7. Поклонникам творчества Э. Дикинсон на заметку (Елена Дембицкая) / Стихи.ру

            ЧЁРНЫЙ ПИРОГ
            (BLACK CAKE)

Эмили Дикинсон чрезвычайно гордилась своим кондитерским мастерством, в частности, своим фирменным чёрным (Рождественским) пирогом. Ниже приводится упрощённая версия её знаменитого рецепта, адаптированная к современной кухне Грегом Патентом, автором кулинарной книги "Выпечка в Америке". Все ингредиенты взяты в пропорции в 4 раза меньше, чем в оригинале, так как теста было так много, что пирог выпекался в большой кастрюле для молока.
По сути, это фруктовый пирог, плотно наполненный чёрной смородиной, изюмом и сладким лимоном. В нём нет никаких орехов, и это даже хорошо. В XIX веке не было общепринятым включать орехи в рецепты фруктового пирога, как это делают сейчас.
Чёрный пирог достаточно легко приготовить и можно хранить в холодильнике в течение нескольких недель. В тесто добавляют немного бренди и патоки. Пирог получил своё название от цвета изюма и чёрной смородины. Тёмный изюм важен для вкуса этого пирога, никогда не заменяйте его светлым. В рецепте мисс Дикинсон содержится пищевая сода (1/2 чайной ложки). Можно уменьшить её количество приблизительно вдвое. Этого вполне достаточно, чтобы пирог сильно вырос из формы. Возможно, патока во времена мисс Дикинсон была более кислой, чем сегодня, что оправдывает большее количество соды.
Храните пирог в холодильнике, завернув в пищевую плёнку и фольгу, затем нарежьте тонкими ломтиками острым зазубренным ножом. Пирог требует долгого, медленного выпекания.

Ингредиенты:

1 1/4 фунта тёмного изюма
10 унций смородины
6 унций (1 чашка) сладкого лимона
1/4 чашка муки (утрамбовать и выровнять ложкой),
2 чашки (8 унций) просеянной небелёной муки
1/2 чайной ложки соли
1/4 чайной ложки пищевой соды
1 чайная ложка натёртого мускатного ореха
1/2 чайной ложки измельченной шелухи мускатного ореха
1/2 чайной ложки молотой корицы
1/4 чайной ложки молотой гвоздики
1/2 фунта несоленого сливочного масла комнатной температуры
1 чашка сахарного песка
4 больших яйца
1/4 чашки бренди
1/4 чашки патоки

1. В духовке одну решётку установите по центру и одну в самом низу. Предварительно разогрейте духовку до 120С. Смажьте маслом две 8 1/2 x 4 1/2 x 2 3/4 дюймовых формы для хлеба. Дно и бортики форм плотно покройте вощёной бумагой для выпечки и также смажьте маслом. Отложите формы. Поместите форму размером 13 x 9 x 2 дюйма, наполовину заполненную горячей водой, на самою низкую позицию в духовке.
2. В большой миске соедините изюм, смородину и лимон. Добавьте 1/4 чашки муки и встряхните фрукты пальцами, чтобы хорошо покрыть мукой. Отложите.
3. Смешайте вместе в миске 2 чашки муки с солью, мускатным орехом, шелухой мускатного ореха, корицей и гвоздикой. Взбейте масло миксером на средней скорости до очень мягкой и гладкой кондиции, приблизительно 1 минуту. Взбивая на средней скорости, постепенно подсыпайте сахар, 2 - 3 столовых ложки за один раз, и взбивайте в течение приблизительно 20 секунд между добавленными порциями. Когда весь сахар будет добавлен, очистите миску и венчик и взбивайте на высокой скорости непрерывно в течение 5 минут. В маленькой стеклянной миске взбейте яйца вилкой так, чтобы только объединить желтки и белки.
Взбивая тесто на низкой скорости, добавляйте в смесь яйца по 2 - 3 столовых ложки. Взбивайте каждую порцию до полного растворения, прежде чем добавить следующую. Тесто может выглядеть створоженным; не обращайте внимания на это. Когда все яйца будут добавлены, взбивайте смесь на средней скорости в течение 3 минут. На этом этапе тесто должно быть мягким и воздушным.
4. Взбивая миксером на низкой скорости поочередно добавляйте просеянные сухие компоненты 3 порциями и бренди 2 порциями, начиная и заканчивая сухими компонентами. Взбивайте до тех пор, пока каждая порция не станет полностью однородной с тестом. Добавьте патоку и взбейте всё на низкой скорости. Переместите тесто в большую, широкую, но мелкую миску - приблизительно 13 1/2 дюйма в диаметре и 4 3/4 дюйма глубиной. Для лёгкости смешивания важно, чтобы миска не была слишком глубокой.
5. Теперь постепенно добавляйте в тесто фрукты. Рассейте горстку фруктов по тесту и перемешивайте их деревянной ложкой. Размешивайте до тех пор, пока каждая часть не будет хорошо покрыта жидким тестом. Продолжайте добавлять фрукты – одну горстку за раз, удостоверившись, что предыдущая порция уже хорошо покрыта тестом.
Если Вы будете добавлять фрукты слишком быстро, то они будут склеиваться в комки, вместо того, чтобы оставаться отдельными вкраплениями. Тесто должно быть достаточно упругим, после того, как все фрукты будут добавлены. Ложкой наполните тестом формы, утрамбовывая его силиконовой лопаткой, чтобы удалить любые пустоты с воздухом. Формы должны быть наполненными на три четверти. Поместите формы в духовку, на решётку по центру. Через 2 часа от начала выпекания уберите форму с водой. Продолжите печь пироги ещё от 1 до 1,5 часа, пока корочка не будет пружинить при нажатии, и когда деревянная зубочистка, вставленная в центр пирога, не будет выниматься из него сухой и чистой. Общая продолжительность выпекания от 3 до 3,5 часов.
6. После того, как достанете горячие формы из духовки, расположите их на решётке и дайте полностью остыть. Острым ножом с тонким лезвием проведите по краю пирога, чтобы освободить его и легко вынуть из формы. Если пирог не выпадает сразу, постучите по форме и резко переверните. Снимите бумагу, заверните в пищевую плёнку, и затем в фольгу. Поместите в холодильник. Этот пирог намного легче порезать на тонкие кусочки, когда он заморожен. Если Вы хотите, чтобы ваш пирог произвел особое впечатление, полейте его одной или двумя ложками бренди или рома перед тем, как заворачивать в плёнку.
Пирог может храниться в течение 6 недель в холодильнике, или его можно заморозить в морозилке до 4 - 6 месяцев.

Bon Appetit !)

©Елена Дембицкая 2016 г.

Примечание переводчика: 1 фунт – 0,4536 кг 1 чашка(cup) - 236 мл или 16 столовых ложек 1 унция – 28,35 г 1 дюйм - 2,54 см

В данной статье использовались материалы из книги cookbook by Greg Patent “Baking in America.”
Фото позаимствовано из Интернета