Салат Оливье - тогда и сейчас

В элитном ресторане "Эрмитаж"
Давным-давно господствовал тот повар,
Который блюда брал на "абордаж",
И на манер французский всё готовил.

Он привлекал в то время непростое
Господ из состоятельных, известных.
Тургенев здесь бывал супергероем,
Столетье Пушкина справляли интересно.

Фамилия его сейчас известна,
Всем русским по названию салата.
Люсьену Оливье хвалу,как песню,
Мы воздаём за дар его богатый.

Француз прославлен был одним секретом,
Которым он владел и сделал тайной.
Он соус сам готовил и при этом,
Никто не мог присутствовать случайно!

"Майонский соус" или "Майонез",
Рецепт семейный с тайной,или без...
Секретных специй,что в него входили,
Так до сего гурманы не раскрыли.

Салат же "Оливье" названье получил своё,
Поскольку соус "Майонез" придумал повар для него.
Ингредиенты сильно поменялись,
Для тех, кому всё позже подавалось.

Дух революции семнадцатого года
Менял пристрастия к еде,не только моду.
И в наше время, рябчик в Оливье
Не попадёт в салат наш на столе...
=====================================
РЕЦЕПТОМ ПОСТНЫМ МЫ ОБЗАВЕЛИСЬ.
НАЧНЁМ ГОТОВИТЬ! И НЕ ТОРОПИТЕСЬ!
ГРИБОЧКИ ШАМПИНЬОНЫ ЖАРИМ В МАСЛЕ.
ПРИСОЛИМ АККУРАТНЕНЬКО,"НА СЧАСТЬЕ".

А САМИ НАРЕЗАЕМ, ПОНЕМНОЖКУ,
МОРКОВЬ ВАРЁНУЮ,СЫРОЙ ЛУЧОК,КАРТОШКУ,
ОГУРЧИК СВЕЖИЙ И ТУДА ЖЕ МАЛОСОЛЬНЫЙ,
ГОРОШЕК КОНСЕРВИРОВАННЫЙ,ЗЕЛЁНЫЙ.

ПЕРЕМЕШАЕМ ЭТУ СМЕСЬ С ГРИБАМИ,
ДОБАВИВ ПОСТНЫЙ МАЙОНЕЗ ТОНЧАЙШИМИ СЛОЯМИ.
ЕЩЁ РАЗ БЕРЕЖНО САЛАТ ПЕРЕМЕШАТЬ.
ПЕТРУШКУ СВЕРХУ!МОЖНО ПОДАВАТЬ!
==============================
ПОСТНЫЙ "ОЛИВЬЕ":

ГРИБЫ "ШАМПИНЬОНЫ - 200ГР.
МАСЛО РАСТ.ДЛЯ ЖАРКИ - 1СТ.Л.
КАРТОФЕЛЬ ОТВАРНОЙ - 3ШТ.
МОРКОВЬ ОТВАРНАЯ - 1ШТ.
ОГУРЕЦ СВЕЖИЙ - 1ШТ.
ОГУРЕЦ МАЛОСОЛЬНЫЙ - 3ШТ.
ГОРОШЕК КОНСЕРВИРОВАННЫЙ - 150ГР.
КРУПНАЯ ЛУКОВИЦА - 1/4 часть.
СОУС "МАЙОНЕЗ" ПОСТНЫЙ - 2СТ.Л.
зелень (для украшения) - по вкусу.
================================
Вот рецепт классического «салата Оливье», приготавливаемого в лучшие времена в ресторане Эрмитаж (восстановленный в 1904 году по описаниям одного завсегдатая ресторана):
Филе двух отваренных рябчиков,
Один отваренный телячий язык,
Около 100 граммов паюсной чёрной икры,
200 граммов свежих листьев салата,
25 отваренных раков или один большой омар,
200-250 граммов мелких огурчиков,
Полбанки сои кабуль (паста из сои),
2 мелко порезанных свежих огурца,
100 граммов каперсов,
5 мелконарубленных, сваренных вкрутую яиц,
Заправка соусом Провансаль: 400 граммов оливкового масла взбитые с двумя свежими яичными желтками, с добавлением французского уксуса и горчицы.

