Украинский борщ от моей бабушки

    Ну   о  борще,   самом   известном   славянском   блюде,   знают   все.   Первые   упоминания   о   нём   относятся  к  XIV веку,   рецепт  прообраза  борща  есть  в  «Домострое».  Изначально    похлёбку  готовили  из  молодых побегов и листьев  борщевика,  а   также   дикой   свеклы.  Единого   рецепта   украинского   борща   нет.   Их огромное   количество,  и    в   каждой  семье  его  готовят  по-разному  -  у    каждой   хозяюшки   свой  рецепт  приготовления  этого  дивного   блюда,   который,   обычно,   передаётся    из  поколения   в   поколение,  от   матери  к  дочери.  Борщ,    хоть   и  народное   (крестьянское),   но  технологически  сложное,  многокомпонентное  блюдо,   в   котором   важен   каждый  штришок,   каждый  нюанс,   каждый   ингредиент.   Главное   отличие   борща   от   всех   овощных   супов  -  это   присутствие   в   нём   свеклы,  почти  как  основного  ингредиента... 
        У   моей   бабушки   Тани   борщ   всегда    получался   очень  вкусным,  наваристым,   ярко-красного насыщенного цвета.   Все   домашние  (а   гости   тем   более)   были   от  него   просто  в восторге!   До   сих   пор   помню   её   слова  -   Борщ   нельзя  состряпать  на  скорую   руку.   Главное  правило  приготовления  –  это  наличие  свободного времени   и   большое желание его варить.  И   нет  ничего  сложного  -   секрет    приготовления   состоит  в   том,   чтобы  делать   всё   в  правильной   последовательности.   Если  торопитесь, или  нет настроения  стоять  у  плиты  -   лучше   и  не  начинать…   
       Для   бульона   бабушка   брала   телячьи   рёбрышки (или   грудинку),   свинину   на   косточке,  или   курицу   (но   не   магазинного   бройлера),  а   домашнюю   суповую   курицу  (кстати,  очень  вкусный  борщ  получается  на   домашнем  петухе).  В   дни   поста   в   борщ  вообще  добавлялись   только   грибы   и   фасоль,  благодаря  чему  блюдо   приобретало   удивительный,  новый  вкус  (при   полном  отсутствии  мяса).  Бульон   готовился   своеобразно  -  мясо  ложилось   в  кастрюлю  с  холодной  водой. Доводилось  до   кипения  и   затем  выливался  этот  «первичный бульон»,   а   мясо  перемывалось   и   ложилось    в  чистую   кастрюлю  с   новой   водой.  После  закипания   огонь  снижался     до   минимального. Кастрюлю  накрывалась    крышкой   и   бульон  должен   медленно  “булькать”  и  томиться.   Пенка   при  таком  способе  варки  не  образуется.   На то, чтобы сварить говядину, уйдёт  примерно  2.5   часа.   Свинина  варится  немного  быстрее.     В   полуготовый    бульон   бабушка   помещала   очищенную   морковку,  сладкий  перец  и   неочищенный   репчатый  лук.  Они   варились   не   более   15   минут   и  затем   менялись   на   новые.   А   также   различные   пряности  (горошины   черного  и   душистого  перчика,  зонтики  укропа,   корень  петрушки)  - они  обогащали    вкус   и   укладывалось   всё   это    в   плотно  завязанный  марлевый   мешочек.   В   это   же   время   бабушка   закладывала   в   бульон   белую   фасоль  (она   её   отдельно   не   отваривала).   Сорт   её   не   знаю  -   это   из   бабушкиной   селекции.   Все   овощи   для  борща   она   брала   только   со   своего   огорода. С  вечера    фасоль  замачивалась  в   холодной  воде   (для  размягчения  и   стояла   она   в   холодильнике  -   иначе   мгновенно   забродит).   Ложился   в   бульон   и   очищенный   (целый)   картофель.   Когда   он   полностью  сварится,   его   мелко   давили   вилкой   и   в   виде   невидимой  “картофельной   пыли”     помещали   в   борщ   почти   перед   концом   варки.  Слегка солим  (чтобы  просолилось  мясо)  и    варим бульон до готовности  мяса – оно  должно  стать  совершенно  мягким  и  легко  отделяться    от  кости.    Свеклу  (все   используют   красную   борщевую,   а   у   бабушки   был  свой   гибрид  -   буряк,   не   похожий   ни   на   красную,  ни   на  другие   виды   свеклы)   бабушка   нарезала    в   виде   соломки,  слегка   посыпала   солью,   сахаром   и,  сбрызнув   лимонным  соком,  тушила   в   глубокой   и   толстодонной   сковородке   на   жиру,   собранном   с   бульона.  