Уха и рыбные супы
Уха одесская «Привоз»
Я не стала писать рецепт классической рыбацкой ухи, который все и так знают. Если нет, то напомню: в 2 литра кипятка опускается луковица с чешуёй, лавровый лист, перец горошком, крупная морковь, 4 крупных клубня картофеля. Варится всё 15 минут. Затем в бульон добавляется примерно 600-800 граммов речной рыбы крупными кусками, включая голову без жабер и хвост. Добавляется соль и черный молотый перец. Рыба варится еще 10 минут. Уха щедро заправляется одним видом зелени (петрушкой или укропом). Уха настаивается 10 минут и подается к столу. Картофель при подаче иссекается ножом прямо в кастрюле. С морковью поступают аналогично, лук выкидывают.
А теперь переезжаем в Одессу и начинаем священнодействовать!
Ингредиенты: рыба (голова пеленгаса или лосося) — 1 штука; морской окунь (без головы) — 1 тушка; петрушка — 1 пучок; укроп — 1 пучок; зеленый лук — 1 пучок; лук репчатый (средний размер) — 2 - 3 штуки; картофель (средний размер) — 5 -6 штук; помидоры свежие — 3 штуки; лавровый лист — 3 штуки; душистый перец (горошком) — по вкусу; белый молотый перец — по вкусу; соль по вкусу.
В большую кастрюлю наливаем воду (где-то половину ее объема) и бросаем туда нашу рыбку. Чтобы уха получилась очень вкусная и наваристая, я рекомендую варить ее именно из головы рыбы. А голова крупных рыб еще и очень мясистая и вкусная, поэтому уха из нее получается отменная. Голову предварительно нужно подготовить: тщательно очищаем её от остатков чешуи, хорошо промываем под проточной водой и удаляем жабры. Если жабры не удалить, то бульон будет горчить. Небольшую тушку морского окуня (без головы), также чистим от чешуи, хорошо промываем (особенно внутри) и нарезаем кусочками.
Кладем в кастрюлю толстые стебли зелени (укропа и петрушки), накрываем крышкой и даем закипеть. Когда рыба немного проварится, снимаем кастрюлю с огня и вынимаем на отдельную тарелку рыбную голову и стебли зелени. Оставляем только душистый рыбный бульон с кусочками окуня. Репчатый лук очищаем от шелухи, нарезаем достаточно крупно (на 6 — 8 частей) и поджариваем на абсолютно сухой сковородке до зарумянивания. (Имитируем обжарку на костре). Кастрюлю с рыбным бульоном ставим на огонь, и кладем очищенный и нарезанный картофель. Отправляем в кастрюлю лук. Также на сухой сковороде обжариваем специи: лавровые листики и душистый перец горошком (несколько горошин). Когда листья и горошины перца потемнеют, отправляем их в кастрюлю с ухой.
По своему вкусу добавляем белый молотый перец. Но также отлично подойдет и более распространенный черный молотый перец. Продолжаем варить нашу домашнюю уху до готовности картофеля. Когда картошка станет мягкой, то можно считать, что уха почти готова. Теперь на сухой сковороде обжариваем крупно нарезанные свежие помидоры до зарумянивания. Помидоры необходимо бросать в конце варки, чтобы они сохранили свою форму и яркий вкус (именно это мне больше всего нравится в данном рецепте рыбного супа). Если помидоры переварить, то они разварятся и потеряют свой свежий вкус и цвет. Готовые помидоры отправляем в кастрюлю.
Накрываем кастрюлю с наваристой ухой, томатами и картофелем крышкой. Выключаем огонь и оставляем настояться 10 -15 минут.
Зеленый лук, листья петрушки и укропа мелко нарезаем. Нарезанную зелень мы не бросаем в кастрюлю, а кладем в тарелку с ухой порционно. Таким образом, она не потеряет свой яркий цвет и великолепный аромат. Если в рыбьей голове у вас есть мясо, то его очищаем от костей и кладем в тарелки с ухой. Очень вкусно получается, если уху подавать в горячем виде: со свежим хлебом или лавашом. Она получается наваристая, ароматная и яркая. Кусочки рыбки в светлом бульоне с овощами, тонкая нотка дымка — объедение.
