Необычная закуска от моей бабушки
А закуску бабушка готовила следующим образом: У её знакомого мясника на рынке, всегда для неё были отложены свежие говяжьи мозговые кости (не сахарные). Они были уже деликатно распилены (мозговые косточки рубить нельзя, иначе можно повредить самое ценное и главное их достоинство – костный мозг). Говяжий костный мозг – это, некая субстанция, которая содержится в полости трубчатых костей. Кстати, бабушка считала, что сварить достойный бульон из одной только вырезки нельзя - именно кости и придают основной вкус бульону. Ну и так - поближе к закуске… В определённое время мозговые кости (поперечного распила) замачивались в слегка подсоленной воде на 1,5-2 часа, и затем варились на очень медленном огне (в той же воде) до 20 минут. После чего кости перекладывались и варились уже в крепком мясном бульоне с грибами, морковью и корнем петрушки, до состояния, когда костный мозг легко отделялся от костей. Мозговая кость продольного распила готовилась немного по другому - она выкладывалась в форму для запекания, смазывалась маслом, солилась, перчилась по вкусу и убиралась в духовку разогретую до 200 градусов минут на 20... Тут подходили и гости. Торжественно вручали бабушке бутылки добротного вина (обычно “Рижский бальзам” в глиняной бутылке), садились за стол на веранде (на котором стояли непременные атрибуты трапезы - хрустальные графинчики с ледяной самогоночкой, серебряные вилочки и китайские фарфоровые кокотницы (пиалы)), и начинали беседу. Бабушка при них, от ржаного обдирного хлеба, отрезала небольшие ломти (кусочками «на один укус»). Обжаривала их на домашнем сливочном масле, превращая в хрустящие ржаные крутоны… На стол подавалась мелко нарубленная свежая зелень – перья зеленого лука, стебли укропа и петрушки (иногда маринованный, или жареный репчатый лук и редис). С горячих косточек выколачивался отваренный сочный костный мозг, солился, перчился, накладывался на крутоны, присыпался зеленью и (не медля ни секунды - незамедлительно, пока всё было пропитано изумительным ароматом мозгового жира и черного перца) с удовольствием закусывался после первой рюмочки… Дальше шла дружеская беседа… затем снова тост… Бабушке (которая подавала им новые порции) гости говорили - мы у Вас хмелеем не от вина, а от дружеской беседы и вкуснейшей еды…
Все искренне восхищались великолепной бабушкиной закуской “под водочку" с изысканной вкусовой гаммой и в шутку называли её творение «фуа- грой для бедных горемык»… Действительно, с копеечных косточек, бабушка создавала, любимый всеми, необычайно вкусный, мужской деликатес. А хрустящая хлебная основа и ароматная сочная начинка – прекрасное решение для сытного перекуса…
Если с мозговой косточкой что-то не срасталось, готовилась иная закуска, которая тоже шла “на ура”. Покупалась жирная Каспийская сельдь (“черноспинка” /залом/ с черно-фиолетовой спинкой), раньше в продаже была и такая. Важно, чтобы это были самцы с молоками. Бабушка умела определять это безошибочно - у самцов спинка более «горбатая, селедка с икрой более крупная, у самца с молокой – животик мягче, а выпуклость растянута по всему телу… Селёдка аккуратно филировалась, молоки извлекались и помещались в ступку (блендеров в то время не было). Туда же добавлялась ложка мёда, немного подсолнечного масла, базилик, виноградный уксус, немного горчицы и порезанная луковица. Всё мелко размалывалось. Сельдь, нарезанная на порционные кусочки, укладывалась в ёмкость и заливалась приготовленным соусом. Где-то через час, замариновавшись, всё выкладывалось на черный хлебушек, украшалось зелёным луком-пером и подавалось на стол…
Свидетельство о публикации №119070702113
Спасибо, Валерий Анатольевич!!! С уважением. Наташа.
Наталья Исаева Горецкая 08.07.2019 23:00 Заявить о нарушении
Валерий Анатольевич 2 09.07.2019 06:24 Заявить о нарушении