Кто-то из моих друзей сказал: вместе с людьми эмигрируют и их традиции.
Но вот так получилось, что традицию квашеной капусты я упустила, не увезла с собой. Сама я капусту никогда раньше не солила, а только помогала то тёте, то бабушке. А когда оказалась сама хозяйкой дома в Бельгии, то никак не могла вспомнить, как и что, сколько должно кваситься. И главное, не получалось у меня как следует её размять. Тётя Люба, например, толкла капусту деревянной толкушкой для картошки. Помнила, что капусту надо протыкать палочкой, чтоб выходили газы. Первый опыт не удался - капуста стала загнивать и покрылась чёрной плесенью. Во второй раз тоже вышло что-то не то... Я отчаялась и десять лет не предпринимала новых попыток. Покупала квашеную капусту в магазине, но та, что продается бельгийских супермаркетах, совсем не то. В ней нет "души". Сами знаете, магазинная капуста и рядом не стояла с домашней.
И вот, когда желание поесть настоящей квашеной капусты перебороло неуверенность в себе, я стала рыскать по интернету в поисках ноу хау. Один рецепт просто покорил меня художественным изложением: "капусту разложить на столе, посыпать солью и сахаром, мять, как тесто, а потом уложить, утрамбовывая кулаком, в трехлитровую бутыль, по самый "марусин поясок". Сверху долить водой" Опа! Это не годится. Я хочу рецепт а ля натюрель, без всякого рассола.
Чего только нет в сети! И солить-то лучше в "мужской день" - то бишь понедельник, вторник, четверг, и на растущей луне, и всякое такое. Для квашения достаточно 3-4 дней, после чего можно закрывать крышками и ставить в холодное место.
И вот, наконец, я нашла то, что нужно. Почти получасовой ролик на ютюбе. Мужчина средних лет долго и подробно проделывает всё на столе - и режет ножом, и мнёт, и рассказывает о том, что происходит в капусте, и закладывает в банку. Тут же пробует на соль, вкусно хрустя. Но делает всё на глазок, не сообщая пропорций. Говорит, надо чтоб было как чуть подсоленный капустный салат.
Поискав ещё, я нашла пропорции соли и сахара - на кочан капусты в 3 кг - 1,5 столовых ложки соли и 2 ложки сахара и 4 средних морковки, и приступила к делу. Была среда, а какая была луна, не знаю, но откладывать боле я не могла. Если сильно захотеть, то капуста получится и в "женский день".
Порезала кочан капусты на полосочки большим ножом средней тупости, разложила на столе, как делал мужчина из ролика, сверху - натертую на крупной тёрке морковь, посыпала солью и сахаром и стала любовно разминать и давить кулаком, как будто крутое тесто делаю. Как раз в процессе разминания запускается процесс брожения и в капусте освобождается молочная кислота. Вскоре из капусты стал выделяться сок, потом пришлось рукой гонять его по столу и собирать в миску. Утрамбовала в 3-литровую бутыль "по марусин поясок", - оказалось, что капусты не хватило! Пришлось отрезать и настрогать кусок от нового кочана, чтоб заполнить банку. Воды не доливала, капуста и так утопала в собственном соку, розоватом от морковки. Позволила себе отсебятину - добавила немного укропного семени.
Сверху положила крышечку от майонезной банки, а на неё установила бутылку с водой, для груза. Ага, банку надо поставить в глубокую тарелку, чтоб туда стекал сок. Его можно потом собрать и использовать для следующей партии капусты.
Через сутки поворошила капусту вилкой и проткнула до дна черенком длинной деревянной ложки, так надо, чтоб выходил газ. На вторые сутки образовались пузырьки газа и капустный сок стал отдавать кислым и сделался клейким и вязким. Всё идет по плану, то же самое рассказывал и показывал мужчина из ютюба.
Каждый из 3 дней я пробовала капусту и ворошила, протыкая до дна. Так что на 4 день её стало уже не по "марусин поясок", а значительно ниже. Или она уменьшилась в объёме в процессе квашения?
Вот он, родной русский дух! если брать запахи, то Россия ассоциируется у меня именно с этим запахом - квашеной капустки. Если я по чему и скучаю, так это именно по квашеной капусте, по дружному заготавливанию её.
А вот и стишок в тему:
Здесь бесподобный сыр и шоколад
И сахарок на вафли сыплют густо,
Но что-то мне сегодня невпопад
Так захотелось квашеной капусты!
Утром 4-го дня всё было готово. Я разложила капусту по полулитровым банкам, и отнесла в погреб.
Одной банки уже нет, съели!
А сейчас я расскажу вам, как готовят кислую капусту бельгийцы. Думаю, это немецкий рецепт.
Блюдо зимнее, очень сытное, на второй день ещё вкуснее. Берется свинина - рулька, бекон, а ещё - сосиски.
2 кг кислой капусты, 2 яблока, стакан сухого белого вина, перец, соль, гвоздика, лавровый лист. Для этого рецепта сойдет и магазинная капуста.
Сначала обжариваем рульку. Натираем на крупной терке очищенные яблоки. Яблоки можно слегка припустить и перемешать с капустой. На дно большой кастрюли, лучше чугунной, укладываем слоями - капусту, рульку, капусту, сосиски, ломтики бекона, рульку - на дно, сосиски - сверху. Втыкаем по краям пару гвоздичек, добавляем перец, лавровый лист и 1-2 ложки сахара. Заливаем сверху белым вином. Довести на среднем огне до кипения. Теперь пусть тушится часа 2, а то и дольше на самом маленьком огне, можно в духовке, если ваша кастрюля - чугунная утятница(латка). На печке особенно хорошо.
Когда свиная рулька дойдет до готовности и мясо начнет отставать от кости - готово! Капуста станет совсем мягкая, розоватая, ароматная. Подавать с картофельным пюре.
Если у вас нет рульки, возьмите побольше сосисок, тоже будет вкусно.
Приятного аппетита!
С вами была я, Александра Болтовская, интер-кулинарочка из Бельгии.