Забытые страницы украинской кухни

                О   рецептах  моей   бабушки   Тани   я   уже   писал  много.   А   когда   её   не   стало  -   мне   попала   её   старенькая   огромная   записная   тетрадь   с   множеством   рецептов,   записанных   ею   ещё   от   её   бабушки   Софии.   Многие   блюда   описаны   просто   без   названия…   многие   из   них   бабушка    уже   и   не   готовила.   Но   перечитывать   их   очень   интересно  -   всплывает  неповторимый   аромат   украинской   кулинарии   юга…  уникальные   кулинарные   предпочтения,   перешедшие   к   нам   через   столетия…    Перечислять  все  эти  блюда – дело  долгое  и  утомительное,    опишу   лишь   некоторые   из   тех,   что   окажутся   весьма   непривычны  для   нас.   Начну   с   того,   что   в   старину   использовались   своеобразные   жиры.   В   первую   очередь   это  был    Смалец.   Самый вкусный   Смалец   получается   из   свиного сала  (или    жировых   обрезков).  Наряду   с   этим   часто   бабушки   его   готовили   из   гусиного  и   утиного  жира.   На смальце  готовились   почти   все     блюда   (и   выпекались,  и   жарились)   Смалец   со   специями   превращался   в   волшебную    закуску,   которую   надо   было   только   нанести    тонким   слоем  на   домашний   хлеб  и   немножко   посолить.   Обязательной   заправкой   к   различным   кашам   и   картофелю   были   Шкварки    (свето-коричневые   выжарки   из   сала).   Настоящие   Шкварки   (с   обжаренным   луком)   тают   во   рту,   придавая      любому    блюду   неповторимый    вкус   и   сочетаются   со   всем.    Сало,   в   чистом   виде,   употребляли   не   часто.   А   вот   ПОТАПЦЫ   были   распространены  -  хлеб,   нарезанный    тонкими   ломтиками   и  натёртый    чесноком,   обжаривался   на   сале   с   обеих   сторон   до   золотистого   цвета. И   подавался  к    столу  с   кусочками   обжаренного   сала  с   зелёным   луком.  Ну   и   конечно   ароматное   и   вкусное   подсолнечное   масло   (соняшникова  олія)    сыродавленное   (нерафинированное)   холодного   отжима    из   живых   семян   подсолнуха.  Первоначально   его   получали   в   ручных маслобойках,   и    называли – постным,   поскольку    употребляли    его   без   перерыва  на  постные  дни.
               Бабушки   были   из   Запорожья.  И   многие   рецепты   носили   оттенок   незамысловатой   кулинарии   казацкой   Запорожской   Сечи. Особое место тут занимает кухня   запорожских козаков, хотя те себя малороссами, а тем более украинцами, никогда не считали. Запорожцы питались еще специфичнее, буквально на подножном корму жили. Ели к примеру   Щербу (уху с мукой), или   Братку   (кашу с пресным тестом)...
                Среди   большого   разнообразия первых   блюд   у   украинцев   наибольшей   популярностью пользуется   Борщ – традиционное кушанье   всех   восточных славян  (насчитывается около 50-ти вариантов его приготовления).   Но   главным   его   отличием   были   Галушки.   Раньше   борщ   без   них   не   готовился.  Галушки   (небольшие  кусочки  отварного теста) -  это    символ   Украины,   как   борщ   и   сало.  Многие страны  переняли  рецепт   Галушек  -  белорусские клецки,   в Германии — кнедли,   в   Чехии – кнедлики,    итальянские ньокки   и    австрийские   бакербзе …     В   Полтаве   даже    стоит  памятник   Галушкам  -   огромная   миска  из  камня, с ложкой  и  дюжиной   Галушек.  Но   бабушки   их   называли   не   полтавскими,   а   козацкими.   Рецепт   прост   -   2,5  стакана   муки, 2 яйца,  0,5  л.  молочной    сыворотки    (позже   бабушка   Таня   делала   на   кефире   и   соде).   Замешивается    не  тугое тесто   и   разделяется   на   одинаковые   ломтики  (небольшие  - при   варке   они   увеличатся    почти   в   два   раза).  И   минут    10  минут   варятся   галушки   в   борще. Готовое блюдо  подается    к   столу  со  сметаной,   шкварками   и   чесноком…
