Ну сейчас мир десертных нежнейших сладостей, переполненный витиеватыми «бланманже», банановыми парфе, печеньем с маршмеллоу, заморскими барфи с кокосом… сочнейшей чурчхелой, не удивит никого… На днях, на чаепитии у приятелей, хозяйка с гордостью угостила домашним “Наполеоном”, собственной выпечки. Ну, естественно, восхитился рукоделием, его сладостью и сочностью… хотя тортик был испечён из слоеного магазинного теста и пропитан обыкновенной сгущёнкой…
И вспомнилось мне подобное угощение, которое готовила нам бабушка Таня в далёком детстве. Она потрясающе готовила чудесную сдобу - сочные пляцки, воздушные маковики, тающие во рту сырники, вергуны на сметане и многое другое. Но изредка пекла слоистый и хрустящий “Наполеон”, который не шел ни в какое сравнение с покупным магазинным аналогом, и навсегда запомнился необыкновенно нежным сочетанием вкуса многослойных коржей и ароматного крема. Попытаюсь рассказать Вам о нём, перечитывая её кулинарную тетрадь с рецептами и освежая в памяти свои детские воспоминания (мы часто помогали ей на кухне)…
Главным условием приготовления теста является то, что все составляющие ингредиенты, должны быть охлажденными. Холодная мука 2-3 раза просеивается через мелкое сито (для насыщения кислородом и получения воздушных коржей). Замороженное домашнее сливочное масло натирается на крупной терке прямо в муку. Тесто вымешивается с помощью ножа (так холодное масло не будет таять от тепла ваших рук) Важно не переборщить с мукой, иначе можно получить очень жесткое тесто. А в идеале тонкие коржи должны быть хрусткими и в тоже время нежными. В отдельной миске разбить 2 яйца, добавить соль, две ложки водки и ледяной воды. Все перемешиваем венчиком (Добавление водки делает тесто воздушным и слоистым). Затем небольшими порциями вливаем полученную жидкость в масляно-мучную смесь и перемешиваем. Тесто не следует сильно вымешивать, его надо перемешивая, собирать в большой ком. Оно должно быть не сильно крутое, но и не прилипать к рукам. Тесто (завёрнутое в пищевую плёнку) помещается в холодильник на несколько часов.
Для торта бабушка готовила два заварных крема - молочный и сметано-медовый. В небольшую кастрюлю (ни в коем случае не эмалированную, или алюминиевую. В первой пригорит, во второй – окрасит крем в серый цвет при сбивании с маслом) налить молоко, добавить сахар, стручок ванили, поставить на небольшой огонь и, постоянно помешивая, растворить сахар. В отдельную миску разбить яйца, добавить чуть-чуть муки, коньяк и хорошо перемешать до однородного состояния (коньяк - для тонкости вкуса и аромата) . Подготовленную смесь, порциями наливаем в горячее молоко, перемешиваем и доводим почти до кипения, но не кипятим. Затем убавляем огонь и, перемешивая венчиком, выпариваем смесь до загущения. Оставляем крем остывать. И только потом, небольшими порциями добавляем остывший крем во взбитое масло, размешивания венчиком. Не наоборот! Сметанный крем готовится из густой домашней сметаны, жидкого мёда и ванильного сахара (сметану бабушка помещала на несколько часов в плотную марлю, подвесив её над емкостью - под собственным весом сметана выдавливала из своих недр всю лишнюю воду). Здесь даже не требуется тепловая обработка, только тщательное взбивание венчиком.
На пекарской бумаге очень тонко (толщиной 3-4 мм) раскатываем тесто. Коржи могут быть и прямоугольные и круглые. Вилкой делаем наколы по всей поверхность коржа. Аккуратно на бумаге переносим их на противень и отправляем в духовку, нагретую до 200 градусов. Обрезки также запекаются (из них будет крошка для посыпки). Перепекать коржи не следует - как только тесто поднялось и подрумянилось (3-5 минут) достаем противень и отправляем следующий.
Начинаем собирать наш торт. Каждый корж промазываем слоем заварного крема. Не забываем утрамбовывать - торт должен быть плотным. Затем обмазываем кремом с боковин. Вот, как именно использовалось два крема, к сожалению, я этого не нашел ни в бабушкиных записях, ни в своей памяти... Последний корж сверху ничем не мажем - через прокладку небольшим грузом слегка прижимаются слои торта вниз. Оставляем для пропитки при комнатной температуре на несколько часов и затем отправляем в холодильник на всю ночь. Затем проливаем кремом сверху и крошкой (из коржей) обсыпается десерт со всех сторон. Сверху бабушка посыпала дроблённым орехом и проливала шоколадом. Летом украшала свежими фруктами (клубникой, малиной или смородиной) И на утро, восхитительно вкусный и изумительно нежный, домашний торт “Наполеон” подавался к столу...
Готовила бабушка “Наполеон” и из творожных коржей, которые были намного нежнее и ароматнее… Думаю приготовить “Наполеон” в домашних условиях достаточно просто и доступно каждому, главное чтобы было желание порадовать своих родных и близких…
P.S. - В книге рекордов Гиннеса “Наполеон” упомянут, как самый
большой торт весом в 1,5 тонны, он был испечен кулинарами
города Зеленограда...
Данный слоеный торт можно встретить во многих кухнях мира,
но вот называться он будет по-разному. К примеру, в Англии
Вам подадут «Ванильный ломтик» (vanilla slice), а вот в Италии
и Франции Вам принесут кусочек воздушного многослойного торта,
известного Вам как «Наполеон» (кстати, в переводе - «Тысяча
слоев»). А вот американцы, как и мы, знают этот слоеный
торт под названием «Наполеон»…