Уха из петуха.
В Запорожье, да и на юге России эта уха называется юрма. При этом юрму готовят почти все одинаково, а вот едят (подают) по-разному. При всей моей любви к экспериментам, мне по душе классический вариант. А о втором я расскажу в самом конце. Для приготовления настоящей юрмы нам потребуется 1 петух (не курица!), килограмм с походом мелкой (не больше ладошки) рыбы типа плотвы или окуньков, 3 луковицы, 3 крупных сочных помидора, 3 сладких перца, 1 перчик чили (или небольшой острый), 1 крупный синенький (баклажан), 1 крупный пучок петрушки, 1 средний пучок укропа, 1 небольшой пучок зеленого лука, лавровый лист, душистый перец, соль по вкусу, 3 зубчика чеснока.
Первым делом ставим вариться петуха и печь в духовке баклажан, который проколем спичкой и смажем растительным маслом.
Через полтора часа, когда петух подобреет, мы добавим к нему овощи (все, кроме баклажана, вымытые, но не резанные, целые) и доварим бульон до состояния, когда мясо начнет соскальзывать с костей. Удаляем из бульона петуха и овощи. Овощи иссекаем ножом вместе с баклажаном и мелко порубленным чесноком, сдабриваем сливочным маслом, добавляем к ним чуток соли и зелени и прогреваем на сковородке до состояния икры. Это кладется на хлеб и поедается вместе с юрмой.
В бульон добавляем рыбу и провариваем минут 15 после закипания. Добавляем соль, всю порубленную зелень и сразу подаем к столу. Это невероятно вкусно, особенно со свежим хлебушком, щедро сдобренным «икрой».
Но в некоторых семьях в юрму возвращали и мясо петуха. Говорят, что такое необычное сочетание мяса и рыбы вообще вызывает взрыв мозга. Я, честно говоря, ни разу не рискнула попробовать. Может у вас смелости хватит?
Сложная парадная венгерская уха
Если вы угостите этой ухой кого-нибудь из гостей, то можете не сомневаться – они разнесут по всем городам и весям славу о вас, как о непревзойдённой хозяйке. Проверено! Но, чтобы произвести фурор, нам с вами придётся потрудится. Блюдо считается не самым простым, хотя при наличие сноровки и помощников я его готовлю играючи.
Сначала купим продукты. На нужны 2 карпа целиком, 3 филе карпа, средний сомик, килограмма на полтора, 2 луковицы, 2 крупных помидора, 2 болгарских перца, 2 зубчика чеснока, 2 столовые ложки молотой сладкой паприки, 50 граммов топленого масла, соль. Еще нам понадобится стакан муки, 1 яйцо, соль и вода для замешивания теста.
Приступаем к готовке. Карпов (те, что целые) чистим, потрошим, удаляем жабры и нарезаем порционно. Точно так же на крупные куски режем помидоры, болгарский перец, лук и чеснок. Складываем их в кастрюлю, припудриваем паприкой, присаливаем, вливаем 2 столовые ложки воды и тушим примерно 10 минут. Вливаем 2 литра воды, уменьшаем огонь и варим рыбу 2,5 часа. По окончании варки пробиваем уху блендером (кости идеально разварились) и отставляем в сторону. Можно и до следующего дня.
Сомика и филе карпа разделываем на небольшие куски. У сома удаляем хребет. Делим рыбу на две кучи (одна чуть побольше, вторая поменьше). Ту рыбу, которая находится в большой куче сечем ножом почти в фарш и обжариваем его на сливочном масле на сковороде до румяности. Чтобы цвет был ярче можно добавить к маслу смалец (у него температура плавления выше). Жарим минуты 4.
Замешиваем пельменное место. Тонко раскатываем и нарезаем на небольшие квадраты – мы будем лепить пельмени. Фарш присаливаем, приперчиваем, раскладываем на квадраты теста и лепим прямоугольники или треугольники. Пельмени отвариваем в подсоленной воде примерно 3 минутки после всплытия.
