***

Чего хотят мужчины?

Солянки в вариантах

Сборная мясная солянка
Я рискну вам предложить рецепт этой солянки в классическом советском ресторанном варианте. Именно из «Арагви» и «Белграда», «Праги» и «Пекина» разошелся этот рецепт по советским семьям. Сначала в семьи партноменклатуры, а потом уже и по домам обычных граждан. Прелесть этого рецепта в том, что каждая хозяйка, убирая из основного рецепта какие-то компоненты или добавляя их, в конечном итоге, получала свой фирменный рецепт идеальной солянки.
Итак, нам нужно: 300 граммов свинины на кости; 100 граммов ветчины; 100 граммов сосисок; 100 граммов  копченого мяса; 100 граммов вареной колбасы; 4 штуки соленых огурцов; 1 средняя луковица; 1 небольшая морковка; 3 столовые ложки томатной пасты; маленькая горсть квашеной капусты; 100 граммов маслин; 100 граммов сливочного масла; небольшой пучок петрушки; 1 лимон; соль, перец горошком, лавровый лист.
Процесс приготовления солянки прост. Но у него есть одна хитрость. В бульоне не должен доминировать ни один аромат! Поэтому мы первым делом отвариваем до полуготовности свинину. Сливаем бульон (можно заморозить для иных целей), доливаем чистую воду, кладем специи и варим мясо до почти полной готовности.
На сливочном масле на сковороде зажариваем  порезанный лук с нашинкованной морковью, потом добавляем к ним солёные огурцы и капусту, жарим еще минут 5, затем добавляем томатную пасту, ждём аппетитного аромата и вливаем половник бульона. Тушим минут 10.
Все мясные компоненты, включая свинину из бульона, нарезаем соломкой и возвращаем в бульон. Даём им покипеть 5 минут и добавляем к ним зажарку. Провариваем солянку на медленном огне 15 минут.  Выключаем огонь и даём солянке дозреть еще 30 минут. Маслины и лимон в классическом варианте, равно как зелень и оливки (маслины) кладутся непосредственно в тарелку! Солянка подаётся умеренно горячей со сметаной. Очень вкусно! Очень душевно!



Сборная рыбная солянка
Несмотря на то, что названия двух популярных солянок – рыбной и мясной – схожи, это два принципиально разных блюда. Готовить рыбную солянку мы рекомендуем вам редко, целенаправленно собирая для неё нужные ингредиенты. И только тогда, когда будете во всеоружии – удивляйте любимого и его гостей.
Запомните, что мы с вами будем целенаправленно собирать: 1 кг рыбных остатков, включая головы, хвосты, подбрюшья от самой разной речной и морской рыбы (окуня, судака, линя, сига, морского окуня), 300 граммов хорошей речной и морской рыбы (по паре кусочков), 500 граммов малосольной лососины, форели или осетровых, 2 рака (можно заменить крабовыми клешнями или 5 крупными королевскими креветками), 2 средние луковицы, 3 крепких средних соленых огурца, 1 стакан огуречного рассола, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки сливочного масла, чайная ложка томатной пасты, 1 лавровый лист, молотый черный перец, лимон, оливки, каперсы и зелень для подачи.
При готовке этой солянки придерживаемся  неукоснительно пары несложных правил. Точно знаем количество персон, на которых рассчитано угощение (солянка не разогревается и не хранится). А посему, отмеряем в кастрюлю воду теми тарелками в которых будем угощение подавать + еще одну тарелку. Скажем, на 5 человек – 6 глубоких тарелок воды. Воду сливаем в кастрюлю и нагреваем до кипения с лавровым листом и душистым перцем. Рыбные запчасти вымываем, жабры из голов удаляем, следим, чтобы не было чешуи. Провариваем рыбу минут 20 при медленном кипении, пену не снимаем. Процеживаем бульон через сито, вываренные запчасти выбрасываем. Любители голов могут отложить их для персонального угощения. В бульон складываем аккуратно порезанные на порционные ломтики куски хорошей рыбы и малосольную рыбу. Как только бульон снова закипит, добавляем в него раков или крабов. Огурцы режем соломкой, лук мелко шинкуем полукольцами. Обжариваем до золотого цвета лук на сливочном масле, добавляем к нему огурцы, томатную пасту и тушим 5-7 минут. Не  переборщите с томатом. Нам нужно, чтобы он лишь чуть-чуть изменил цвет бульона. Часто можно обойтись вовсе без томата. В самом конце добавляем в зажарку муку, интенсивно перемешиваем и обжариваем «пасту» с мукой минутки две. Мука не должна приобретать ореховый аромат, она служит лишь загустителем. Зажарку и рассол отправляем в кастрюлю к рыбе. Еще раз добавляем лавровый лист и варим солянку при среднем кипении еще 30 минут! Рыба не раскипится!
За 1 минуту до выключения солянки добавляем в неё каперсы и половинки черных оливок. Разливаем солянку по тарелкам, регулируя её кислоту и вкус дольками лимона. Украшаем зеленью, посыпаем черным молотым перцем, сметану не добавляем!



