В последние дни августа прошли тёплые «грибные дожди»…
Счастливым охотникам за грибами можно приступать к заготовке деликатеса - варке грибов в маринаде со специями. Для маринования обычно используют молодые, крепкие грибы:белые, подберёзовики,подосиновики, моховики, маслята, опята лисички. Грибы очищают от земли, (у маслят снимают кожицу),и обрезают корешки, оставляя лишь их малую часть.Шляпки крупные разрезают на половинки и четвертинки, мелкие шляпки маринуют целиком. Корешки белых грибов нарезают поперёк небольшими кружками и маринуют отдельно от шляпок Если грибов много, то их маринуют отдельно по видам Подготовленные грибы несколько раз промывают в холодной воде и слегка подсушивают на решете. Всё нужно делать очень быстро,иначе грибы потемнеют и потеряют аромат и при варке расползутся. Варка в маринаде: в кастрюлю выливают 1 стакан воды, 2/3 стакана 7 процентного уксуса, добавляют 1 ст. ложку поваренной соли, доводят до кипения и опускают килограмм подготовленных грибов. При нагревании грибы сами начинают выделять сок и покрываются жидкостью.Как только грибы закипят, нужно убавить огонь и варить, осторожно помешивая. Образующуюся пену,надо снимать шумовкой. Когда пена перестаёт появляться, ложим в кастрюлю 6 – 8 горошин чёрного, душистого перца, 5 – 6 звёздочек гвоздики, 5 - 6 шт. корицы (можно молотой корицы 0,5 ч. ложки, тогда маринад приобретёт красивый светло – коричневый цвет), 3- 4 лавровых листа и 1 столовую ложку сахара. Для сохранения цвета грибов,на кончике ножа малую долю лимонной кислоты.Как только грибы начали кипеть, нужно заметить это время, чтобы контролировать время варки (шляпки – 15 минут, ножки 20 минут).Оставшееся время варки – 5 минут необходимо пробовать грибы на вкус ,т. к. переваренные грибы дряблые, мягкие и закисают при хранении.Готовый гриб должен похрустывать на зубах, не отдавая сыростью! Варку заканчивают, когда грибы опустятся на дно, а маринад посветлеет.
. Выключаем огонь и убираем кастрюлю с варочного диска.
Готовые грибы охлаждают и улаживают в хорошо промытые, стерилизованные банки, заливая до верху маринадом. Банки закрывают обёрточной бумагой, завязывая шпагатом.Я использую стеклянные банки ёмкостью 0,5л. с винтовой нарезкой закрывая металлическими крышками с винтовой нёрезкой, прокипячёнными в воде. Сваренные в маринаде грибы могут сохраняться до года. Вкус грибов при этом рецепте маринада –острые пряные,что служит гарантией сохранности этого деликатеса. Чтобы уменьшить остроту вкуса грибов, необходимо увеличить количество воды при окончания процесса варки, долив в кастрюлю полстакана воды).
Приготовление уксуса для маринада: необходимо налить в мерную
мензурку 50 грамм уксуса 70 процентного и влить его в 0,5 л. воды - всё
7 процентный уксус для маринада готов! Запечатанный, в бутылке, он
может храниться длительное время для других потребностей и целей.
Рецепт проверен и опробован многократно,годами. Приятного аппетита!
В.С. Усольцев