Сейчас я расскажу вам про самое вкусное из фламандской кухни.
Надо сказать, что бельгийская кухня, как и сама Бельгия, находилась под влиянием многих чужестранцев. Как вы, наверное, знаете, Бельгия поделена на Фландрию и Валлонию. Жители Валлонии - "франкофоны", говорящие по-французски и испокон веку считались "знатью" и "вламинги", говорящие по-фламандски, предки которых в основном возделывали поля, держали скот, одним словом, крестьяне... Конечно, сейчас уже всё перемешалось и нет уже таких сословий, но стереотипы остались. Валлонцы недолюбливают вламмингов и обзывают их "крестьянами", а вламминги терпеть не могут валлонцов и кривятся от звуков французского языка.
Так же и в кухне - явно видны эти две линии - изысканная кухня с французскими названиями, пришедшая сами понимаете, из Франции,- например, сoq-au-vin/петух в вине- и простые крестьянские блюда c фламандскими названиями, типа hutsepot/овощное рагу... Поскольку я тут живу на фламандской части, то и сама приобщилась и полюбила эти простые, но насыщенные и очень вкусные кушанья. И с одним из них я вас сейчас познакомлю. Сам Ерун Меус**, наш популярный тв-шеф, признается, что этот рецепт - жемчужина фламандской кухни.
Тефтели в томатном соусе.
для соуса:
200 г копченой грудинки (1 толстый ломтик)- она придаст соусу пикантный вкус. но вообще-то можно и без неё
3 луковицы
2 зубчика чеснока
4 стебля сельдерея
1 толстая морковь
800 г консервированных помидоров в собственном соку
Если у вас такого в продаже нет, можно заменить томатным соком или свежими помидорами
80 г концентрированной томатной пасты
4 дл воды
1/2 красного жгучего перца
несколько веточек свежего тимьяна или несколько щепоток сушеного
2 листика лаврового листа
1 веточка розмарина
1 веточка салие
несколько веточек драгона
немного сушеного орегано
1 полная ложка муки
1/2 чайной ложки сахара
растительное масло
перец, соль
для тефтелей:
1 кг фарша(свинина пополам с говядиной)
2 яйца
4 ложки панированных сухарей
1/2 пучка петрушки
1 кусочек сливочного масла
немного растительного масла
перец
соль
кухонные принадлежности: большое сито, миксер, прочная нитка для "букета гарни"**
только не берите cинтетическую бечевку голубого цвета типа той, которой Бриджит Джонс связывала стебли лука-порея для своего супа! У неё, помнится, суп получился голубого цвета:)
В кастрюле с толстым дном обжарить мелконарезанный лук, чеснок, морковь, сельдерей, туда же нарезанную кубиками грудинку, жгучий перец, потушить минут 10, чтоб овощи сделались помягче. Затем добавить концентрированную томатную пасту, не забываем помешивать всё время, чтоб не пригорело.
Добавить сахар, а затем присыпать сверху мукой. Размешать, долить воды и вылить в смесь консервированные помидоры в соку. Сушёное орегано тоже добавить туда. Из лаврого листа, салие, тимьяна и драгона с розмарином сделать "букет гарни", перевязав прочной ниткой, и опустить в смесь, посолить и поперчить. Да, а всё равно от французского влияния никуда не уйти! Букет-то гарни откуда?:)
Соус проварить на маленьком огне около часа. После этого букет гарни можно вынуть. Теперь пусть соус настоится под закрытой крышкой. А мы пока приготовим тефтели. Ну, тут мне вас учить не надо.
Смешать фарш с яйцами, поперчить и посолить, если несолёный фарш; добавить порезанной петрушки и как следует перемешать всё, подсыпая панированных сухарей. Никакой булки, замоченной в молоке, бельгийцы в фарш не добавляют!
Потом мокрыми руками слепить небольшие тефтельки, шарики такие должны получиться. Обжарить их на сковороде с раскаленным растительным маслом пополам со сливочным, до золотистой корочки и сразу снять.
Теперь сначала измельчим миксером, а потом пропустим наш соус через сито. Овощи уже сделали свою работу, теперь стебли сельдерея и другие ингредиенты останутся на сите. Соус должен получиться густой, однородной консистенции, ароматный. Теперь остаётся положить в него обжаренные тефтели, попробовать, как на вкус, если надо, то посолить и поперчить. Тефтели в соусе поставить на 10 минут на маленький огонь и довести до готовности.
Лучший гарнир - картофельное пюре. Это блюдо очень понравится и детям, и взрослым.
Если у вас нет всех этих травок под рукой, и не из чего составить озадачивший вас "букет гарни", то обойдитесь какой-нибудь приправой, в которой хотя бы парочка из этих травок них присутствует! В приправе "Провансальские травки" точно есть несколько из этих трав.
Приятного аппетита!
* Eрун Меус - молодой шеф-повар, ведущий передачи "Dagelijkse kost/Повседневная пища" и автор кулинарных книг, откуда и взят этот рецепт. Вот его фото http://www.stihi.ru/2014/04/08/144
**"букет гарни" - это когда берут веточки трав-приправ типа розмарина и лаврового листа и связывают их ниткой в "букетик". Чтоб травки эти потом не плавали в супе или соусе, как опавшие листья, а после того, как отдадут свой аромат вареву, вытаскивались за ниточку. Экие французы букетники!:)
Cледующий рецепт - тушеная квашеная капуста с ветчиной и сосисками в белом вине