Англез - форма нарезки картофеля - в виде бочонков; степень прожаривания мяса
с кровью.
Апастия (греч.) - воздержание от пищи. В античные времена проводилось, чтобы
похудеть, или как лечебная мера. Отсюда и произошло русское слово - ПОСТ! В
простонародье оно утратило отрицательную приставку "а", то есть по смыслу как
раз противоположному своему значению.
Аперитив (фр.) - буквально: послабляющий. Так называют напитки, которые
употребляются до или во время еды для лучшего усвоения пищи или для возбуждения
аппетита. Аперитив не должен быть насыщенным, не должен обладать резким вкусом,
иначе отвлечёт от еды. Вот почему в этой роли чаще используют соки овощей и
фруктов, минеральную воду. У некоторых народов в качестве аперитива применяется
молоко(финская кухня), зелёный чай (среднеазиатская, японская кухни), кумыс
(башкирская, казахская, киргизская кухни), айран (азербайджанская,
северокавказская кухни), тарак (бурятская кухня).
Апофореты - апофореин (греч.) - уносить. А античном мире и в Византии, странах
юго - восточной Европы - в средние века, на Руси до тринадцатого века так
обозначали продукты или готовые блюда, оставшиеся после пира, которые делились
поровну между всеми гостями и уносились домой.
Бадам - (перс.) - миндаль. Составная часть в названиях ряда восточных сладостей
(иранских, турецких, закавказских), содержащих орехи. Например, бадам - нуга или
бадам - нухат - абрикосовый мармелад с орехами.
Баттуто - (итал.) - смесь лука, чеснока, петрушки, сельдерея и других трав.
В итальянской кухне - основа для приготовления супов и тушений.
Бефстроганов (фр.) - "беф" - означает "бык" (или говядина). "Строганов" -
фамилия русского графа, известного гастронома, увековечившего своё имя в названии
блюда. Злые языки когда - то говаривали, что граф на старости лет потерял все
зубы и не мог разжёвывать мясо. Рубленого же мяса он терпеть не мог, вот и
приготовил ему повар блюдо из скоблёного мяса. Так это или нет, трудно сказать.
Имя повара, придумавшего это блюдо, осталось неизвестным, зато в историю
кулинарии вошло имя сиятельного гурмана.
Бешамель - соус молочный.