Солянка по-татарски
Это блюдо я впервые попробовала в Париже, в русском ресторане, где шеф-поваром работал наш соотечественник Равиль Тактаров. Блюдо пользовалось неизменным успехом у посетителей, понравилось оно и мне. Поэтому с удовольствием публикую рецепт.
Итак, для татарской солянки Равиль берет: полкило баранины, половинку говяжьего языка (уже сваренного и очищенного), полкило говядины, 2 солёных огурца (хотя я бы их назвала малосольными), две крупные луковицы, одну очень крупную и сладкую морковку, горсточку чернослива без косточек, половинку лимона, столовую ложку хорошей томатной пасты, кусочек сливочного масла размером чуть меньше спичечной коробки, черный перец горошком, лавровый лист, соль и черный молотый перец по вкусу.
Говядина и баранина моется, заливается в кастрюле двумя литрами холодной воды и доводится до кипения. После удаления пены, в бульон добавляется черный перец, 1 луковица и морковь, варится полтора часа. За 20 минут до готовности в бульон добавляется лавровый лист и соль.
Чернослив моется и замачивается в кипятке на полчасика. Лук нарезается тонкими полукольцами. В сковороде разогревается сливочное масло на котором жарится лук. Соленые огурцы нарезаются тонкой соломкой, добавляются в сковороду и готовятся 5 минут. После добавления томатной пасты зажарка тушится еще минутки три.
Всё мясо извлекается из бульона и нарезается вместе с языком тонкой соломкой. В бульон закладываются одновременно мясные продукты, зажарка и чернослив. После этого солянка кипит еще 7 минут.
Если вы готовите солянку на одни раз, то за минуту до окончания варки положите в бульон порезанный полукольцами лимон. Если она должна хранится, то лимон, зелень и сметану вы будете добавлять уже в тарелки при подаче.
Получается очень домашнее, сытное, нежное и деликатное блюдо!



