- Ты варишь суп совсем не так, как моя мать - сказал муж, болтая ложкой в гороховом супе.
Это была моя первая осень в Бельгии. Чудесная, ароматная осень, когда на плантациях, окруживших наш дом, созревают похожие на ржавые гранаты, тяжелые продолговатые груши Конферанс и золотистые с красным румянцем яблоки Йонаголд. Ровные, гладкие, большие, без единого пятнышка. Когда наливаются на грядках оранжевые тыквы, ожидая своего часа - Хэллоуина. В октябре такая тыква будет красоваться на пороге дома, отгоняя злых духов, а потом из неё сварят суп.
Для фермеров - самая страда. Надо успеть собрать фрукты, пока не похолодало. И вот, с каждым днем всё туманнее, всё холоднее по утрам, и в 7-8 утра без перчаток уже мерзнут руки.
Бельгийцы - такой народ, они едят суп только в холодное время года. Как начинает холодать, для них наступает время супа. Вообще это нация бутербродников.
Горячее они едят один раз и то не каждый день. Помню, в свой первый год жизни на бельгийщине я не переставала удивляться: как мало едят и как много успевают сделать за день эти люди! Но вернемся к супу...
Суп у них такой, что его можно пить. Его едят из суповых чашечек, похожих на пиалы.
И вот, оказалось, суп я варить по-бельгийски не умею... А мужу угодить хотелось! Он же не виноват, что у него сложились определенные привычки в еде.
"Ты позвони маме(конечно, он имел в виду свою маму), она с удовольствием тебя научит! - сказал он. Ладно, думаю, поиграю в ваши игры.
И действительно, старенькой Луизе было приятно, когда я позвонила: "Выручайте, мама, Морис хочет такой суп, как у вас". - Она прямо воспрянула духом и с королевским великодушием сказала: ладно, я сейчас приеду, будем вместе варить суп!
И вот, Луиза приезжает, надевает свой рабочий халатик - у них тут не передники, а такие халаты без рукавов, - достает огромную кастрюлю. Мы идем на огород, выдергиваем пару морковок, лук-порей, сельдерей и репчатый лук - всё своё. Эти четыре овоща - основа любого бельгийского супа. Порей целиком - и белая часть, и темно-зеленые жесткие перья - тщательно промываются и мелко нарезаются "жюльеном", то есть небольшими прямоугольничками, то же самое с желто-зелеными стеблями сельдерея; морковь можно натереть на крупной терке или нарезать кубиками, ну и пару луковиц нарезать мелко. И несколько картофелин для "нажористости".
Все эти овощи вместе залить водой и поставить на огонь, или сначала пассеровать в растительном масле, а затем залить водой или бульоном. Пусть варится. Варят они суп на довольно сильном огне, не закрывая кастрюлю крышкой. Если это вода, а не бульон, добавляют 1-2 бульонных кубика, сразу перчат и солят по вкусу. Перца не жалеют.
Это так называемый "пуарро-суп". Порей по-французски. В полдень по всем улицам плывёт шлейф аромата этого супа, по всем больничным коридорам, школьным и институтским столовым, всюду этот запах - крепкий, ядрёный с характером. Пуарро.
В самом конце суп размельчают миксером. Вот этого я не люблю. Но привыкла, детям так больше нравится.
Если добавить к этому базовому рецепту томатное пюре, а потом закинуть в горячее варево несколько десятков шариков из сырого фарша, и минут пять проварить, получится "томатный суп с фрикадельками", тоже очень популярный здесь;
Если добавить кресс-салат в самом начале варки, будет уже другой вкус. Очень вкусный, кстати, остренький.
И так можно до бесконечности. Хотите тыквенный суп, добавьте в начале варки нарезанную тыкву и томатную пасту.
Добавите кабачок, суп получится кабачковый.
Даже из зеленого салата, огурцов, сладкого перца, кервеля, цикория можно сварить суп. Добавляйте всё, что вашей душеньке угодно.
Положите побольше моркови и имбирь- получится морковный суп.
Ещё есть суп с белой фасолью.
Суп с брокколи, просто изумительный. К нему очень хорошо подходят сливки, так же, как и к томатному.
Бельгийцы не знают щей и борщей, солянка и зеленые щи с щавелем тоже неизвестны здесь. Вообще, бельгийцы не жалуют кислое. Свеклу они вообще не едят - "она же отдаёт землей", - уверяют они. Так что они лишены радостей винегрета, салата из вареной свеклы и прочих вкусных блюд. Правда, тушеную кислую капусту с сосисками и окороком иногда едят, этот рецепт пришёл сюда из соседней Германии. Спасибо и на том. А вообще, странные люди в здешней стороне!
Но знают рецепт куриного супа с вермишелью, а также любят гороховый суп, для которого горох замачивают заранее и начинают варить его вместе с копченостями или мозговой костью, но потом опять-таки остаются "верны себе" и добавляют порей и сельдерей, как в базовом рецепте.
Супы они заправляют не сметаной, а жирными сливками - по желанию.
А есть ещё гентская похлёбка с курицей, о ней я расскажу в другой раз.
Научившись варить суп по-бельгийски, я с чистой совестью восстановила в своей семье "культ борща" и как только созревает на грядках свекла, регулярно ставлю на стол эту пищу богов, потому что в конце концов, я хозяйка в доме, а раз так, то здесь отныне будет наполовину Бельгия, наполовину Россия.