Перво-наперво зёрна какао поджаривают. Для этого желательно использовать вместо комаля железный противень, чтобы выделяемое из зёрен масло не ушло в поры каменной жаровни. Крайне важно придерживаться подобных указаний, так как замечательные свойства шоколада зависят от трех вещей: от того, не испорчены ли, доброкачественны ли зёрна, от того, какие сорта используются в смеси, а также от степени прожарки.
Наилучшая степень - это когда какао начинает выделять масло. Если зёрна снять с огня раньше времени, то шоколад не только будет иметь бесцветный, непривлекательный вид, но будет и неудобоварим. А если передержать какао на огне, часть зёрен может подгореть, что придаст шоколаду горечь и грубость.
...
Когда какао указанным способом поджарено, зёрна очищают с помощью решета, в котором скорлупа отлущивается от ядер. Под ступой-метате, где будут перетираться зёрна, ставится небольшая жаровня, и, когда метате как следует прогреется, начинают молоть зёрна. После этого к порошку добавляют сахар, и эта масса одновременно перемалывается и растирается пестом. Тут же её делят на куски. Руками лепят плитки, округлённые или удлинённые, кому как нравится, и выкладывают их для просушки. Остриём ножа можно по собственному усмотрению наметить разделительные бороздки...
...
...Жизнь научила её понимать: не всё так просто, как кажется, далеко не всем, даже из тех, кто считает себя сметливым, удаётся достичь задуманного, какие бы усилия они к тому ни прилагали, и, чтобы добиться права распоряжаться своей собственной жизнью, придётся приложить куда больше стараний, чем она предполагала. И больше всего её удручало, что эту борьбу она должна будет вести одна...
...
...На эти воспоминания ушло как раз то время, которое было необходимо, чтобы остудить плитки шоколада, так что Тита могла наконец приступить к изготовлению Королевского кренделя.
Мы используем файлы cookie для улучшения работы сайта. Оставаясь на сайте, вы соглашаетесь с условиями использования файлов cookies. Чтобы ознакомиться с Политикой обработки персональных данных и файлов cookie, нажмите здесь.