                Летом   часто   готовился  Холодник    (напоминающий   окрошку).    Готовили   его   на   отваре из   красной   свёклы, добавляя   огурец,   яйцо,  лук, хрен,   огуречный   рассол  и   обилие   домашней   салатной   зелени.  Почти   всегда   к   нему   шла   Шпундра  -   свиные  рёбрышки,  обжаренные    в   муке   (до образования   аппетитной   корочки)   и    протушеные     в   свекольном   квасе.   Иногда      были   Товченыкы  -    рыбные котлеты,   запечённые   в   духовке   и   обильно   политые    луковой поджаркой…
        Из   необычных   летних   блюд   была   Лободянка   (сверипа).   Запаривают    лебеду,   потом   рубят  ее  мелко, кладут   в горшок, налитый водой, всыпают горсти две или  три  пшена, кладут соль  и варят, пока не   укипит  пшено   и  лебеда,   минут   за   15    до   конца   варки   добавляют   измельчённую    крапиву.   Кушанье   подают   с   жаренной    рыбой   (караси   в   сметане)…
             Любимым   блюдом   в   семье   были   Пряглы   (или   пряженцы)   с   припёком.   Делалось    оно следующим образом. Замешивалось     жидкое   тесто. Пока   оно подходило,   готовилась   начинка   (припёка). Это  могла    быть жареная рыба,   картофель   с   грибами,   тушёная капуста   со   шкварками  и   жареным луком, гречневая каша,  кабачки,  или баклажаны  с  чесноком  и  т. п.   На   сковороду наливалось    растительное   масло.   В   него  клалась   начинка   и   сверху заливалась    тестом.   Как  только  Пряглы   зарумянивались    снизу,   их   переворачивали    и   жарили   с   другой   стороны…
           Домашний  хлеб   и   вся   выпечка   была   бездрожжевой,   на  хмелевой   закваске.    Хмель,   хоть   и   рос   на   окраине   сада,   считался    дикорастущим,  собирался    в   августе,   и    высушивался    в  тени.   Для   приготовления   и   поддержания    закваски  (опары)   требовались   только ржаная   мука   и   натуральный   мёд.   Вся   сдоба   на   хмелевой   закваске   была   с   пикантным   вкусом   и   несравненным   ароматом…
         А   сколько    вкусных,   полезных   и   оригинальных   блюд  было   из   домашней   тыквы.   Это   и    супы,   творожно-тыквенные   запеканки,  каши,   оладьи   и   кексы,   десерты  в   виде   запечённой   пряной   тыквы,   цукатов  и   тыквенного   медового   варенья.   Очень   часто   бабушки   варили   рассольники   во  внутренне   полости   большой   миндальной тыквы,   путём   длительного   томления   в   духовке…
              Повсеместно  использовалась  столовая  свекла Это  и  украинская Верещака - крайне жирная и калорийная жаренная свинина в свекольном квасе. Однако для малороссов такая еда всегда важна была - давала силы для тяжелой работы в поле, к примеру.  Любили  украинцы и (подсмотренный у евреев) Цвикли - печеную свеклу с хреном, сахаром да солью. Вкус специфический.  Были  и  свекольные  Шпундры,  и  свекольный  квас...
            Существует и украинское блюдо Цибульники - оладьи из грубой муки да одного лишь лука. По преданию, его придумали жители осажденного врагом Львова, у которых ничего кроме лука в пищу не осталось...
                На   десерт   к   Шуликам   и   Вергунам   готовился   Узвар,  или    Варенуха   (виды   компотов).   И   варился   он   не   со   свежих   фруктов,   а    только    с   сушенных   яблок,  груш,  чернослива  и   плодов   шиповника.   Соблюдалась   очерёдность   их   закладки   и   в   конце   добавлялся   свежий   тёрн   (терновник),   а   также корица,  корни   девясила   и    липовый   цвет.  После   кипения  добавлялся    мед,   и  узвар    ставился   (почти   на   сутки)  в   холодное место,   настояться…
            Да,   рецепты   разнообразных   Кулешей   и   Крупенников,  Кендюхов   с  острым   перцем,  мясных   пикантных   Душенин      и   Таратут   невозможно   даже   перечислить. Многие   давно   забыты   и   о  них   кое - кто   слышит   впервые...  Характерной   особенностью   бабушкиных   блюд    украинской    кухни,   является   то,   что   они,   в основном,    были    довольно  простые   блюда,    с   использованием   даров,   выращенных  на   своём   огороде   и   в   саду,   приготовление  которых   не   занимало   ни  много  времени,   ни   запредельных   затрат…   И,   приготовленные    всегда   с   душевной   любовью,  просто   таяли   во   рту…