Соус, соус, соус... Очень скоро я поняла: бельгийцы ничего не едят без соуса. А под соусом могут съесть всё, что угодно :)
Первое время эти соусы были настоящим мучением. Я-то не привыкла ко всему делать соус, а они иначе и проглотить ничего не могут. Мой муж вставал из-за стола: "cухая еда дерёт мне горло!" - шёл на кухню и там что-то мудрил на кухне в маленькой кастрюльке, соус "бешамель" делал. Бешамель - это очень просто. На ложке сливочного масла поджаривается 1-2 ложки муки, потом добавляется молоко, соль и перец, на медленном огне смесь проваривается до загустения, вот и соус. Если соус готовится к жареному мясу или рыбе, то мука поджаривается в той же сковороде в том масле и мясном соке, который остался от мяса.
То есть то, что моя мама всегда выбрасывала, как источник канцерогенов, тут используется для соуса! Первые год-два я отчаянно боролась с вредоносной бельгийской кухней, а потом устала... подумала, да ладно, шут с ними! я буду делать для мужа его любимые соусы, но сама их есть не буду и детям своим буду по чуть-чуть.
Вот они и в жизни такие - соусники! Никогда прямо в лицо не скажут. Деликатно так, вежливенько, обходными путями, эдакими словами. Под сладким соусом преподнесут тебе самую суровую правду жизни. И в этом - суть бельгийцев. В лексике нидерландского языка даже нет конструкций предложений типа " Я хочу ... то-то и то-то " и "Подойдите сюда!"
Нет, так тут говорить нельзя... низззззя! Надо говорить: "Не могли бы вы... подойти ко мне?" "Я бы хотел... то-то и то-то". Обволакивать тут принято словами, как под соусом, вы улавливаете нить?
Но это было лирическое отступление, а сейчас будут настоящие рецепты соусов.
Один из них придумала сама. Короче, обманула я бельгийцев, научилась их же методам.
Больше всего я люблю птицу - курицу, индейку. Так вот к пресному, белому мясу можно сделать такой соус, что будет просто объедение! Вот послушайте.
1. Куриные грудки с соусом из эстрагона.
Очень люблю эту травку - эстрагон, она по-нидерландски называется "dragon". А на упаковке с семенами написано "дракон русский" :))) Бойся русского дракона! А чё? Символично!
Кстати, свежим эстрагоном хорошо посыпать свежие помидоры, нарезанные кружочками.
Итак, рецепт:
На 4 порции: 4 куриные грудки, 2-3 средних луковицы, пучок свежего эстрагона, приправа для курицы, 1 столовая ложка готовой горчицы, немного хереса, сливок, 400 мл куриного бульона, соль, перец, растительное и сливочное масло, лавровый лист. Вместо хереса вполне подойдет любое сухое вино, лучше белое.
Обжарить на смеси растительного и сливочного масла 4 куриные грудки, посыпанные приправой для курицы,(а можно и окорочка, только их придется готовить дольше) до золотистой корочки, потом мясо вынуть и отложить. Использованный жир выбросить, он нам больше не понадобится. Потом на той же сковородке на новом масле пассеровать 2-3 мелконарезанные луковицы и стебли эстрагона, сбрызнуть сухим хересом, - ливануть так разок из бутылки - подождать, пока алкоголь испарится, а затем добавить куриный бульон - вполне можно сделать его из кубика, немного сливок, ложку горчицы, лавровый лист. Куриные грудки положить в соус и потушить минут 15-20, до готовности мяса. Потом вынуть стебли и лавровый лист, в соус добавить мелконарезанные листья эстрагона и перемешать.
Подавать с зеленой стручковой фасолью и жареным картофелем.
Рецепт 2.
Этот соус я придумала сама, а потом узнала, что подобный рецепт уже есть, и что называется он "курочка в вине". Ну, всё равно я сама изобрела. Сначала дам вам свой рецепт, а потом официальный, усложненный.
Подходит к индейке, курице, короче, к птице, к белому мясу.
Сначала обжарить куриное или индюшачье филе, потом мясо снять со сковороды и отложить. Лишний жир вылить. Теперь - не удивляйтесь! - сбрызнуть сковороду красным порто или красным вином, затем туда несколько ложек красно-смородинового варенья или желе, ну если такого варенья нет, то киньте туда пригоршни две клюквы, сухой, мороженной или свежей. Всё это дело поперчить и посолить. Соус размешать, довести до кипения на маленьком огне, а потом положить в него мясо и потушить несколько минут до готовности мяса.
Подобный соус можно делать и с коньяком, но тогда не нужно ни варенья ни ягод, а добавить сельдерей и морковь и сначала пассеровать овощи на сковороде.
А вот рецепт 3.
Koekoek au vin - "кукушка в вине" - хотя это обыкновенная курочка, это такое лирическое название. Очень вкусное, праздничное блюдо.
Взять хорошую, жирную курицу, лучше молодую, а не престарелую несушку, которую решили зарезать в тот момент, когда она забралась в укромный уголок, чтобы спокойно умереть там от старости - нет, старая жёсткая курица для такого не годится! - потом немного копченого бекона, 3 луковицы, 200-250 грамм шампиньонов, бутылку красного вина; по столовой ложке горчицы, красно-смородинового варенья и муки; набор трав: тимьян, розмарин, петрушка и лавровый лист. Можете взять свежие травки, а можно и сухие. Готовится в утятнице или казане с толстым дном.
Обжарить курицу до золотистого цвета, затем вынуть её из кастрюли и отложить, мы дожарим её позже. А в кастрюле обжарить нарезанный полосками бекон, мелконарезанный лук, шампиньоны, потом добавить травки, если свежие, то сделать "букетик гарни", посыпать сверху мукой, уложить в кастрюлю курицу, и влить бутылку вина. Вмешать туда ложку горчицы и красно-смородиновое варенье, перец, соль по вкусу, поставить на самый маленький огонь и пусть тушится 1-1,5 часа.
В качестве гарнира подходит картофель, сначала вареный до полуготовности, а затем обжаренный.
Рецепт 4. Vol-au-vent(произносится как [vоlovа])переводится как "дуновение ветра".
Этот рецепт делается из обыкновенной суповой курицы, вынутой из бульона.
Курица разбирается, мясо мелко режется. 200-300 грамм шампиньонов нарезать четвертинками, обжарить в небольшом количестве масла под закрытой крышкой, потом поперчить и быстро всыпать 2 ложки муки, перемешать, затем влить 2-3 стакана молока или сливок, довести до кипения, постоянно помешивая на маленьком огне, а потом добавить куриное мясо и проварить всё вместе. Этим соусом можно начинить корзиночки из слоёного теста, а можно подавать с картофелем фри.
Рецепт 5. Соус сырный к макаронам.
Сварить любые макаронные изделия, откинуть на сито.
Сделать соус бешамель - в ложке сливочного масла обжарить 2 ложки муки, разбавить молоком(2 стакана), взбивая венчиком, довести до кипения, посолить и поперчить, всыпать тертый на мелкой терке твердый сыр, размешать.
Сыр и ветчину нарезать кубиками, смешать. На тарелку выложить макароны, на них - ветчину с сыром, сверху залить соусом.
Приятного аппетита!