Фильтрованная рыба by Oliver Sacks New Yorker

FILTER FISH  by Oliver Sacks  THE NEW YORKER  September 14, 2015
                памяти родителей и Шалиты.
                п.

Фаршированная рыба не ежедневное блюдо, в основном, ее едят в ортодоксальных семьях в еврейскую Субботу, когда приготовление еды не разрешено. Когда я рос, в пятничный полдень мать освобождалась от обязанностей хирурга и перед наступлением Субботы готовила фаршированную рыбу и другие Субботние блюда.

Наша фаршированная рыба была обычно карпом, в который добавляли щуку, белую рыбу, а иногда окунь или кефаль. (Торговец рыбой доставлял ее живой, она плавала в ведре с водой.)  Рыба была нежирной, костистой, ее пускали в мясорубку – у нас была массивная металлическая мясорубка, которую крепили к столу в кухне, и мать давала мне иногда покрутить ручку. Затем она смешивала фарш с сырыми яйцами, мукой из мацы, перцем и сахаром.  (В фаршированной рыбе литваков, я говорил, больше перца, чем в той, какую готовила она – отец был литвак, родом из Литвы.)

Мать формировала смесь в шары диаметром около двух дюймов – на дюжину или больше плотных котлет шло от двух до трех фунтов рыбы – и затем осторожно опускала их в кипяток с несколькими ломтиками моркови. Когда фаршированная рыба остывала, образовывалось желе исключительно деликатного сорта.  Я, будучи ребенком, обожал эти рыбные котлеты и богатое по вкусу желе, с обязательным khreyn (хрен на идиш).

Я думал, что никогда вновь не попробую ничего подобного фаршированной рыбе моей матери, но, когда мне было за сорок, я нашел Хелен Джонс, экономку с настоящей гениальностью в приготовлении еды. Хелен импровизировала со всем, ничего из книги, и, узнав мои вкусы, решила испытать руку и в этом случае.

Как всегда, она приезжала в четверг утром, и вместе мы отправлялись в Бронкс делать покупки.  С самого начала мы заходили в рыбный магазин на Лидиг Авеню, который держали два брата-сицилийца, похожие на близнецов. Торговцы рыбой с радостью давали нам карпа, белую рыбу и щуку, но я не представляю, как Хелен,афроамериканка,добрая прихожанка, христианка, могла управляться с приготовлением такого еврейского деликатеса. Но сила ее импровизации была формообразующей и она делала великолепную фаршированную рыбу (она называла ее «фильтрованная рыба»), которая, я должен признаться, была также хороша, как рыба моей матери. Хелен улучшала свою фильтрованную рыбу каждый раз, когда она делала ее, и мои друзья и соседи тоже пробовали ее. Также поступали и церковные друзья Хелен; мне нравилось представлять ее прихожан-баптистов, объедавшихся фаршированной рыбой на своих собраниях в церкви.
В 1983 году на мое пятидесятилетие она сделала гигантское блюдо рыбы – достаточное для пятидесяти гостей. Среди них был Боб Силверс, редактор The New York Review of Books, который настолько увлекся фаршированной рыбой Хелен, что попросил ее приготовить рыбу для всех его сотрудников.

Когда Хелен умерла, после семнадцати лет работы у меня, я глубоко горевал – и потерял вкус к фаршированной рыбе.  Изготовленную в коммерческих размерах фаршированную рыбу в банках, которую продают в супермаркетах, я находил отвратительной по сравнению с амброзией Хелен.

Но теперь, (исключая чудо), в последние недели жизни – столь слабый, что мне ненавистна почти любая еда, ведь мне трудно глотать что-либо, кроме жидкости или подобной желе пищи – я вновь открыл радость фаршированной рыбы. Я не могу съесть больше чем две или три унции за один раз, но доза фаршированной рыбы при каждом вставании питает меня очень необходимым протеином. (Желе фаршированной рыбы, как и  желе из телячьих ножек, всегда ценилось в качестве еды для инвалидов.)

Доставляют теперь ежедневно то из одного магазина, то из другого: Мёррейс на Бродвее, Расс и дочери , Сейблс, Забарс, Барри Гринграсс, Деликатесы на 2-ой Авеню – все они делают собственную фаршированную рыбу, мне нравится любая (хотя ничто не сравнимо с материнской, или рыбой Хелен).

Хотя у меня осознанные воспоминания о фаршированной рыбе приблизительно с четырехлетнего возраста, предполагаю, что я испытал ее вкус даже раньше. Ее питательное желе часто давали детям в ортодоксальных семьях, когда их переводили от младенческой пищи к твердой. Фаршированная рыба будет сопровождать меня при уходе из этой жизни, как она ввела меня в нее восемьдесять два года назад.


Оливер Сакс, профессор неврологии в Школе Медицины Нью Йоркского Университета. Автор «Пробуждение,»  «Музыкофилия,»  и многих других книг. Его воспоминания «В пути» опубликованы в апреле.