МАИСОВО-РЖАНОЙ ХЛЕБ
(RYE AND INDIAN BREAD)
Рецепт маисово-ржаного хлеба был позаимствован семьёй Дикинсон из книги Лидии М. Чайлд «Экономная Домохозяйка». Ещё один рецепт — от Джозефа Лаймена, автора «Философии Домоводства», который был их дальним родственником и проводил много времени в доме на Плэзент Стрит в конце 1840-х и начале 50-х. Миссис Дикинсон и её дочери впечатлили Лаймена своими кулинарными способностями. Возможно, именно от них он получил большую часть своих кулинарных знаний. По его представлениям, искусство выпечки идеального хлеба было наивысшим талантом, которым только может обладать хозяйка.
В книге Лидии Чайлд указано, что шесть кварт муки (24 чашки) хватает на две большие буханки хлеба. Маисовая или кукурузная мука была менее дорогой и более доступной, поэтому в Новой Англии использовалась чаще, чем пшеничная.
12 чашек кукурузной муки
12 чашек ржаной муки
1/2 чашки дрожжей (около 6 пакетов)
соль
Поместите кукурузную муку в форму для выпечки хлеба, сбрызнув щепоткой соли. Медленно добавляйте очень горячую воду, постоянно помешивая. Дайте остыть. В охлаждённую кукурузную смесь добавьте ржаную муку. 1/2 чашки живых дрожжей смешайте с водой, добавьте в смесь и месите тесто до максимальной упругости. Дайте постоять 1 1/2 часа. Поместите в форму. Выпекать при температуре 450°F (232°C) 3-4 часа.
Во времена Эмили хлеб зачастую пекли в продолговатых формах, вмещающих две буханки. Однажды она описала это так: «Два близнеца-хлебушка только что с моей помощью появились на свет - прелестные дети, отражение их матери».
МАИСОВО-РЖАНОЙ ХЛЕБ ПО РЕЦЕПТУ ЛАЙМЕНА
(LYMAN'S RYE AND INDIAN BREAD)
3 чашки кукурузной муки 1 1/2 чашки пахты
1 чайная ложка соли 4 чашки ржаной муки
1/2 чашки мелассы 2 чайных ложки соды
1 чашка молока 1/2 чашки тушёного картофеля
Добавьте соль и мелассу в кукурузную муку. Влейте в смесь кипящее молоко. В ржаную муку добавьте холодную пахту и соду. Смешайте все ингредиенты, добавляя тушёный картофель. Время для подъёма теста не требуется. Когда тесто при вымешивании станет упругим, поместите в круглую форму для хлеба. Выпекать в духовке при 400°F (200°C) 2 1/2 часа. Ещё горячим хлеб смажьте сливочным маслом и накройте полотенцем, чтобы сохранить влагу. На выходе получается одна буханка.
Этот хлеб также называют «чёрным хлебом». По желанию можно добавить изюм. Пропорции муки могут варьироваться по вкусу: 1/2 рожь и 1/2 кукуруза, или 2/3 рожь и 1/3 кукуруза. Оба рецепта дают очень твёрдую корочку, которая в середине 1800-х годов служила в качестве способа сохранения хлеба. Лаймен отмечал, что некоторые люди имеют достаточно крепкие зубы, чтобы разжевать её, но большинство предпочитает размачивание в кофе, чае или супе. Также, хлеб будет вкуснее, если есть его через несколько дней после выпечки. Для более мягкой корочки хлеб следует выпекать в духовке с паром около четырёх часов.
Bon Appetit!)
©Елена Дембицкая 2016г.
Примечание переводчика: 1 чашка – 236 мл или 227г 1 унция - 28,35г
В данной статье использовались материалы из книги "Emily Dickinson. Profile of the Poet as a Cook" Amherst, Massachusetts, 1976
Фото позаимствовано из Интернета