Солянка по-матросски
Очень простой и интересный вариант солянки, который практикуют почти все корабелы. В смысле те, которые ходят по морю, а не строят корабли… Я такой солянкой угощалась на борту рыболовецкого сейнера во Владивостоке, там же и рецепт записала.
Для этого блюда нам понадобятся: филе белой морской рыбы – полкило, кальмары приваренные – примерно 200 граммов готового продукта, паста томатная – 1 столовая ложка, но на корабле был собственный томатный сок брали 1 стакан неполный, крупа перловая – 3 столовые ложки, красный сладкий перец – 1 штука (на корабле брали стакан замороженной нарезки), корень петрушки – 1 штука,  огурцы бочковые, соленые – 2 штуки, по желанию каперсы (столовая ложка), масло растительное для жарки, лук – 1 штука, маслинки черные без косточек – примерно 3 столовые ложки, черный молотый перец и соль по вкусу. Из специй – лавровый лист и душистый перец.
Перловую крупу нужно замочить в горячей воде на полчасика (вода должна быть почти кипятком), откинуть на дуршлаг и распаривать на водяной бане, держа дуршлаг над кастрюлькой с кипящей водой еще минут тридцать. Переложить перловку в кастрюлю, влить литр и еще стакан кипятка и варить 30 минут. Пока перловка готовится, нужно подготовить остальные компоненты.
Из перца удалить сердцевину. Лук, корень петрушки и перец измельчить и обжарить в масле вместе с томатной пастой (если берем сок, то вливаем его через 5 минут). Добавить зажарку к перловке. 
Добавить в бульон каперсы, варить 10 минут. Кальмары (уже приваренные в течение 5 минут) нарезать соломкой, соленые огурцы – кубиками, рыбное филе – небольшими кусочками, Добавить в суп без пассеровки. Положить маслины, лавровый лист, перец и соль. Варить 5 минут. Солянка получается очень вкусной, хотя и не совсем такой, как мы привыкли. Многие пытаются назвать её рассольником с рыбой, но это именно матросская неповторимая солянка!


Соляночка из потрошков
На самом деле именно эта солянка и была распространена, в основном, в трактирах (откуда она и пошла родом) и позже в крестьянских домах. Любили её и баре, и часто просили кухарок именно такой солянки, игнорируя более изысканную и дорогую, из хороших отрубов мяса и дичи. Для приготовления нам потребуется: язык говяжий – 1 крупный, филе говяжье – 300 граммов, почки говяжьи – 2 штуки,  баранина – 300 граммов филе, баранья печень – 1 штука, желудки индейки или иной домашней птицы -  500 граммов, сердечки куриные – 300 граммов, колбаски копченые «охотничьи» (или аналог) 200 граммов, соль по вкусу, оливки, фаршированные лимоном (это дань сегодняшнему дню) – пару столовых ложек,  огурцы соленые – 4 штуки, сок 1 лимона, петрушка свежая нарезанная, соус томатный – 2 столовые ложки, уксус столовый (только по вкусу), лук репчатый крупный – 1 луковица, вода питьевая – 3,5 литра.
В этом блюде главное – хорошо разварившаяся мясная основа. Для приготовления почки разделываем на небольшие фрагменты, удаляем жир, перемычки и сосуды, хорошенько натираем их содой и оставляем на 20 минут. Затем  соду смываем. Так же (но уже без соды) чистим от лишнего желудки и печень. Все субпродукты промываем холодной водой, ошпариваем кипятком, бланшируем одну минуту, а затем ставим на 20 минут под проточную воду. Язык доводим до кипения, вынимаем из бульона, обливаем ледяной водой и снимаем с него чулком шкуру. Заливаем язык, мясо и подготовленные субпродукты 3 литрами холодной воды и варим на медленном огне (пену снимаем) до полной готовности. После снятия пены кладем в бульон одну луковицу и соль. Как только субпродукты будут готовы, достаем крупные куски, измельчаем, возвращаем в кастрюлю. Ориентируемся по густоте солянки. Если слишком много мяса – доливаем еще пол-литра воды. Соленые огурцы режем тонкой соломкой и обжариваем их на растительном масле примерно 10 минут. Добавляем томатную пасту, сахар (по вкусу), соль, черный молотый перец и порезанные колбаски. Жарим 2 минуты, доливаем половник бульона и тушим еще 10 минут. Отправляем зажарку в солянку. Добавляем оливки, выдавливаем в бульон сок одного лимона. Пробуем. Может оказаться, что не хватает остроты. Тогда вливаем в солянку чайную ложку столового уксуса. Даём блюду покипеть 2 минуты и добавляем пару горстей нашинкованной петрушки. Как только закипит – солянка готова. Едим со сметаной. Никаких морковок-картошек этому блюду дополнительно не требуется. Только вкус мяса, огурцов и чуть-чуть лимона.