Один из секретов классического вкуса салата Оливье заключался в добавлении французом неких специй. Состав этих приправ, к сожалению, неизвестен, поэтому истинный вкус салата можно только представлять по описаниям современников.
=================================================

ПРИГОТОВЛЕНИЕ САЛАТА "ОЛИВЬЕ" - САЛАТА "ИЗ ДИЧИ" - БЫЛО ИНТЕРЕСНЫМ:

Рябчиков жарьте в 1-2 сантиметровом слое масла на сильном пламени 5-10 минут. Затем положите их в кипящую воду или бульон (говяжий или куриный), добавьте 150 мл мадеры на 850 мл бульона, 10-20 оливок без косточек, 10-20 небольшого размера шампиньонов и варите 20-30 минут на слабом огне под крышкой. Когда мясо начнёт слегка отделяться от костей, посолите, дайте повариться ещё пару минут и выключите пламя. Поместите кастрюлю с рябчиками, не выливая бульона, в большую ёмкость с холодной водой и дайте остыть. Цель этого – дать мясу рябчиков остыть постепенно. Дело в том, что при отделении в горячем виде мясо начинает подсыхать, и теряет нежность. Однако необходимо не перестараться и отделять тёплое мясо – не дайте рябчикам замёрзнуть, иначе оно совсем перестанет сниматься с костей. Снятое мясо заверните в фольгу и поместите в холодное место. Бульон после варки грибов не выливайте – из него получится великолепный суп! (если вы не найдёте рябчиков и решите их заменить курицей, помните – курицу надо разрезать на 2-3 части и варить чуть дольше – 30-40 минут).

Язык должен быть без жира, лимфатических узлов, подъязычной мускульной ткани и слизи. Возможно, достаточно будет и половины языка. Тщательнейшим образом промойте язык в холодной воде, положите его в холодную воду, доведите до кипения и варите на слабом огне с плотно закрытой крышкой 2-4 часа (время зависит от возраста владельца языка – для молодого телёнка 2 часов будет достаточно). За полчаса до готовности языка добавьте в ту же кастрюльку нарезанную морковь, корень петрушки, репчатый лук и кусочек лаврового листа. За 5-10 минут до конца варки посолите. Как только язык сварится, тут же положите его в ёмкость с холодной водой на 20-30 секунд, затем выложите на тарелку и снимите с него кожу (если язык всё ещё обжигает пальцы – окуните его ещё раз в воду). Очистив язык, положите его обратно в бульон и быстро доведите его до кипения, затем выключите пламя и поставьте кастрюльку остывать в большую ёмкость, наполненную ледяной водой. Остывший язык также заверните в фольгу и поместите в холодное место.
Паюсную икру нарежьте мелкими кубиками.
Листья салата тщательно промойте, обсушите и нарежьте непосредственно перед приготовлением.
Обмытых в холодной воде живых раков опустите в кипящий раствор головой вниз. Для приготовления раствора для варки раков возьмите: по 25 граммов петрушки, лука и моркови, 10 граммов эстрагона, 30-40 граммов укропа, 1 лавровый лист, несколько горошин душистого перца и 50 граммов соли. Поместив раков в кипяток, дайте вскипеть воде вновь и варите ещё 10 минут. Выключив огонь, не вынимайте сразу, а дайте ракам настояться, после чего остудите вышеописанным методом кастрюлю с готовыми раками.
Пикули мелко порежьте прямо перед смешиванием.
Сою разотрите перед закладыванием в салат.
Свежие огурцы очистите от кожуры и мелко нарежьте (необязательно ровно – можно и «покрошить»). Каперсы также нарежьте мелко, предварительно их высушив.
Яйца должны быть крупными и свежими. Не переваривайте их ни в коем случае. Отнеситесь к этой части внимательно. Ощущение от яиц должно быть свежим, белок нужен нежный, а не тугой. Варите 7-8 минут, но никак не 15.

Все ингредиенты нарежьте и смешайте (постарайтесь делать это аккуратно, движениями снизу вверх). Добавьте собственноручно изготовленный майонез и сразу же подайте к столу. Важно учитывать и количество выпитого гостями спиртного. Чем больше – тем острее должен быть соус. Если же гости трезвы, то логичней будет заправить классическим майонезом, чтобы оценить нежный вкус всех ингредиентов.