Праздничным марокканским блюдом, которое готовят только по пятницам, является кус-кус. Кус-кус – это крупа, по цвету напоминающая пшено, а по вкусу – манку. На большую тарелку накладывают гору кус-куса, украшая её со всех сторон варёными в мясном или курином бульоне, нарезанными большими кусками овощами: морковью, тыквой, кабачками, редькой, капустой. И всё это посыпают большим количеством лука. Иногда добавляют изюм и тогда вкус кус-куса становится просто неподражаем. Кус-кус бывает мясной или куриный. Правда мяса или курицы в нём ровно столько, чтобы отличить одно от другого. Как-то меня спросили, от какого слова образовалось слово «Кус-кус»? От слова «Вкуснятина», – не задумываясь ответила я. Это действительно очень вкусное марокканское блюдо, которое можно встретить в кафе лишь по пятницам. А потому в пятницу, после дневного намаза все марокканцы едят кус-кус. А вы хотите попробовать?
Тажин – национальное марокканское блюдо, которое готовится в специальной глиняной посуде с высокой крышкой, которая так же называется тажин. К столу он подаётся в кипящем виде прямо в тажине. Существует несколько видов этого удивительного заморского блюда. Тажин дежеже (куриный), на мой взгляд, один из самых вкусных. В глиняной посуде, в кипящем луково-овощном соусе лежат кусочки белого куриного мяса с печенью. Никаких приборов для еды нет. Вернее их можно попросить, но мы ведь в Марокко и разве не лучше, подобно марокканцам, есть тажин руками, помогая лепешкой мягкого душистого марокканского хлеба. Разве вам никогда не хотелось помакать хлебушком в соус? Тажин куфта – блюдо с фрикадельками и яйцом, которые аппетитно кипят в только что приготовленной глиняной посуде. И конечно же тажинт самаке (рыбный), в котором маленькие сардины плавают в луково-оливковом соусе, словно говоря: съешь меня. В отличие от кус-куса тажин готовится ежедневно, а потому, если есть желание, милости просим к марокканскому столу.
Куфта – блюдо, отдалённо напоминающее наши шашлыки. На длинные шампуры нанизываются маленькие кусочки мяса, курицы, куриной печени, фарша. Если захочется поесть мяса, то лучше этого блюда не найти. Правда для нашего российского аппетита порции здесь просто смешные, так как пять марокканских шампуров вряд ли могут заменить один наш российский шампур.
Харира – знаменитый марокканский суп, без которого не обходится ни один день марокканца. В курином бульоне (или без него) варится огромное количество овощей, которые потом разминаются до пюреобразной массы, куда добавляется специй столько, что есть этот суп без фиников и марокканских сладостей (шабакии) с непривычки невозможно. Как же мы были удивлены в первый раз, когда к супу вместо хлеба подали эти заморские сладости. Однако после первой ложки хариры финики стали быстро убывать с тарелки. Тут-то я и вспомнила мультфильм про собачку, которая никак не могла понять хозяина, почему супа он ест много, а горчицы мало. Помните? После того, как она попробовала ложку горчицы, пытаясь заесть её, съела всю кастрюлю супа. Во время рамадана ни один ифтар в марокканских семьях не обходится без хариры. Такая уж традиция, которую нам наверное не понять, так же как не понять нас – россиян, весь день перед новым годом режущих по несколько тазиков салатов, закупающих конфеты и мандарины, словно магазины работать не будут целый месяц.
Апельсиновый сок. На всевозможных тележках марокканцы возят апельсины из которых ручкой соковыжималкой выжимают сок. Что может быть вкуснее свежее выжатого апельсинового сока! Сладкий, насыщенный, настоящее солнышко в стакане. Правда стаканы после выпитого сока споласкивают в одном и том же ведре в течении дня, но это уже совсем другая история. Лучше конечно ходить со своей бутылочкой, а уж если её нет, то … была не была.
Марокканский чай – отдельная тема для разговора. Первое моё знакомство с ним было тоже крайне неожиданным. Обжигающе горячая, крепкая и неимоверно сладкая тёмная мутная жидкость. В стеклянный стакан закладывается целая веточка мяты, которая заливается кипящим чаем, заранее сваренным с сахаром. Наливается из чайника в стакан с высоты вытянутой руки тонкой струйкой, от чего сверху образуется пенка. Марокканские мужчины готовы пить чай целыми днями, потягивая в течении часа один стакан, потом в течении часа второй, третий… Между делом запивая этот мятный сироп холодной водой.
Возможно вам покажется, что все блюда, описанное здесь, мне не по вкусу. Ошибаетесь. После того, как распробуешь вкус марокканской кухни, её хочется снова и снова. Так например произошло моё знакомство с плодами кактуса.
Хиндий (диалект) или «Тин шаука» (литературное название) – колючий инжир. В первый раз, когда я увидела человека с тележкой, везущего что-то напоминающее зелёные колючие яйца, я спросила: что это? Он улыбнулся, достал нож … Не волнуйтесь, нож нужен был для того, чтобы очистить это «колючее яйцо». Очистив плод кактуса от кожуры, он протянул его мне. Я неуверенно откусила и сразу ощутила кучу косточек, мешающих распробовать вкус. Хотела их выплюнуть, но весь плод состоял из косточек. Продавец говорил: ешь, ешь. Признаюсь, в первый раз я еле смогла его съесть. Но потом… запах кактуса преследовал меня попятам – запах свежести, отдалённо напоминающего огурец и зелёное яблоко. Марокканцы покупают плоды кактуса килограммами. И если в первую свою стажировку я брала себе 3-4 кактуса, то, скучая по этим «яблочным огурцам» весь год, во вторую стажировку, как истинная марокканка покупаю килограмм, и идя по дороге в общежитие, съедаю половину.
Улитки. Такое же первое впечатление было и от улиток, которых продают вареными в остром соусе. Порция улиток стоит 2 дирхама. Пожалуй это самая дешевая еда в Марокко. Прямо у тележки с улитками стоят марокканские семьи и зубочистками (а ещё лучше булавками, которые после каждого клиента дезинфицируются в лимоне), вынимают из ракушки улитку и с аппетитом отправляют её в рот. В первый раз я не смогла доесть свою порцию, так как антисанитария и непривлекательный внешний вид сбили мне аппетит, но потом…
В Марокко либо вообще не нужно думать о гигиене, либо сюда не стоит приезжать. Здесь всё продумано веками. Если суп острый, значит специи убивают микробов; если у плодов кактуса много косточек, значит они очищают организм от шлаков; если у родника вы найдёте общий стакан, из которого пьют все прохожие, значит есть добрые люди, которые поставили этот стакан, и есть масса честного народа, который этот стакан не забирает, а значит всё здесь делается с любовью и по милости Аллаха, а потому будет всё так как должно быть, так как пожелает Аллах, Ин-Ша_АЛЛах!
27.08.13