Несколько слов о винокурении

Интересующиеся уже давно знают, а остальным вряд ли будет интересно, но все же… для памяти расскажу о происхождении некоторых слов и выражений, связанных с винокурением.
Было такое слово «винокурение», смысл которого большинство современных русскоговорящих людей, скорее всего, не понимает до конца. Мы привыкли, что глагол «курить» сопряжен с табакокурением или курением других трав. Самый близкий его синоним – «дымить», поэтому «винокурение» может ассоциироваться, например, с кальяном, в котором дым пропускается через вино. Однако в стародавние времена это слово по смыслу было больше похоже на наше «самогоноварение», и с «дымом» напрямую связано не было.
Дело в том, что «курить» тогда означало не только «дымить», но также и «поджигать, жечь, топить». В некотором смысле «курить» было даже что-то наподобие «гнать, выгонять». Так, охотники с помощью дыма выкуривали зверя из норы. Также и винокуры выгоняли спирт из спиртосодержащей жидкости, выпаривали, выкуривали.
Когда на Руси начали курить вино доподлинно неизвестно. Из летописи «Повесть временных лет» древнерусского летописца Нестора, где повествуется о том, как киевский князь Владимир Красное Солнышко выбирал веру для Руси, мы узнаем, что от принятия мусульманства, которое запрещало употребление вина, он отказался. «Руси есть веселие пити, не можем без того быти», – констатировал князь и потому предпочел правоверие, поскольку греческая церковь употребление вина не запрещает и даже использует в обряде причастия.
С XVI века о винокурении неоднократно сообщается в литературе, а в XVII веке оно уже существовало как самостоятельное и весьма прибыльное производство. В повести «Тарас Бульба», описывающей события XV века Гоголь не сомневается, что винокурни были обычным делом в каждом казацком хозяйстве.
Говоря современным языком, на винокурнях производили питьевую спиртосодержащую жидкость методом дистилляции продуктов брожения пищевого сырья. Называли эту жидкость «горячим вином», или просто «вином». Следует уточнить, что понятие «вино» также сильно отличалось от современного. Вином называли именно самогон и настойки на его основе. Правда, на современный самогон, производимый из сахара, то вино тоже не сильно походило, ведь делали его из хлебных злаков, свеклы, картофеля или меда. Виноградные вина, производимые в Европе, были большой редкостью и за большие деньги доставлялись к царскому столу. Назывались они фряжскими.
Термин «горячее вино» сегодня разными исследователями понимается по-разному. Некоторые считают, что «горящим» вино называлось за свою способность гореть, выгорать, и «горячее» нельзя понимать в современном значении «имеющее высокую температуру». Другие уверены, что термин «горячее вино» связан со способом изготовления продукта и означает «спиртосодержащую жидкость, полученную методом выпаривания», то есть горячим способом. У Гоголя это вино называется почти так же, как его именуют в Малороссии до сих пор – горелка.
Когда его начали разбавлять водой, напиток стали называть водкой. В вино добавляли травы, пряности. Большой популярностью пользовались анисовая и вишневая водки.
Отличительной особенностью старинного винокурения от современного самогоноварения было, в частности, то, что эта деятельность было узаконена. В «Уставе о винокурении», изданном при Екатерине II, было недвусмысленно сказано: «Вино курить дозволяется всем дворянам и их фамилиям, а прочим никому». Кстати, перегонный куб (большой котел с колпаком) для винокурения назывался «казан».
Теперь обратимся к происхождению выражения «разить перегаром». Вплоть до конца XX века можно было услышать: «Фу, от тебя перегаром разит». Понимали под этим резкий зловонный запах из полости рта, появляющийся вследствие употребления спиртных напитков, как правило, крепких и низкого качества.  Но выражение это произошло от названия вполне конкретного вина, именуемого «перегар».
Вернемся на несколько веков назад. Накурив вина, нужно было как-то определить его крепость, или как тогда говорили «доброту». Как это сделать, не имея под рукой спиртометра? Хитроумное человечество придумало множество способов определять крепость алкогольных дистиллятов, наиболее распространенным из которых был «отжиг».
В общем виде суть его сводилась к тому, что вино, предварительно нагрев до кипения, поджигали и жгли до тех пор, пока оно переставало гореть. С 1698 года указом Петра I отжиг был введен в качестве официального метода определения крепости вина и оставался таковым до 1843 года, когда в России был введен в употребление спиртометр Гесса.
Если выгорала половина объема тестируемого напитка, то его называли «полугар», если менее половины – «недогар», а если более, то – «перегар». Полугар считался лучшим продуктом, можно сказать вершиной мастерства русских винокуров. Наиболее точно понятие «полугар» формулируется в указе Николая I от 1842 года «О доброте питий»: «Вино полугарное должно быть узаконенной доброты, которая определяется таким образом, чтобы влитая в казенную заклейменную отжигательницу проба онаго, при отжиге выгорела в половину».
Таким образом, выражение «разить перегаром» связано с потреблением самогона крепостью более 50% об.
Еще одним интересным словом, которое, как оказалось, связано с процессом изготовления алкогольных напитков, является глагол «сытить» и его производные. Сегодня мы понимаем прилагательное «сытый», как противоположность качеству «голодный». Мы можем сказать: «на сытый желудок», «сытный (калорийный, питательный) обед», «я сыт» (то есть «я наелся») и пр. Однако несколько веков назад глагол «сытить» понимался совсем иначе и был ближе к семантике «насыщать» (раствор).
Производство спирта (кстати, слово «спирт» происходит от латинского «спирит», то есть «дух, дыхание, душа», «то, что отлетает от браги при ее нагревании») осуществлялось из сахаристых и крахмалистых продуктов. «Сытить раствор» означало добавление в него сладких ингредиентов или разбавление меда водой.
Так, в памятнике светской древнерусской литературы – Домострое читаем рекомендацию хозяину дома: «Мед сытить следует самому, а как двинется он, посудину ту запечатать, но наблюдать самому, кто бы тут не ходил. А сливать самому же, да и при этом не пили бы. Самому и вино курить, и быть при том неотступно, а если кому доверяешь – строго тому наказать, как и всем на винокурне, да замечать, по скольку выгонят из котла араки в первый, во второй и в последний раз, а при перегонке также смекать, сколько выкурят из котла сначала, а потом и после всего».