Когда бульон будет почти готов, в   него  опускают  мелко   нашинкованную   белокочанную  капусту  (её   не   экономят -  она   сильно   уваривается).  Начинают   готовить   зажарку.   Предварительное   пассерование   овощей  не   характерно   для   русской  кухни,  а  для   украинской  -  это  обычное дело.  Сначала,   натёртую   на   крупной   тёрке  морковь   и  лук, нарезанный   мелкими кубиками,  пассируем   в   сливочном   масле,  до   золотистого   цвета.  Затем  на  сковородку  добавляем   кубики  сладкого   болгарского перца  и   смеси   перца  (в   виде   приправ).  Можно   добавить   немного   растительного   масла,   или   жира   с   бульона.  Многие   используют   томатную   пасту   (её  обязательно   нужно  развести   в   воде   и   добавить  пару   чайных   ложек   сахара).   Бабушка   Таня    зажарку  делала   на   собственных   помидорах,   перетирая   их   на   тёрке  (при   этом   ни   кожица,   ни   семена   в   заправку   не   попадали).  Мясо отделялось    от   костей (если   это   не   курица  -   она  подавалась  на   стол   целиком)   и   выкладывалось   в   заправку для   борща.   Иногда   бабушка   готовила  острый борщ,  добавляя   в   заправку  стручок  острого перца  и   чернослив.  За  минут    15   до  финала   приготовления  в бульон   добавлялся  лавровый   лист,   зажарка-заправка   и   свекла.  Долго кипятить борщ   со  свеклой   нельзя, иначе  он потеряет свой цвет.  Украинский  борщ  немыслим   без   особой   специальной   заправки.  Для этого  мелко   рубится   шпик,   или  старое   сало,   добавляется   к   нему  чеснок   и  нарезанная   петрушка, и   всё  растирается  с   солью  в  ступке. Кстати, старое сало — это сало, которое пролежало   больше месяца. Оно  меняет   цвет   и  приобретает сильный аромат. То, что нужно для борща. Такую  заправку  добавляют  за  две минуты  до  готовности  борща. Благодаря  этому ингредиенту блюдо  приобретает  особый  вкус  и аромат.  В   это   же   время   в   борщ   добавляется столовая  ложка   сахара,   и   вкус   блюдо  преображается  моментально.   Затем    борщ   снимается   с огня,  но   сразу   на   стол  не   подаётся.   Он  настаивается   в   течение   4  часов  в  кастрюле, укутанной   полотенцем  (бабушка   говорила  -  в   полной  тишине   и   покое).  А   после  этого  добавляется  в   него    мелко   нарезанный  укроп.  За  это  время   вкус  блюда   раскроется  по-настоящему,   ингредиенты   подружатся   между  собой,  выровняется   баланс  кислоты,  сладости,  остроты,   а   аромат пряностей   полностью   перейдёт   в  бульон...
          Обязательно   к   борщу  бабушка   готовила   галушки   и   ароматные  пампушки  с  чесночком  -   они   потрясающе   раскрывают  его  вкус.  Я   о   них   писал   в   предыдущих   статьях.   Добавлю   только,   что   галушки  варятся   в   самом  борще,   а   пампушки   выпекают   в   духовке.  К   ним  готовится  заправка   из    чеснока,   соли,   подсолнечного масла  и  кваса.   После  их   перемешивания   этой   заправкой  поливаются   готовые   пампушки  и    подаются    к   борщу   горячими…
           Обычный  выход   у   бабушки  -   5  литров  борща, то  есть около  10   полновесных   порций.  Украинский  борщ  самого пика вкусноты достигает на следующий день.  И, что парадоксально, с каждым следующим днем борщ становится все вкуснее и вкуснее. Просто волшебство какое-то! При  повторном   разогревании   желательно, чтобы  борщ  не  перекипел,  так  как  при  этом теряется  цвет  и   ухудшается  его   вкус.
         Ну   и,  конечно,   можно    накапать  немножко   из   запотевшей   бутылочки   из   холодильника  – под   борщ   идеально   идёт  перцовка   и    зубровка…     Приятного   всем   аппетита…

P.S.  -   Теоретически   к   борщам   можно  отнести   русский   свекольник  с   щавелем,   а    на   Украине  похожее   блюдо  под   названием  «Холоднык   львовский»  -   но    это   никак   не   борщи.   В   большинстве  свекольников   нет   элемента   квашения,  или   подкисления   свеклы,  этим   они   и   отличаются   от  борщей...