так — сколько было Гусману, когда он за вами ещё ухаживал. 
У нас с ней после первой встречи цена не меняется. Как вам такое счастье?

(пауза, тяжёлый вздох)

— Ладно, уже за Оксану и за цену… Когда наконец будем готовить и осчастливим человечество?

— Курица уже дома. Надо по ней пройтись руками, почувствовать свежесть, готовность души.

— Эти ваши оргии с троганием… прямо в крови у вас.

— Шкурку снимаем очень аккуратно. Жирочек не срезаем! Оставляем даже с кусочками мяса. 
Отдельно собираем весь куриный жир — чистый натюрморт. 
Я не как все — мне нравится, когда жирок мелко-мелко, и чуточку гусиного для настоящего цимеса.

Лук — это святое. Много. Примерно треть от веса шейки. Режем очень мелко, чтоб в готовой шейке он был только воспоминанием и под большим вопросом.

— Всю жизнь я делала с манкой, и ничего — все живы-здоровы, и считалось, что это одесский рецепт!

— Манкой?! Ой-вэй, это уже почти ругательство… 
Только цельнозерновая мука, просеянная три раза, может меня успокоить.

Смешиваем всё медленно, сверху вниз, сверху вниз — не перепутайте направление, а то шейка обидится.

— И мешать тоже по-вашему особому?

— Шить надо суровой ниткой, иглой сапожной, кривой. Иначе ви вспотеете раньше шкурки. 
Наполняем не как барабан, а как подушку — с провалами. Стежки частые-частые, нитки не жалеть.

На дно казанка — толстые кольца лука, чтоб покрыть дно и чуть-чуть стенок. 
Заливаем холодной водой с верхом. Сильный газ! 
Как закипит — сразу на самый маленький огонёк, закрываем крышку наглухо и уходим из кухни. Желательно в другую комнату. 
Два часа — ни звука, ни взгляда, ни дыхания в сторону кастрюли.

Через два часа можете вернуться. Уже ничего не испортите. 
Остужаем полностью, режем не тонко, а как вам позволяет совесть и благодарность ко мне. 
А потом — мои любимые — обжариваем шматочки на сливочном масле… 
После этого я уже за ваш язык не отвечаю. Проглотите — и не заметите.

— И стоило столько предисловий ради такого древнего рецепта…

— Люди платят бешеные деньги за книги, ищут шедевры… А я вам на блюдечке, с поклоном. 
И не забудьте — я таки люблю горлышко. Позовёте на пробу, хорошо?

— Если не понравится — будете сами её доедать.

— Ой, забудете ви всё на свете после первого кусочка… 
Ладно, у меня будильник звенит — моя уже готова. 
Всего хорошего, Цилечка. До завтра. И не забудьте про горлышко! ;