Протертый суп ставим на огонь, добавляем к нему оставшуюся сырую рыбу, доводим до кипения, варим три минуты. Кладем в уху пельмени, варим еще три минуты. Заправляем суп любимой зеленью и незамедлительно подаём к столу. Вкусно – ум отъесть можно!
«Злая» уха
Это вариант северной морской ухи, довольно интересный, сытный и очень ароматный. Не поленитесь, попробуйте приготовить, и вы поймёте, что я права! Уха отлично согревает зимой, а летом доставляет несказанное, какое-то мальчишеское кострово-походное наслаждение.
Итак, покупаем: трески – 500 граммов, палтуса – 500 граммов, рыбного набора для ухи – 1 упаковку (как правило, килограмм), 4 средние луковицы, 2 стебля сельдерея и 200 граммов корня сельдерея, растительное масло по вкусу, 6 средних картофелин, 4 средние морковки, 2 лавровых листа, пучок укропа, 100 граммов водки, лавровый лист, перец горошком и перец черный молотый вместе с солью – по вкусу.
Половину овощей без картошки, но со всем луком (включая порезанный на бруски сельдерей) смазываем маслом и запекаем в духовке до коричневого цвета. Не сожгите! Рыбный суповой набор из голов и хвостов закладываем в кастрюлю, заливаем холодной водой, доводим до кипения и отправляем к нему запеченные овощи. Варим на медленном огне под крышкой 2 часа. Остальные овощи варим отдельно, в другой кастрюльке вместе с кусками благородной рыбы. Варим до готовности моркови, вынимаем шумовкой, складываем на тарелку. (Я обычно вынимаю компоненты постепенно – рыбу, потом картошку, потом морковь).
Основную уху (ту, что томилась 2 часа) процеживаем через сито, добавляем к ней отварную рыбу и отварные овощи, вливаем 100 граммов водки и прогреваем вместе минут 5 вместе с лавровым листом. Солим и перчим по вкусу. Выкладываем в тарелки и посыпаем рубленным укропом.
Очень необычно и очень вкусно. Как-то по-мужчински, по-настоящему. Сильный пол приходит в полный восторг!
Сливочная уха на рыбной мелочи «Хортица»
Во времена моего детства эту уху готовили почти все хозяйки Запорожья, а всё потому, что неугомонная детвора обожала бегать в плавни на рыбалку и приносить оттуда по маленькому ведерку всякой рыбной мелочи – от ершей до верховодок и красноперок. Мамам оставалось только купить на рынке судачка и сварить уху, которую обожали все – от мала до велика. Попробуйте и вы.
Как вы уже поняли, для этой ухи нам понадобится купить на рынке штук 30 рыбных карапузов – тех же ёршиков, 1 судака, 3 луковицы, 1 морковку, 2 горсточки пшена, литр сливок (10%), соль, черный молотый перец, лавровый лист – по вкусу, растительное масло, ну и любую сезонную зелень по желанию.
Рыбную мелочь потрошим, не чистим, извлекаем жабры. Наливаем в кастрюлю литр воды и провариваем, подсолив, рыбу минут 20. Обязательно процеживаем бульон через сито, чтобы чешуя не попала. Рыбу отдаем кошке.
В казанке разогреваем растительное масло. Лук и морковь режем мелкими кубиками. Обжариваем в масле сначала лук, потом морковь. На сковородке быстро обжариваем до румяной корочки кусочки судака. Вливаем в котелок бульон, кладем мелко порезанный картофель, пшено и варим до готовности пшена (минут 20). Закладываем в уху куски судака, лавровый лист, вливаем литр сливок (если получается густо, то больше). Досаливаем по вкусу, перчим. Варим примерно 7 минут. Подаем к столу уху горячей. Порезанную зелень ставим в центр стола, пусть каждый кладет, сколько хочет. Обычно на Украине выбирают просто стебли зеленого лука вприкуску.